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Das Wissen in Theorie und Praxis erweitert

Die Detmolder Studientage sind ein informatives Forum für Berufschullehrer mit breit angelegtem Programm

Detmold (p). Die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. veranstaltete in Zusammenarbeit mit dem Max Rubner-Institut, Bundesinstitut für Ernährung und Lebensmittel, nun zum 22. Mal die Detmolder Studientage für Lehrer an berufsbildenden Schulen.

Der Ausschuss für Ausbildung unter der Leitung von Wilhelm Jung hatte ein Programm mit den Schwerpunkten Lebensmittelrecht, Rohstoffe, Snacks, Verkauf und Bäckerei-Technologie zusammengestellt, was durch ein Praktikum über regionale Spezialitäten abgerundet wurde. Die zirka 80 teilnehmenden Lehrer kamen aus dem gesamten deutschsprachigen Raum.

Allerhöchste Anforderungen werden an den Bäckerei-Verkauf gestellt, da Umsatzverluste in fast 90 Prozent der Fälle auf Fehler in diesem Bereich zurückzuführen sind. Um diesem Problem entgegenzusteuern, wurden zahlreiche Lösungsansätze vorgestellt. Für die Backwarenqualität ist neben der Rohstoffauswahl auch die Gärsteuerung und der Backprozess entscheidend. Bei der Gärsteuerung wurde die Ultraschallvernebelung im Gärautomaten dargestellt und speziell im Kleingebäckbereich die Möglichkeiten durch das PATT-Steuerungsverfahren.

Darauf folgend wurde die Bedeutung des Backprozesses auf die Gebäckqualität durch verschiedene Einflussfaktoren wie Teigarten, Reifezustand der Teiglinge, Möglichkeiten des Wärmeübergangs, Anback- und Ausbacktemperatur, Schwadendosierung und Schwadeneinwirkungszeit ausführlich dargestellt.

Im Praktikum war das zentrale Thema „Regionale Spezialitäten“ wie Heiße Wecken, Laugengebäcke, Stangensnacks, Snacks aus dem Ladenbackofen und Dinkelgebäcke.

In einem Forum über unterrichtsspezifische Probleme und Neuerungen erfolgte u.a. die Vorstellung konkreter Lösungsvorschläge für die Durchführung von Zwischenprüfungen bei Fachverkäuferinnen und Zwischen- und Gesellenprüfungen im Konditorhandwerk.

Die 23. Detmolder Studientage finden vom 16. 2. bis zum 18. 2. 2009 statt.

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