Meinung

Des Präsidenten neuer Bäcker stammt aus Tunesien

Anis Bouabsa macht die besten Baguettes von Paris / Beliefert Amtssitzt von Sarkozy

Anis Bouabsa hat es in Frankreich weit gebracht. Der Sohn tunesischer Einwanderer ist 2004 im Alter von 24 Jahren als Bäcker zum bisher jüngsten „Besten Handwerker“ Frankreichs gekürt worden. Ein Titel, der bei den Franzosen hoch angesehen ist. Jetzt hat er das Privileg, täglich den Élysée-Palast mit Baguettes beliefern zu dürfen, den Amtssitz des französischen Staatspräsidenten.

Im dritten Anlauf ist es ihm diese Jahr gelungen, unter rund 150 Bewerbern das Rennen um das beste Baguette von Paris zu machen. Und so wird er nun ein Jahr lang dafür sorgen, dass die Sarko- und Bruni-Show zumindest kulinarisch auf höchstem Niveau abläuft. Wir trafen den sympathischen Einwanderersohn und Könner der weißen Kunst auf der Europain in Paris, wo er im Dienste seines Mehllieferanten werbewirksam das machte, was er am besten kann – beste Baguettes backen:

ABZ: Herr Bouabsa, was hat Sie bewogen, am Wettbewerb um das beste Baguette von Paris teilzunehmen?

Anis Bouabsa: Das Baguette symbolisiert in besonderer Weise das Bäckerhandwerk in Paris und ist ein wichtiger Teil der Alltagskultur. Mir liegt die Qualität dieses Produktes sehr am Herzen und so war es nahe liegend, zu sehen wo ich mit meinem Produkt stehe. Schon meine beiden ersten Teilnahmen mit dem 7. und dem 3. Platz haben mir gezeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin. Und nun bin ich stolz darauf, es mit meinem Team geschafft zu haben, dass unser Baguette als bestes Baguette von Paris ausgezeichnet wurde.

Was hat sich seit der Auszeichnung zum besten Baguette-Bäcker von Paris für Sie geändert?

Bouabsa: Ich liefere künftig täglich um 17.00 Uhr persönlich 20 Baguettes und 15 Brötchen in den Élysée-Palast. Schon deshalb war und ist das Medieninteresse recht groß. Das heißt, unsere Bäckerei ist schon mehrfach in die Schlagzeilen gekommen. Und nach einem Artikel im Spiegel ist die Zahl der deutschen Kunden schlagartig noch oben gegangen. Zudem bekam ich im Rahmen der Europain auch Besuch von Delegationen Deutscher Kollegen, die sich sehr für die Herstellungspraxis interessierten. Insgesamt kann man von einem starken Werbeeffekt reden. Denn wir mussten die Tagesproduktion von 250 auf 350 Baguettes erhöhen.

Heißt das, dass Sie, wenn es so weiter geht, expandieren?

Boubsa: Natürlich wollen wir den Umsatz erhöhen. Aber nicht auf Kosten der Produktqualität und der traditionellen Werte. Wir arbeiten zu sechst: Zwei Bäcker, ein Patisseur, ein Konditor und zwei Verkäuferinnen, einschließlich meiner Frau. Unser Erfolg ist auch das Ergebnis gut funktionierender Teamarbeit von tollen Einzelkönnern. Schon deshalb ist genau abzuwägen, in wieweit eine Expansion sinnvoll ist, ohne die Qualitätsproduktion zu gefährden.

Wie sehen Ihre Arbeitszeiten aus?

Bouabsa: Wir produzieren den ganzen Tag über je nach Bedarf und Nachfrage frische Produkte – an fünf Tagen in der Woche. Das Frischebacken ist für die Handwerksbäcker in Frankreichs selbstverständlich. Und so kommt es, dass ich von morgens 3.00 Uhr bis abends 21.00 Uhr arbeite – mit Unterbrechung, mittags gönne ich mir eine kleine Siesta. Das ist viel Einsatz, aber mit Spaß an der Arbeit gut zu bewältigen.

Was ist nun das Geheimrezept für Ihr ausgezeichnetes Baguette?

Bouabsa: Wir wenden natürlich besondere Methoden an. Wichtig aber ist eine gute Qualität des Mehles, eine Teigruhe von 20 bis 30 Stunden, eine kurze Knetzeit von maximal 10 Minuten und der Einsatz von nur wenig Hefe. Und ohne die Liebe zum Beruf und zum Produkt kommt man über das Mittelmaß eh nicht hinaus.