Trends & Märkte

Die Food-Kompetenz ideenreicher betonen

Die Zukunft des Außer-Haus-Marktes / Der klassische Verkauf entwickelt sich zur kompletten Versorgung / Von Marketingberater Wolfhard Stübig

Die Wachstumsraten des Außer-Haus-Marktes überholen den häuslichen Food-Konsum seit vielen Jahren. Der Verbraucher ist auf dem Weg in die Häppchenkultur. Schnelles, erlebnisbetontes Essen ist angesagt. Leckere Snacks lösen die üppige Tellermahlzeit ab.

Dies sind viele gute Gründe für das gesamte Food-Handwerk – Bäckerei & Konditorei, Fleischerei, Bistro & Co. – das Angebot frischer Produkte noch bewusster in Richtung „Feine Kost“ und mehr Service zu forcieren: Hochwertige Spezialitäten schaffen ertragsstarke Segmente und passende Dienstleistungen geben mehr Profil.

Das Handels-Szenario weist auf einen Wettbewerb von bisher nicht gekannter Härte hin. Die wenigen großen Handelskonzerne in Deutschland (und Europa) werden immer größer. Gleichzeitig werden im Jahr 2010 geschätzte 40 Prozent der heutigen Einzelhandelsumsätze von anderen Anbietern, an anderen Orten und von völlig neuen Handelsformen getätigt.

Auf das „Handels-Szenario der Zukunft“ wirken zahlreiche Faktoren ein. Sie reichen von der Verschiebung der Altersstruktur, mehr Single-Haushalten und hoher Arbeitslosigkeit bis zu längeren Öffnungszeiten etc..

Auf der Verbraucherseite lässt sich absehen, dass auch künftig ein großes Warenangebot im Erlebnis-Center oder im (Spezialitäten-)Fachgeschäft gesucht wird. Parallel dazu wird der Konsument die Billigangebote bei den preisaggressiven Discountern nutzen. Die einen müssen sparen, die anderen leisten sich immer mehr! Und immer mehr tun beides gleichzeitig!

Viele Verbraucher erleben dieses Szenario auf guter Kaufkraftbasis mit einer Polarisierung in drei Gruppen: 40 Prozent Gutverdienende, 40 Prozent Auskommende und 20 Prozent Abhängige.

Der Trend zum Erlebniskonsum ist die Antwort auf einen gleichförmigen Lebensstil: weg vom Normalverbraucher hin zum Individualisten. Am meisten davon profitieren werden Erlebniskultur und Erlebnisgastronomie.

So wird im Konzert vieler großer und kleiner Anbieter auch das Food-Handwerk (Bäckerei und Fleischerei) eine wesentliche Rolle spielen können. Denn der Verbraucher spart gezielt bei normalen Produkten, um sich Besonderes zu leisten.

Kreativität ist gefragt

Produzieren wird immer einfacher und Verkaufen immer schwerer. Ein konzentrierter Verdrängungswettbewerb ist die Folge: In diesem Wettbewerb werden nur die „Besseren“ überleben: Ideenreiche Betriebsinhaber und engagierte Führungskräfte, die sich auf ihre Stärken besinnen. Nicht allein der fleißige, in Zukunft ist vor allem der kreative Fachmann gefragt!

Das Bäckerhandwerk muss über sein Kerngeschäft hinaus neue Segmente erschließen, die den Kundenwünschen und Verhaltensweisen von morgen gerecht werden. Das heißt: Marktpotenziale frühzeitig erkennen, Strategien und Zielsetzungen entwickeln. Die künftige Aufgabe lautet: Nicht nur das Produkt allein anzubieten, sondern vorrangig Dienstleistung plus Produkt plus Atmosphäre verkaufen!

Handwerkstypisch präsentieren

Das Bäcker- und Fleischerhandwerk bietet heute – auf Basis eines hervorragenden Frische- und Qualitätsimages – eine starke Snack-Alternative im Außer-Haus-Markt. Mit guten Marktanteilen gegenüber Fast Food, Kantinen und der klassischen Gastronomie.

Viele Betriebe haben erkannt, dass sich im Marktsegment des Außer-Haus-Verzehrs – richtig organisiert – gutes Geld verdienen lässt. Zumal, wenn es „handwerkstypisch“ präsentiert wird und sich bewusst vom klassischen Muster der Fast Food-Mitbewerber abhebt: Durch ein gehobenes Niveau im Sortiment, mit absoluter Frische und einem ideenreichen Angebot.

Und zwar von einfach bis anspruchsvoll, von preiswert bis zum Spitzenpreis, für viele Geschmäcker und Zielgruppen.

Snacks, Service & Deli

Seit langem befindet sich das Food-Handwerk in einem harten Verdrängungswettbewerb. Und es stehen ihm noch weitere lebhafte Jahre bevor. Da kommen „Snacks, Service & Deli“ gerade recht.

Die Kunden werden anspruchsvoller und spontaner. Der neue Konsument – ob jung oder alt – gestaltet sein Leben individueller, genussvoller und erlebnisreicher.

Im Trend zum Erlebniskonsum wird das engagierte Bäckerhandwerk eine wesentliche Rolle spielen. Das Bedürfnis nach individuellen Produkten und mehr Dienstleistung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Das ist der Markt für ideenreiche Food-Spezialisten! Mit Delikatessen und mehr. Auf der Basis frischer Produkte plus Feinkost und künftig auch Bestellservice.

Der Traiteur wird zum Gewinner

Diese „Traiteure“ aus Bäckerei und Fleischerei, Bistro & Co. werden neben den „Großen“ die Gewinner sein! Denn die einst klaren Abgrenzungen zwischen Bäckerei & Konditorei, Fleischerei und trendiger Gastronomie (Bistro, Catering, Party-Service) vermischen sich zu einem attraktiven Markt-Segment und dem „Mehrwert“ zusätzlicher Produkt- und Dienstleistungen.

Der klassische Verkauf entwickelt sich zur kompletten Food-Versorgung. Mit zusätzlichen Ertragspotenzialen. Als Erlebniswelt für wachsende, anspruchsvolle Zielgruppen – mit köstlichen Snackideen und kleinen Zwischenmahlzeiten, über die Theke oder frisch aus dem Kühlregal.

Oder mit einem erstklassigen Lieferservice verpackter Snacks plus warmer Mahlzeiten, den ganzen Tag frisch für zwei Personen oder 20 Gästen bis hin zu kreativen Deli-Angeboten für das Abendgeschäft sind umsatzstarke Ideen mit fertigen Snack-Menüs – inklusive Wein, Käse und Dessert.

Snack-Geschäft verlagert sich

Trotz einer gewissen Marktberuhigung in den vergangenen Jahren ist der Trend zu hochwertigen Spezialitäten ungebrochen. Dem Geschäft mit „Feiner Kost“ wird auch weiterhin eine steigende Entwicklung prognostiziert. Wurden Anfang der 90-er Jahre erst 21 Prozent Verbraucher gezählt, greifen mittlerweile ein Drittel aller Konsumenten regelmäßig zu hochpreisig kleinen Spezialitäten: Take-away-Produkte, Fertiggerichte von Salat bis Ethno-Food. Diese Spezialitäten sind nach Verbrauchermeinung nicht alltäglich, sondern etwas „Außergewöhnliches“ und zeichnen sich durch besondere Convenience und Frische aus. Feine Kost ist Genuss und Spitzenqualität.

Viele gute Gründe für das Top-Food-Handwerk, sein überzeugendes Sortiment frischer und qualitativ hochwertiger Produkte bewusster in Richtung Feine Kost zu forcieren. „Außergewöhnliche“ Spezialitäten beleben das Angebot und schaffen ertragsstarke Segmente. Diese Erzeugnisse sind nur bedingt austauschbar und geben vor allem mehr Profil. Sie schaffen die notwendig stärkere Differenzierung zum Handel mit seinen preisgünstigen Industrieprodukten.

Individuelle Snack-Menüs

Für die Bäckerei wird es zunehmend wichtiger, die Kompetenz des Herstellers, des Produzenten ideenreicher als bisher zu betonen. Und zusätzlich einen außergewöhnlichen Service plus frischer Spezialitäten anzubieten, um den wachsenden Verbraucheransprüchen besser gerecht zu werden. Um weitere Marktanteile zu gewinnen – besonders im wachsenden Außer-Haus-Markt: Für Kunden, die keine Zeit oder Lust für die Zubereitung haben; die allein zu Hause essen oder Freunde für eine größere Feier empfangen wollten.

Beim Bäcker stellt sich jedermann aus einem umfangreichen bis ausgefallenen Angebot sein individuelles Snack-Menü zusammen. Oder lässt es sich nach Hause liefern: Vom kleinen Appetithappen bis zur köstlichen Quiche Lorraine. Und einer Auswahl von Backwaren, Salaten, Käse und Desserts.

Mehr Spezialitäten gefragt

Während dieser Markt in Deutschland noch in den Kinderschuhen steckt, hat sich in Frankreich, Norditalien und der Schweiz ein lukratives Potenzial entwickelt. Vorhandene Kaufkraft, Bequemlichkeit und die Entwicklung zum Außer-Haus-Markt waren und sind dafür die entscheidenden Antriebsfedern!

Das Food-Handwerk in Deutschland wird den bisher eingeschlagenen „Qualitäts-Weg“ noch intensiver – und vor allem ideenreicher – gehen müssen. Nur so wird es Marktanteile behaupten und langfristig im Verdrängungswettbewerb bestehen. Die Gewinnung neuer, ertragsstarker Segmente, über das recht „einfache“ Snack-Angebot von belegten Brötchen hinaus, ist für das Handwerk von existenzieller Bedeutung!

Mehr Produktspezialitäten wie Sandwiches, Feinkosttorten, Salate, Pizzas, Kanapees, Pasteten usw. sind gefragt. Aber auch warme und kalte Vorspeisen, „bequeme“ Fertiggerichte und süße Desserts von Eis bis Crème sind wichtige Umsatzbringer. Zusätzlich muss verbraucherfreundlicher Service das Geschäft (und neue Zielgruppen!) beleben. Das Snack-Geschäft verlagert sich!

Weitere Informationen:

Tel.: (0511) 9508780

E-Mail: stuebig@snaxx.net