INTERVIEW der woche

Der Marktanteil von Bio wird zunehmen

Das Thema „Bio“ boomt. Die Verbraucher schätzen den geringeren Einsatz von Zusatzstoffen in Lebensmittelprodukten immer mehr. Auch Umweltschutzaspekte sowie das steigende Ernährungsbewusstsein bringen für das Bäckerhandwerk zahlreiche Chancen. „Der Marktanteil handwerklicher Bäcker am Bio-Brotmarkt liegt bereits bei 50 Prozent und ist immer noch ausbaubar, zumal der Absatz von Bio-Lebensmitteln nachhaltig steigt“, sagt Achim Stock, Fachberater bei der Bäko-Zentrale Süddeutschland eG. Er berät aktive Bio-Bäcker und Backbetriebe, die ins Bio-Segment einsteigen wollen.

ABZ: „Würden Sie jedem Bäcker raten, auf ‚Bio’ umzustellen?“

Achim Stock: „Bio ist eine Möglichkeit, sich als handwerkliche Bäckerei im Markt zu positionieren. Das hat jede Menge mit nachhaltiger Unternehmenspolitik zu tun. Das Thema Bio sollte gelebt werden. Der Mehrwert, der hinter ‚Bio’ steckt, muss glaubhaft kommuniziert werden können. Nicht jedes Unternehmen verfügt über diese Voraussetzungen.“

ABZ: „Demnach gibt es auch Betriebe, denen Sie abraten?“

Achim Stock: „Ja, die gibt es auch. Zum Beispiel Betriebe, die nicht über die geeignete Zielgruppe verfügen. Aber es gibt viele Bäckereien, für die die Integration eines Bio-Sortimentes ratsam wäre. Langfristig kann ‚Bio’ auch eine gute Strategie sein, nicht-positionierte Bäckereien neu auszurichten. Das bedarf für diese Betriebe aber eines großen Maßes an Durchhaltevermögen. Hierbei hilft die Bäko gern mit fundierter Beratung, gezielten Schulungen und Know-how-Transfers.“

ABZ: „Wie lange dauert es in der Regel, bis sich der Erfolg einstellt?“

Achim Stock: „In Zeiten als ‚Bio’ noch nicht so im Mittelpunkt stand, hat es unter Umständen zwei bis drei Jahre gedauert, bis sich das zusätzliche Bio-Angebot rechnete. Heute steht ‚Bio’ im öffentlichen Interesse. Erfahrungsgemäß werden die Produkte mittlerweile vom Kunden viel schneller angenommen. Bei ‚Bio’ steht nunmehr auch der Genuss im Vordergrund. Es handelt sich nicht mehr nur noch um Vollkornprodukte, sondern es sind lockere trendgerechte Backwaren hinzugekommen, die eine viel breitere Kundengruppe ansprechen.

ABZ: „Sind Sie selbst überzeugter Konsument von Bio-Produkten?“

Achim Stock: „Ja, mittlerweile. Früher war ich eher skeptisch eingestellt. Seit im Jahr 2001 das Bundesprogramm ökologischer Landbau startete, beschäftige ich mich jedoch intensiv mit der Thematik. Mittlerweile überzeugt mich nicht nur Bio-Gemüse, sondern die gesamte Bandbreite der Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau. Zudem betrachte ich das Thema zunehmend unter dem Aspekt des Umweltschutzes. Die Schonung der Ressourcen, der geringere Energieverbrauch – all das spricht für ‚Bio’.“

ABZ: „Demnach kann es für ein Bäckerei-Unternehmen nur positiv sein, Bio-Produkte in das Angebot aufzunehmen?“

Achim Stock: „Auf jeden Fall. Wenn das Konzept stimmt, trägt ‚Bio’ eindeutig zur Image-Steigerung bei. Bäckereien können sich mit diesem Thema spezialisieren und viel dafür tun, um aus der Austauschbarkeit herauszukommen. ‚Bio’ bietet demnach eine Chance, die man nutzen sollte.“

ABZ: „Nehmen die Verbraucher den Bäckereien überhaupt eine Kompetenz dafür ab?“

Achim Stock: „Gewiss, wem denn bitte sonst? Zwar sind Bio-Produkte immer noch ein Thema für Naturkostläden und Direktvermarkter. Aber der Marktanteil handwerklicher Bäcker am Bio-Brotmarkt liegt bei rund 50 Prozent. Zählt man die Naturkostfachgeschäfte dazu, welche in hohem Maße von Handwerksbetrieben beliefert werden, steigt der Wert sogar annähernd auf bis zu 80 Prozent. Das spricht doch für eine Kompetenz der backenden Betriebe, oder? Absolut gesehen werden die Bio-Produkte aller Voraussicht nach ihren Anteil gegenüber den konventionellen Lebensmitteln sogar weiterhin steigern können.“

ABZ: „Wie kann der einzelne Bäckermeister seine Kompetenz steigern und damit etwas für sein Image tun?“

Achim Stock: „Ganz wichtig ist das Verkaufspersonal. Dieses muss motiviert sein und hinter den Produkten stehen. Die Vorteile müssen vermittelt, Vorurteile abgebaut werden. Dies gelingt nur, wenn das Personal Bio-Backware auch aktiv anbietet und mit den Kunden ins Gespräch kommt. Vor allem, wenn neben Bio- auch konventionelle Produkte verkauft werden, muss hier eine klare Linie sichtbar sein. Das erfordert Wissen und Einsatzbereitschaft. Auf keinen Fall darf das konventionelle Sortiment mies gemacht werden. Bio-Backwaren haben eine andere bzw. im ökologischen Sinne erweiterte Zielsetzung. Dadurch unterscheidet sich ‚Bio’ im Kern vom Konventionellen. Letztendlich entscheidet der Kundenwunsch.“ (slb)