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Dessert kann Karriere machen

Neue Gastronomie-Konzepte: Dessert-Bars stellen Nachtisch in den Mittelpunkt / Auch Bäcker können mit Desserts die Lust auf Genuss wecken

Der „Flüssige Schokoladenkuchen“ ist der Renner im süßen Angebot der Hamburger Dessert-Bar „Prinsessan“. Foto: Prinsessan Foto: Prinsessan

In wirtschaftlich schwierigen Zeiten greifen die Menschen gern zu etwas Süßem. Derartiger Appetit kann das Snacksortiment bereichern.

Während der diesjährigen Internationalen Süßwarenmesse ISM freuten sich Veranstalter und Aussteller, dass sich die Süßwarenindustrie trotz Wirtschafts- und Finanzkrise im vergangenen Jahr relativ gut behaupten konnte. Während sich der Umsatz der deutschen Ernährungsindustrie 2009 verringerte und im Januar 2010 mit einem Umsatzrückgang von 4,7 Prozent startete, „… sind wir im Vergleich mit anderen Branchen bisher mit einem blauen Auge davon gekommen“, erklärte der stellvertretende Vorsitzende des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) Tobias Bachmüller.

Süßes „entstresst“

Trendforscher haben ermittelt, dass Menschen in schwierigen Zeiten Süßigkeiten nutzen, um das stressige Leben etwas entspannter zu gestalten. Dabei greifen sie nicht nur zu Neuheiten, sondern gern auch zu bodenständigen Klassikern wie Pudding, Cremes und Speiseeis. „Ich habe einen Trend zu Desserts ausgemacht“, berichtet auch Katja Walter, Geschäftsführerin in der Bäckerei Konditorei Walter in Oelsnitz. „In unserem Stammhaus hat sich die Relation eindeutig entwickelt“, rechnet sie ihre Verkaufsstatistik vor: „70 Prozent Desserts zu 30 Prozent Torten.“ Das hat sie animiert, ihr Dessertsortiment zu überarbeiten.

Sich ausschließlich von Süßigkeiten zu ernähren, dürfte für viele Bundesbürger eine von Kindesbeinen an verführerische Vorstellung sein. Weltweit haben Gastronomen sich wohl an ihre Jugend erinnert und reine Dessert-Restaurants eröffnet. Im „Chika Licious“, einer Dessert-Bar in New York, bekommt der Gast für 14 Dollar ein Dessert-Menü in drei Gängen. Beim zum Hauptgang avancierten Nachtisch kann er wählen, etwa zwischen Klementinensorbet, Feigenpudding oder einem Kürbis-Karamell-Auflauf. In Chicago hat das noble „TRU Restaurant“ eine umfangreiche Candy-Card erstellt, die weit über das normale Dessertangebot hinausgeht. Auch in Spanien isst man gern süß: Das Dessertrestaurant „Espai Sucre“ in Barcelona offeriert nicht nur schokoladenlastige Menüs, es bildet auch Lernwillige in Sachen Dessert weiter.

Inzwischen ist die Lust, die Nachspeise zum Hauptgericht zu erheben, auch in Deutschland angekommen. Das Schokoladenrestaurant „Fassbender & Rausch“ serviert am Berliner Gendarmenmarkt eine Schokoladen-Dinnershow mit einem viergängigen Menü für 79 Euro. Roman Witt brachte die Idee für seine Dessert-Bar aus New York nach Hamburg. „Der Geistesblitz traf mich in einem netten kleinen Café, natürlich beim Nachtisch“, verrät er. Im Juni vergangenen Jahres eröffnete er zusammen mit Matthias Althaus und Pascal Nagel das „Prinsessan“.

„Mit unserer Dessert-Bar besetzen wir eine völlig neue Nische der Gastronomie“, ist Witt überzeugt. Im Mittelpunkt des Restaurants steht die offen gestaltete Wohnküche, in der jeder Gast die Zubereitung der von ihm bestellten Gerichte miterleben kann. Der Schwerpunkt des Speisenangebots liegt auf süßen Leckereien. Und wem es beim Frühstück ganz besonders geschmeckt hat, der kann die selbst gemachte Marmelade auch mit nach Hause nehmen. Roman Witt hat sich gründlich auf sein neues Gastronomiekonzept vorbereitet. In Workshops ermittelte er, wie wichtig das Dessert beim Menü ist und auf welche Weise sich der Gast für einen Nachtisch entscheidet. „Ich habe erfahren, dass der krönende Abschluss des Essens mit einem Dessert ganz wichtig ist.“ Diese Erkenntnis ermunterte ihn, das Projekt Dessert-Bar zu verwirklichen. Allerdings ist damit der Weg der Süßspeise als Hauptattraktion zwar geebnet, aber noch lange nicht in trockenen Tüchern.

Durch den ungetrübten Blick in die offene Restaurantküche sorgte Witt dafür, dass jeder Gast einen Bezug zu dem von ihm bestellten Gericht aufbauen kann. „Gäste, die sich an den Tresen setzen, von dem aus sie die Entstehung der Speisen genau verfolgen können, sind komplett fasziniert von deren Zubereitung und haben ganz viele Fragen“, berichtet er.

Crème Brulée, flüssigen Schokoladenkuchen, Cassis-Sorbet, Kaffee-Kardamom-Mousse, Mille Feuille mit frischen Beeren und viele andere Desserts gibt es als Einzelportion oder als Dreigangmenü mit und ohne Dessertwein. „Unser Klassiker ist der flüssige Schokoladenkuchen in verschiedenen Varianten“, berichtet Roman Witt. An zweiter Stelle der Beliebtheit steht in seiner Desserteria die Crème Brulée.

Die Präferenzen sind nicht eindeutig und gehen, je nach Quelle, weit auseinander. Auf der Website von Dr. Oetker steht der „Puddingschreck“ in der neunten Kalenderwoche 2010 an erster Stelle der Rezeptabfrage. Fortgesetzt wird die Reihe von Herrencreme, Bayerischer Creme, Himbeer- oder klassischer Tiramisu und Champagner- oder Panettone-Schichtdessert. Roman Witt rät im Winter zu kräftigeren Geschmacksrichtungen mit Gewürzen, die zur kalten Jahreszeit passen. Im Sommer sollten es leichte Variationen mit Sorbets sein.

Eis punktet bei Verbrauchern

Laut einer Befragung, die Nesté-Schöller 2008 bei einem unabhängigen Marktforschungsinstitut in Auftrag gegeben hatte, ist für 48 Prozent der Befragten Eis, Sorbet oder Parfait das Lieblingsdessert. 13 Prozent mögen am liebsten Tiramisu und 12 Prozent lieben es klassisch mit Pudding, Wackelpeter, Bayerischer Creme, Maronen-, Vanille- oder Zitronenmousse.

Die Annahme, dass es überwiegend Frauen sind, die der süßen Verführung unterliegen, wird mehrfach bestätigt. Roman Witt erklärt das damit, dass Frauen einfach viel besser genießen können als Männer. „Bei uns im Prinsessan haben wir zu 75 Prozent Frauen als Gäste in der Altersklasse zwischen 30 und 55 Jahren.“ Pascal Nagel, der in der Hamburger Dessert-Bar für den Service zuständig ist, hat allerdings auch schon jüngere Leute ab 17 Jahren ausgemacht sowie ältere Menschen. Katja Walter zeigt sich diplomatisch: „Bei uns interessieren sich sowohl Männer als auch Frauen für Süßspeisen.“ Allerdings berichtet sie, dass der süße Snack vornehmlich ein Mitnahmeprodukt ist. „An den Tischen unseres Cafés greifen die Kunden lieber zur Torte.“

Bleibt noch zu ermitteln, zu welcher Tageszeit das Dessert seinen Höhepunkt erlebt. In der Bäckerei Walter wird es am späten Vormittag und am Nachmittag verlangt, meistens in seiner ursprünglichen Funktion als Nachtisch. „Aber vielleicht isst es der eine oder andere auch als vollwertiges Mittagessen“, so Katja Walter. Denn eins ist sicher: Von „Walters Royal“ oder dem „Banane-Rum-Dessert“ mit frischen Bananen, einer gehaltvollen Rumcreme und Schokoladenglasur ist man ganz bestimmt satt.

Desserts groß rausbringen

Roman Witt ist überzeugt, dass das Dessert als Mittagessen Karriere machen könnte. Die Wirklichkeit in seinem Restaurant sieht so aus, dass der größte Umsatz mit Süßspeisen zwischen 15 und 19 Uhr erfolgt. Bäcker und Konditoren könnten ihrem Dessert künftig zu mehr Faszination verhelfen, wenn sie mit Angebot und Ansprache die Lust am Genuss wecken. Denn noch immer schlummert viel ungenutztes Potenzial im Geschäft mit den süßen Speisen.

Schöller direct beschäftigt sich schon seit längerem mit dem Thema und macht Vorschläge, wie Kunden und Gäste mit neuen Kreationen und Kombinationen überrascht und begeistert werden können. Im ungewöhnlichen Look aufgestylt, lassen sich viele Klassiker neu inszenieren, und mit schöpferischen Zutaten kann sich der Nachtisch zur ernstzunehmenden Zwischenmahlzeit entwickeln. Beispiele dafür gibt Schöller direct in großer Auswahl: Spaghetti-Eis, auf einem klassischen Pastateller serviert als „Pasta Nova“, „Süße Gnocchi“ aus Eis, süßen Gnocchi, Trauben, Granatapfelkernen und Portwein oder „Eissalat“, bei dem das Rezept aus Sorbet Cassis, Gurke, Fetakäse, Dill, Balsamico und Honig besteht.

Die Beispiele zeigen, dass der Nachtisch nicht ausschließlich süß sein muss. Mit leichten, frischen Zutaten kombiniert wird daraus der ideale Snack. Sogar Schinken und Eis können eine harmonische Ehe eingehen: Bei der „Italian Rhapsody“ begegnen sich Vanilleeis, Blätterteig, Serranoschinken, Olivenöl, Balsamicoglace, dekoriert mit Basilikum. Und – um in Italien zu bleiben: Der Vorspeisenklassiker „Caprese“ in der süßen Variante tauscht die Tomaten gegen Erdbeeren und beinhaltet ansonsten Bekanntes wie Mozzarella, Pesto (aus Pistazien) und Basilikum. Ob allerdings der Vorschlag von „Ever-Green“ (Vanilleeis mit grünem Spargel und Veilchensirup) bei Kunden und Gästen in der Bäckerei wirklich ankommt, bleibt abzuwarten. Dann doch lieber die Kombination von Eis und Kuchen, die nach wie vor beliebt ist.

Nachtisch-Klassiker aus Deutschland und den Nachbarländern lassen die Herzen der Kunden und Gäste höher schlagen. Clever eingesetzt hat dieses Sortiment ganzjährig Saison. Während im Sommer die Eis- oder Sorbetvarianten Hochzeit feiern, sind es bei kühleren Temperaturen die warmen, der Saison entsprechend gewürzten Süßspeisen. Einige Beispiele:

Aufläufe (Kirschenmichl, Quarkauflauf, Tarte Tatin)

Cremes (Crème brulée, Tiramisu, Mousse, Zabaione, Bayerische Creme)

Crêpes (zum Beispiel mit Frischkäse oder Apfel, Crêpe Suzette, Buchweizenpfannkuchen)

Eierspeisen (Omeletts mit Eis, Früchten oder Lachs, Dampfnudeln, Schmarren)

Gefrorenes (Eis, Sorbet, Parfait)

Gratins und Soufflés (Salzburger Nockerln, gratinierte Erdbeeren, Mangosoufflé)

Pudding wie Plumpudding, Grießflammeri, Flan (spanischer Karamellpudding)

Terrinen und Pasteten (Rhabarbersülze, Erdbeer-Quark-Terrine, englische Pies).

Kreative Bäcker- und Konditormeister werden über diese wenigen Beispiele hinaus in ihren Schubladen eine Menge Rezepte finden oder eigene Ideen verwirklichen, die Kunden dazu verleiten, das Dessert oder die Süßspeise als vollwertigen Snack anzusehen und schätzen zu lernen.

Betriebe mit gesundheitsbewusster Zielgruppe sollten als Kalorienbomben empfundene Speisen „verschlanken“, zum Beispiel kann bei allen Zutaten die fettarme Alternative verwendet werden. Fettarmer Joghurt, Halbfettmilch, Magerquark, Süßstoff bzw. Rohrzucker oder dunkle Schokolade, die weniger Zucker enthält als Vollmilchschokolade.

Süße Gelüste

Im Chatroom von www.dicke-deutsche.de tauschen sich Diätwillige aus und verraten auf die Frage „Wenn ihr dürftet, was ihr wolltet?“ ihre Träume. Die beginnen schon morgens mit Schokoriegeln, sehen zum Frühstück Nutella und Schaumkuss vor und zwischendurch das eine oder andere Stück Schokolade. Das Mittagessen wartet mit zwei bis drei Kugeln Eis mit Sahne und Schokoladensoße auf, gefolgt von Kaffee mit Torte und Keksen. Der Abendessen-Nachtisch besteht aus Apfelstrudel mit Sahne. Ihr Motto: „Das Leben ist kurz, iss den Nachtisch zuerst.“

Das hat Mayoori Buchhalter, Gründerin des Bio-Gourmet-Clubs in Köln, ihrem Kochkurs einmal vorgeschlagen. Eine Teilnehmerin gestand ihr daraufhin beim nächsten Treffen, dass sie sich eine Woche lang von Dessert verköstigt hat. Ernährungsstudien zeigen immer wieder, dass Menschen meist völlig anders essen, als sie es für gesund und angebracht halten. Häufig liegt es daran, dass sie abends gestresst nach Hause kommen und unter Zeitdruck etwas kochen sollen. Der Blutzuckerspiegel ist im Keller und der Appetit auf etwas Süßes groß. Das heißt: Nicht nur morgens, mittags und nachmittags, sondern auch im Abendgeschäft könnten Bäckereien mit Süßspeisen durchaus die Wünsche der Kunden treffen.