INTERVIEW

Der Bio-Markt gibt noch etwas her

In Schleswig-Holstein sind rund 37 von etwa 440 Bäckereien bio-zertifiziert. Das sind gut acht Prozent aller Bäckereien im nördlichsten Bundesland. Darunter sind reine Bio-Bäckereien (Bio-Vollsortiment), andere führen ein Bio-Teilsortiment neben konventionell hergestellten Backwaren. Gesine Bettaque ist Mitarbeiterin des nördlichsten Bioland-Landesverbandes. Sie betreut 19 Bioland-Bäckereien in Schleswig-Holstein. Acht sind Vollsortimentsbäcker, die anderen führen ein Bio-Teilsortiment (siehe auch Bericht auf Seite 11).

ABZ: Bio boomt, auch Bio-Backwaren?

Gesine Bettaque:

Insgesamt ja. Auch in Schleswig-Holstein bietet der Markt noch weiteren Bäckereien die Möglichkeit. Bio heißt, sich mit handwerklicher und geschmacklicher Qualität deutlich von industrieller Produktion abzuheben.

ABZ: Welche Voraussetzungen sollte ein Betrieb mitbringen, der auf Bio umsteigen will?

Gesine Bettaque: Der Betrieb muss auf solidem wirtschaftlichen Grund stehen. Wer Bio-Backwaren herstellt und verkauft, sollte seinen Beruf zudem als „Handwerkskunst“ verstehen. Er braucht Interesse an der täglichen Herausforderung im Umgang mit Teigen und an der Entwicklung eigener neuer Produkte.

ABZ: Für wen lohnt sich der Einstieg in Bio?

Gesine Bettaque: Für den Handel ist ein guter Standort wichtig. Reine Bio-Bäckereien finden im Bereich von Mittelzentren und größeren Städte gute Standortbedingungen. Eine Nachfrage nach Bio-Produkten von Kunden, die gesundheitliche Probleme mit konventionellen Backwaren haben, ist von Vorteil. Für viele praktizierende Bio-Bäcker hat die Erfahrung am eigenen Leib oder im familiären Umfeld mit Unverträglichkeiten und Allergien den letzten Motivationsschub zur (Teil)umstellung gegeben.

ABZ: Wie ist der Weg zu Bio?

Gesine Bettaque: Wer Bio- oder Öko-Waren „in den Verkehr bringt“ – so die offizielle Formulierung – muss bio-zertifiziert sein nach der EU-Öko-Verordnung. Das ist Gesetz. Er ist dann offiziell registriert, darf das Bio-Siegel verwenden und wird mindestens einmal jährlich kontrolliert. Erster Schritt ist der Kontakt mit einer der Kontrollstellen.

ABZ: Welche Anforderungen werden an den vermarktenden Bäcker gestellt?

Gesine Bettaque: Ein Bäcker, der Brot, das ein bio-zertifizierter Kollege gebacken hat, lediglich verkauft, braucht keine eigene Zertifizierung. Das gilt seit Juli dieses Jahres aber nur noch, wenn er lediglich eine Verkaufsstelle betreibt. Wer backt und verkauft, muss bio-zertifiziert sein. Das übernimmt eine der zugelassenen Öko-Kontrollstellen. Diese kümmert sich auch um die Registrierung bei der Kontrollbehörde und die Vergabe der offiziellen Öko-Kontrollnummer.

ABZ: Was bedeutet Bio für den Bäcker?

Gesine Bettaque: Alle landwirtschaftlichen Zutaten für seine Bio-Backwaren, also Getreide, Mehle, Schrote, Flocken, Eier, Butter, Süßungsmittel, Obst, Gemüse, Kuvertüren und Gewürze müssen aus ökologischer Erzeugung bzw. Verarbeitung stammen. Was an Zusatzstoffen erlaubt ist, regelt die EU-Öko-Verordnung in Form einer Positivliste. Bio-Hefe gibt es und wird von vielen Bio-Bäckern eingesetzt, sie ist aber noch nicht vorgeschrieben. Auf jeden Fall muss der Hefelieferant den Verzicht auf gentechnisch veränderte Organismen bescheinigen.

ABZ: Worin unterscheiden sich die Richtlinien der Verbände wie Bioland von den EU-Öko-Richtlinien?

Gesine Bettaque: Sie sind deutlich strenger. Bei Bioland gilt: Für die Vermarktung muss der Bäcker Bioland-Vertragspartner sein. Er muss seine Grundrohstoffe, also Getreide und Getreideprodukte, Butter und Eier, vom Bioland-Erzeuger bzw. der Bioland-Mühle beziehen.

ABZ: Wie unterscheiden sich die Richtlinien in der Praxis?

Gesine Bettaque: Bioland-Getreide wird nach strengeren Richtlinien erzeugt, als der Gesetzgeber für Bio-Getreide fordert. Die Back-Richtlinien unterscheiden sich in der Frage erlaubter Zusatzstoffe. Bioland sagt: Im Brot oder Brötchen darf nichts sein, was gesundheitlich bedenklich und technologisch nicht nötig ist. Deshalb sind der Zusatz von Ascorbinsäure in Mehlen und der Einsatz von Enzymen beim Bio-Backen ausgeschlossen.

ABZ: Was kostet die Bio-Zulassung?

Gesine Bettaque: Die EU-Zertifizierung kostet einen kleineren Handwerksbetrieb mit Bio-Teilsortiment um 400 Euro pro Jahr. Die Lizenzen für eine zusätzliche Bioland-Warenzeichennutzung richten sich nach dem Umfang der Produktion.

ABZ: Welche Motive hat ein Bäcker, Verbands-Partner zu werden?

Gesine Bettaque: Die überschaubar-regionale Herkunft des Bioland-Getreides ist für viele Bäcker ein wichtiges Verkaufsargument gegenüber ihren Kunden. Regionale Herkunft und konsequentere Bioland-Richtlinien im Getreideanbau sind auch für die eigene Qualitätssicherung entscheidend. Darüber hinaus ist unser Angebot, das Verkaufspersonal in Schulungen mit dem nötigen Bio-Know-How auszurüsten und bei verkaufsfördernden Maßnahmen zu unterstützen, ein Argument, sich Bioland anzuschließen. (uho)