INTERVIEW der woche

Die Nische im Premiumsegment finden

Der Markt verändert sich und mit ihm die Anforderungen der Kunden an die Bäckerei. Mehr denn je sind neue Ideen und neue Konzepte gefragt, neue Käufergruppen zu erschließen und Stammkunden zu binden. Handwerksbetriebe stehen vor großen Herausforderungen. Sie müssen ihr Profil schärfen und eine klare Ausrichtung haben. Differenzierung ist das Thema, um sich im Markt zu behaupten. Dabei sind dem Handwerksbäcker durch die Art seiner Produktion Grenzen gesetzt. Aber es gibt eine Reihe großer Chancen, sich mit guten Konzepten im Wettbewerb zu behaupten. Die ABZ sprach darüber mit Michael Windeck. Der 46-Jährige ist Inhaber der Bäckerei Knaack im Südosten von Schleswig-Holstein. Der geborene Rheinländer hat das Unternehmen 1999 übernommen. Er stammt aus einer Bäckerfamilie in Ratingen. Er studierte Betriebswirtschaft in Passau und ist Bäckermeister. Derzeit strukturiert er seinen Betrieb um.

ABZ: Welche Möglichkeiten hat eine handwerklich ausgerichtete Bäckerei heute noch, den Betrieb zukunftsfähig zu gestalten?

Michael Windeck: Ein handwerklicher Betrieb kann wegen seiner Produktionsweise nicht Kostenführer sein. Er kann nicht über den Preis verkaufen. Deshalb muss er seine Nische im Premiumsegment finden. Das kann „Bio“ sein oder ein anderes Thema wie zum Beispiel „Butterbäcker“ oder „Mühlenbäcker“. Ein handwerklich arbeitender Betrieb muss etwas ganz Besonderes für Wenige anbieten. Das Produktangebot muss unverwechselbar sein.

ABZ: Welche Produkte sind das bei Ihnen?

Michael Windeck: Bei uns sind das zum Beispiel die Hof-Lütjensee-Spezialitäten. Vor Jahren haben wir einen Exklusivvertrag mit Hof Lütjensee abgeschlossen, einem ökologisch wirtschaftenden Betrieb in der Nähe unseres Stammhauses. Über die Partnerschaft mit Hof Lütjensee sind wir sehr glücklich. Hof Lütjensee steht für Regionalität, Bio, Natur- und Landschaftschutz. Auch für das Pain Paillasse und das Keimlingsbrot haben wir in unserer Region die Exklusivrechte.

ABZ: Welche Rolle spielt dabei Bio?

Michael Windeck: Es wird eine Selbstverständlichkeit werden, dass Brote und Brötchen, aber auch Feinbackwaren Bio-Qualität haben. Dabei hat Bio nichts mehr mit der Öko-Bewegung in den siebziger Jahren zu tun. Dem Kunden geht es beim Kauf eines Bio-Brotes nicht um die politische Haltung, sondern um Genuss, um Wellness, um Sich-Gutes-Gönnen. Bio ist aus der ideologischen Ecke herausgetreten und heute eine breite Basis für bewusste Lebensgestaltung.

ABZ: Wie sind Ihre Pläne, wie wird sich Ihr Unternehmen entwickeln?

Michael Windeck: Wir befinden uns gerade in einer Umstrukturierungsphase. Wir reduzieren die Anzahl der Filialen und setzen auf eigene, große Standorte. Dort, wo wir uns nicht mit dem Handel auf den Verzicht von Backstationen einigen können, gehen wir aus den Vorkassenzonen heraus. Auf der anderen Seite investieren wir in unsere eigenen Filiale und modernisieren sie gemeinsam mit der Lübecker Innenarchitektin Henrike Becker um.

In Lübeck und Hamburg haben wir gerade zwei neue Filialen eröffnet. Dort haben wir unser Sortiment um frische Salate und Suppen ergänzt. Beides passt sehr gut zu unserem Grundprodukt, dem Brot.

ABZ: Wie wichtig wird der gastronomische Anteil am Angebot?

Michael Windeck: Wir werden mehr und mehr Gastronomen. In einer unserer Filialen in Lübeck hat der Snackbereich einen Anteil von 70 Prozent am Umsatz. Wir erweitern unser gastronomisches Angebot gezielt und setzen den Schwerpunkt auf Genuss. Auch hier wird Bio die Basis sein. Die Kunden werden sich bei uns ganz bewusst etwas Gutes gönnen. Das finden sie in einem gestalterisch schönen und wertigen Ambiente. Und mit einem wirklich hochwertigen Angebot an Getränken.

ABZ: Sehen Sie Ihr Unternehmen noch als Bäckerei?

Michael Windeck: Ja, natürlich. Wir backen unser Brot selbst und haben ein vielfältiges Sortiment. Der Backwarenanteil in unsern Filialen liegt bei 70 Prozent, auch wenn er sich langfristig verschieben wird auf vielleicht 50 Prozent.

ABZ:Wenn Sie die freie Wahl hätten, wo würden Sie gerne eine Filiale eröffnen, und wie würde die aussehen?

Michael Windeck: Die Esskultur in anderen europäischen Ländern ist traditionell stärker genussorientiert als in Deutschland. Die Kunden dort geben deutlich mehr Geld für Backwaren aus. Deutschland hingegen ist Brotweltmeister und beherrscht die Vollkorn- und Roggenbäckerei. Damit tun sich andere Länder schwer. Deshalb haben ausländische Ketten auch keinen Erfolg in Deutschland. Umgekehrt kann ich mir den Erfolg aber vorstellen. Mich würde für unser Café- und Bäckerei-Konzept eine europäische Großstadt reizen, vielleicht Zürich. (hhl)