Trends & Märkte

Das Qualitätsdenken kehrt zurück

Selbermachen ist angesagt / Spitzen-Gastronomen sehen daneben gute Chancen für hochwertige Convenience

Hamburg (p). Frische und Selbermachen gehört in der Top-Gastronomie zum Selbstverständnis. Dass sich diese Qualitätsstrategie auch in der Systemgastronomie umsetzen lässt, ist dagegen relativ neu. Auf dem 3. Gastro Vision Business Forum stellten F&B-Manager, Vertriebschefs und Sterneköche ihre Erfolgsgeschichten vor und diskutierten mit einem fachkundigen Publikum.

Auf dem Podium saßen neben den Sterneköchen Karlheinz Hauser und Gunnar Hinz, Oliver Altherr, CEO Marché International, Christoph Lueg, Direktor Délégué Mercure Hotels Hamburg und Bremen sowie Udo Walter, Inhaber der Patisserie Walter GmbH. Michael Moritz, Mitglied des Gastro Vision Teams und Chef der Frankfurter Agentur Moritz Communications, moderierte durch die Veranstaltung.

Wissen wollen, wie es schmeckt

Die Positionen waren schnell abgesteckt: Spitzenkoch Karlheinz Hauser, Geschäftsführender Gesellschafter der KHH Süllberg Betriebsgesellschaft, Hamburg, und sein Kollege Gunnar Hinz, Inhaber und Chefkoch im Restaurant Das Kleine Rote, Hamburg, stehen als Top-Gastronomen kompromisslos für Frische und Selbermachen. Hauser auch deshalb, weil er bei allem „wissen will, wie es schmeckt“, Hinz, weil er sich mit seiner Philosophie den Gästen bis ins Detail verpflichtet fühlt.

Mit Oliver Altherr, CEO von Marché International hatte das Forum einen gefragten Manager der Branche auf dem Podium. Altherr hat das Sorgenkind Verkehrsgastronomie mit einem „radikalen Frischekonzept“ in den vergangenen vier Jahren in ein Vorzeigeprojekt verwandelt. Die Säulen des Marché-Konzepts: Zubereitung vor den Augen des Gastes mit frischen, regionalen Zutaten und Entwicklung regionaler Rezepturen. Weil man mit dem üblichen Aufbackbrot nicht zufrieden war, entwickelte man die Naturbäckerei. Die Mitarbeiter bereiten Brot und Brötchen selbst frisch zu. Die Rezepturen für die Gerichte werden dabei dezentral an verschiedenen Marché-Standorten von den Mitarbeitern selbst entwickelt. Dass sich mit dieser aufwändigen Selbermachen-Strategie Geld verdienen lässt, zeigte sich schon im ersten Jahr. Die Gruppe schrieb nach verlustreichen Jahren erstmals wieder schwarze Zahlen.

Anders stellt sich die Situation in der 3- bis 4-Sterne Gastronomie dar. Zwar bestätigte auch Christoph Lueg einen Trend zu mehr Qualitätsbewusstsein der Gäste und zum Selbermachen, aber „die Hotellerie kann auf Zukauf nicht verzichten“. Die Convenience-Produkte geben dem Küchenchef den Freiraum, um sich auf gute à la Carte-Gerichte konzentrieren zu können. Hier gäbe es auf jeden Fall einen deutlichen Trend zum Selbermachen mit frischen Produkten.

Jedoch gibt es noch einen deutlichen Bedarf an hochwertiger Convenience, so ein Ergebnis der Diskussion. Premium-Convenience kann die Qualitätsstrategie in der Top-Gastronomie ergänzen und sogar bereichern, führte Udo Walter von der Patisserie Walter aus. Der gelernte Koch und Betriebswirt leitet das Unternehmen zusammen mit seinem Bruder Uwe Walter, einem Patissier. Sie produzieren mit rund 50 Mitarbeitern, davon 25 gelernte Konditoren, nach Industriestandard Patisserie-Produkte in gleich bleibend hoher Qualität.

Convenience auf hohem Niveau

Das Credo: Frische Zutaten, Verzicht auf Fertigprodukte, Aroma- und Geschmacksstoffe und handwerkliche Herstellung, wo immer sie für die Qualität entscheidend ist. Die Spitzengastronomie weiß das exklusive Angebot zu schätzen, „wir beliefern Top-Adressen, die ganz offen zu unseren Produkten stehen“, sagt Udo Walter. Damit schließt er eine Lücke, denn gute Patissiers sind rar.

„Das Qualitätsdenken kehrt zurück und das Top-Segment wird davon besonders profitieren. Der Anteil an Selbstgemachtem in der Gastronomie nimmt zu, diese Qualitäts-Strategie wird in den kommenden Jahren sehr erfolgreich sein“, resümierte Moderator Michael Moritz. Es gäbe daneben aber auch für qualitativ gute Convenience einen Wachstumsmarkt. „Convenience wird dort gebraucht, wo die eigene Küche nicht genügend Kapazitäten hat oder es an Spezialisten fehlt“, fasste Moritz zusammen. Allerdings vermissen anspruchsvolle Gastronomen Convenience auf höchstem Niveau. Hier sieht er viele Chancen für innovative Produktentwicklungen.