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Convenience hat Wachstumspotenzial

Innovationen zum Nutzen des Verbrauchers auf der Anuga FoodTec 4. bis 7. April 2006

Köln (p). Mit einer jährlichen Produktion von mehr als sieben Mio. Tonnen Brot und Backwaren liegt die deutsche Backwarenbranche in der Europäischen Gemeinschaft an der Spitze.

Gleichwohl ist die Backwarenbranche wie die gesamte Lebensmittel produzierende Industrie gegenwärtig einem hohen Kostendruck ausgesetzt und durch einen weitgehenden Konzentrationsprozess geprägt. Dieser Strukturwandel begünstigt neben den industriellen Unternehmen die großen Liefer- und Filialbäckereien, die durch Übernahmen stark wachsen. Zu den Verlierern gehören die Einzelbäcker, deren Zahl derzeit um rund 600 Betriebe pro Jahr schrumpft. Als Folge dieser Entwicklung werden Innovationen fast ausschließlich von den größeren Unternehmen in den Markt eingeführt, während kleinere Betriebe auf Anforderungen des Handels reagieren oder erfolgreiche Produkte nachahmen. Die Konzentration auf Handelsmarken nimmt zu, wobei gleichzeitig die Anforderungen der Einzelhandelskonzerne an die Handelsmarkenhersteller steigen.

Wenn es um Backwaren geht, ist Frische für den Verbraucher das mit Abstand wichtigste Argument. Das Zauberwort aber lautet Convenience – hier wird das größte Wachstumspotenzial für die kommenden Jahre gesehen. Dies bezieht sich zum Beispiel auf die Verpackungen, die je nach Verwendungszweck des Produktes realisiert werden. So lassen sich viele Artikel unter Schutzgas mit langer Haltbarkeit verpacken, beispielsweise die vorgebackenen Brötchen und Brote zum Aufbacken. Sie sind in den verschiedensten Varianten erhältlich, von einfachen Brötchen aus Weizen- oder Vollkornmehl bis hin zu Spezialitäten wie Baguettevarianten, die mit Frischkäse oder Kräuterbutter bestrichen im Kühlregal angeboten werden.

Einen weiteren Trend kennzeichnen die so genannten Prebake-Backstationen, die erst in jüngerer Zeit das Frischeangebot vervollständigen. Das Prinzip: Halbfertig gebackene Brötchen und Brote werden an den Einzelhandel geliefert und vor Ort fertig gebacken. Der Kunde bedient sich dann selbst mit den nicht verpackten Produkten.

Aktuelle Schätzungen gehen von rund 10.000 Backstationen im deutschen Lebensmitteleinzelhandel aus. Das Potenzial sei bei weitem noch nicht ausgeschöpft, zumal der Einzelhandel gegenwärtig „nur“ mit etwa 55 Prozent am Brotgeschäft beteiligt ist.

Tiefgekühlte Backwaren zählen ebenfalls zu den Absatzrennern. Dies betrifft schwerpunktmäßig Frühstücksprodukte wie Brötchen und Croissants.

Der intensive Wettbewerb zwingt die Branche zu permanenten Produktinnovationen. Infolgedessen liegen die Kosten für Produkteinführungen erheblich über den Werten der 1990er Jahre. Die andere, die technische Seite

der Medaille ist die Steigerung der Produktivität durch flexible Automatisierung und Maschinen mit größerer Kapazität. Die modernen und leistungsfähigen Anlagen zur Teigbereitung in den Großbäckereien, Tunnelöfen und Spiralfroster sowie Verpackungsmaschinen ermöglichen zunehmend die Erfüllung der hohen Ansprüche an eine gleich bleibend gute Produktqualität.

Speicherprogrammierbare Steuerungen, kurz SPS, haben Einzug in die Backstuben gehalten und übernehmen die Kommunikation der Anlagen untereinander. Parallel dazu hat die Zahl der direkt in die Linien eingeschalteten Kontrolleinrichtungen wie Kontrollwaagen oder optische Erkennungssysteme zugenommen.

Die Anuga FoodTec vom 4. bis 7. April 2006 in Köln, bietet der innovativen Branche einen umfassenden Überblick neuester Technologie sowohl für die handwerkliche als auch für die industrielle Bäckerei.