Trends_Märkte

Der Wandel im Handel

Der Bäckerimbiss feiert beachtliche Erfolge / Marktanteile können vor allem noch im frühen Abendgeschäft gewonnen werden

Von Marina Hellmig

Im Außer-Haus-Verzehr verschwimmen die Grenzen zwischen Gastronomie, Quickservice, Coffee-Shops und dem klassischen Bäckerimbiss. Bäcker, die das Frühstück als ihre Domäne eroberten und es auch weiterhin fest in den eigenen Reihen behalten, können auch im frühen Abendgeschäft Anteile erwerben. Während der Bäcker ein möglichst breit angelegtes Snacksortiment offeriert, führen andere Marktteilnehmer wenige Artikel innerhalb eines streng gegliederten Konzeptes. Der eine setzt auf Sandwiches und verspricht „frisch vor den Augen zubereitet“ oder kurz „eat fresh“, der andere auf original französische Spezialitäten in hochgradiger Frische und ein Dritter vermarktet vor Ort gebackene und belegte Bagels.

Die Fußgängerzonen der Großstädte bilden die Entwicklung ab: Burgerbrater, Kaffeehäuser und der soundsovielte systematisierte Take-away-Anbieter reihen sich wie Perlen aneinander und buhlen um die Gunst der hungrigen Kunden. Die klassische Gastronomie hingegen klagt über einen realen Umsatzrückgang von 4,9 Prozent, bekennt der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband. Im Gegensatz dazu legten Quickservice-Betriebe 2007 um 7,3 Prozent. Getreu der Devise: Bei minimalem Wareneinsatz und hoher Drehzahl außerordentlichen Umsatz erwirtschaften.

Bäcker im Aufwind

Doch die Zeiten ändern sich. Der Verbraucher hat neue Werte für sich entdeckt wie „Entschleunigung der Zeit“, „Genuss ist in“ und setzt bei steigendem Gesundheitsbewusstsein seinen Schwerpunkt auf Natürlichkeit beim Essen. Hier kommt das Bäckerhandwerk ins Spiel. Sein Know-how ist die beste Voraussetzung, die aktuellen Kundenwünsche zu erfüllen. Frische Konzepte sind gefragt. Denn: Schon das dritte Jahr in Folge haben die Bundesbürger auch 2007 ihr Essen verstärkt außer Haus eingenommen. Und das trotz kaufhemmender Mehrwertsteuererhöhung und verregnetem Sommer.

Der konjunktursensible Außer-Haus-Markt profitierte in 2007 bis Mitte 2008 von den gestiegenen Werten des Konsumklimaindex. Die Zentrale Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) ermittelte, dass sich Cafés, Bistros, Eisdielen und Kneipen im Vorjahr über den stärksten Besucherzuwachs in der kommerziellen Gastronomie freuen konnten. In der Erlebnisgastronomie belebte sich das Geschäft zum Frühstück und Abendessen insbesondere durch weibliche Gäste und den ab 50-Jährigen. Im Bereich der Imbisse und Schnellrestaurants verzeichneten nicht die großen Fast-Food-Filialisten den größten Zuwachs, sondern das Bäckerhandwerk. Erst danach rangieren Burgerketten, Coffebars und Asiasnacks.

Die ZMP sieht die Gründe für den Erfolg des Bäckerimbisses in mehreren Faktoren:

Bäcker weisen eine hohe Distribution auf und sind für den Verbraucher schnell erreichbar.

Das Außer-Haus-Sortiment ist auf die schnelle und bequeme Mitnahme ausgerichtet.

Kurze Wartezeiten und ein vergleichbar günstiger Preis locken Leute.

Die Produkte zeichnen sich durch Frische, Handlichkeit und Haltbarkeit aus.

Die meisten Snacks nimmt der Kunde mit zur Arbeit oder nach Hause, verzehrt sie auf der Straße oder im Auto, zum kleineren Teil direkt in der Bäckerei.

Zu den Gewinnern gehören Produkte aus dem Kernsortiment des Bäckers wie diverse Backwaren, belegte Brötchen, Sandwiches sowie Kaffee und Kaffeespezialitäten.

Frühe Öffnungszeiten und die Spezialisierung auf den Frühstücksmarkt tragen zum Wachstum bei.

2007 haben Bäckerimbisse besonders im frühen Abendgeschäft Marktanteile gewonnen.

Auf der Suche nach neuen Möglichkeiten, im Außer-Haus-Markt zu reüssieren, helfen Recherchen auch außerhalb der Branche. Hier finden sich anregende Beispiele, die für den eigenen Betrieb genutzt werden können. Der sachverständige Blick auf den Wettbewerb zeigt aber auch, worauf sich das Bäckerhandwerk momentan einstellen muss.

Area Development Manager Marco Wild von der Subway-Kette berichtet stolz: „Mit 14,6 Prozent Umsatzwachstum auf bestehender Fläche blicken wir mehr als zufrieden auf das erste Quartal 2008 zurück.“ Analog dazu machte der gesamte Quickservice-Bereich in diesem Zeitraum nur 3,6 Prozent gut. Parallel wurden 47 neue Subway-Filialen eröffnet, bis Ende des Jahres soll es in Deutschland insgesamt 750 geben.

Subway expandiert

Für Subway ist es vergleichsweise preiswerter, eine neue Filiale zu eröffnen, als für McDonalds oder andere Fast-Food-Ketten, weil die Restaurants mit wesentlich weniger Grundfläche, Sitzplätzen und fast ohne aufwendige Küchengeräte wie Friteusen oder Fettabscheider auskommen. Der Gesamtumsatz in Deutschland lag im Vorjahr bei 142 Millionen Euro (plus 34 Prozent). Subway positioniert sich im deutschen Außer-Haus-Markt damit, dass der Gast wählen kann, wie und mit welchen Zutaten er sein Essen zubereitet haben möchte.

Sandwiches werden in verschiedenen Variationen und Größen angeboten. Sie sind kalt, warm oder zusätzlich getoastet und in rund drei Minuten essfertig. Der Kunde bestellt individuell oder greift auf eine vom Anbieter vorgeschlagene Kombination zurück. Gegen Aufpreis wird das Sandwich zum Menü: Softdrink, Cookie oder eine Tüte Chips kommen hinzu, es wird mit Salat ergänzt oder es mutiert zum Wrap. Die neueste Idee ist ein in Zusammenarbeit mit Klemme entwickeltes Ciabatta, belegt mit Tomaten und Mozzarella, Serrano-Schinken und Balsamicocreme. Bei Öffnungszeiten bis 22:00 Uhr hat auch der späte Hungrige eine Chance. Der angepeilte Kunde bewegt sich altersmäßig zwischen 15 und 35 Jahren. Mit steigender Bekanntheit der Marke wird die Zielgruppe – so hofft man bei Subway – kontinuierlich größer und vom Alter unabhängiger.

Die Wiener Feinbäckerei Heberer aus dem hessischen Mühlheim bedient neben dem klassischen Bäckereigeschäft auch die unterschiedlichen Spielarten des zeitgemäßen Foodservice. Das Unternehmen hat eine Reihe von Standorten mit Verkaufsstellen besetzt, die sich höherpreisig an die anspruchsvolle Klientel wenden. Beispielsweise der „1. Wiener Feinbäcker“ an Frankfurts erster Gourmetadresse Große Bockenheimer Straße (Fressgass), der sowohl edler gestaltet ist als andere Filialen, als auch ein hochwertigeres Angebot offeriert. „Heberers snack'n coffee“ wiederum findet sich in eigenen Outlets an Bahnhöfen, Flughäfen, Fußgängerzonen und zusätzlich integriert in etlichen Wiener Feinbäcker-Filialen. Kaffeefans erwartet zwischen 5:30 und 22:00 Uhr ein umfangreiches Angebot an internationalen Kaffeespezialitäten plus Snacks. Diese Idee soll als eigenständiges Modul weiter wachsen. Regelmäßig werden Kunden vom „Snack des Monats“ überrascht. Die Kundenbindung wird gefestigt, indem kreative Konsumenten aufgefordert werden, ihr „Frische-Rezept Nr. 1“ abzugeben. Gefragt sind Brotaufstriche und andere Leckereien rund ums Brot. Dem Gewinner winken ein 50-Euro-Einkaufsgutschein und der Abdruck seines Namens auf dem Angebotsflyer.

Heberer mit Food-Service

Schließlich möchten Georg und Alexander Heberer auch dem eiligen, autofahrenden Kunden gerecht werden. Sie stiegen ein in das boomende Segment der Autoschalter-Filialen. In Berlin eröffneten sie bereits ihr drittes „Bakers Drive“. Diese Filialen führen sie als Franchisepartner der BM Brezel GmbH. Auch hier wird der Abendkunde werktags bis 20:00 Uhr bedient. Er kann wählen zwischen Frühstück, Snacks, heißen und kalten Getränken, Eis und Tageszeitungen. Auf Bestellung werden belegte Brötchen zubereitet. 2007 setzte Heberer insgesamt 137 Mio. Euro um. Davon wurden 49,1 Mio. Euro im Foodservice erwirtschaftet.

Le Crobag-Shops

Mit wenigen Basisprodukten auskommend und doch für jeden Gourmet, der französische Gebäcke zu schätzen weiß, Anziehungspunkte, sind die Verkaufsstellen von „Le Crobag“. Seit 1981 im Geschäft und bisher ausschließlich an Haupt-, S- und U-Bahnhöfen angesiedelt, wurde vor einem Jahr der erste Le Crobag-Shop in Bremens Innenstadt eingeweiht. Die Öffnungszeiten laden die Menschen nicht nur zum Frühstück, Mittagsimbiss und Kaffeetrinken, sondern auch am Abend bis 20:30 Uhr zum Snacken ein. Teigrohlinge kommen tiefgekühlt aus Frankreich. In den Filialen durchlaufen sie die letzten Arbeitsschritte, was rund zweieinhalb Stunden dauert. Dem Kunden wird nahegebracht, dass Arbeiten „just in time“ Frische und damit Qualität gewährleistet. Denn es wird stets nur die der Nachfrage entsprechende Menge gegärt und gebacken. Auf diese Weise wird ununterbrochene Ofenfrische demonstriert. Le Crobag lässt seine Kunden wissen, dass ein kompromissloser Qualitäts- und Frischeanspruch ein selbstverständlicher Teil der Geschäftsphilosophie ist. Das Unternehmen ist längst über die namengebenden Croissants hinausgewachsen. Z. B. wird versucht, die Hörnchen-Kompetenz auf ein neues Kaffeekonzept zu übertragen. „Die ,Coffee Spots von Le Crobag haben für jeden Geschmack und für alle Gelegenheiten etwas zu bieten“, ist sich Geschäftsführerin Friederike Stöver sicher. Zu jeder Tageszeit könne ein kleines Frühstück oder ein Lunch eingenommen oder einfach nur eine der neuen Kaffeespezialitäten genossen werden. Neben Croissants, Quiches, Baguette-Sandwiches und Salaten werden auch warme Bagels z. B. mit gegrillten Rinder- oder Putensteaks und original französische Ficelles zusammen mit Heiß- und Kaltgetränken serviert.

Ebenfalls französisch, ebenfalls auf Abendgäste eingestellt und ebenfalls höherpreisig – dennoch nicht vergleichbar: „La Maison du Pain“ (Das Haus des Brotes) des Frankfurter Bäckermeisters Oliver Mayer. Die Rohlinge der frisch gebackenen Croissants kommen direkt aus Paris, Baguettes aus Mayers eigener Backstube, gefertigt nach dem Rezept eines Bäckers aus Nizza. Das Vorbild für sein neues Projekt fand Oliver Mayer vor Jahren in New York beim Besuch eines Outlets der belgischen Bakerykette „Le Pain Quotidien“. Das dem deutschen Markt angepasste Premiumkonzept beinhaltet ein mediterranes Sortiment mit rund 60 Prozent Mitnahmeartikeln.

„La Maison du Pain“

Frühstück und andere Snacks werden ganztägig von 7:00 bis 22:00 Uhr serviert. Z. B. Tartines, das sind üppig belegte, mit Käse überbackene Brotscheiben, kredenzt mit einem kleinen Salat. Restaurantführer empfehlen die „Tartine écrevisses“ mit Guacamole und Flusskrebsen. Sandwiches gibt es klassisch mit Schinken und Käse oder exquisit mit Brie, Nüssen und Traubenmarmelade. Dazu trinken die Gäste Biokaffee, Tee, französisches Bier oder Mortuacienne (französische Limonade). Damit sein neues Standbein einmalig bleibt, achtet der Bäckermeister darauf, dass keine Überschneidungen mit dem Sortiment seiner klassischen Filialen entstehen. Der Verkauf edler Backwaren gepaart mit einer hochwertigen, brotbasierten Gastronomie – dieses Konzept soll etwas Einmaliges bleiben, so Mayer.