Trends & Märkte

Convenience Food immer beliebter

Moderne Produktionstechniken machen Fertiggerichte immer frischer / „Chilled Food“ mit Zuwachs

Köln (p). Ein anhaltender Trend lässt die von knappen Gewinnspannen und gesättigten Märkten gebeutelte Lebensmittelindustrie hoffen: Convenienceprodukte werden immer beliebter. Das Wachstum des Gesamtsegmentes wird in aktuellen Studien bis zum Jahr 2007 auf weltweit 15Prozent geschätzt. Neben Tiefkühlprodukten gewinnen vor allem gekühlte Frischeprodukte ständig neue Freunde.

Bequemlichkeit und Frische

Das hat verschiedene Gründe: Zum einen verbringen moderne Konsumenten immer weniger Zeit mit der Zubereitung ihrer Speisen, zum anderen wünschen sie neben Schnelligkeit und Bequemlichkeit trotzdem das Gefühl, sich mit frisch zubereiteten Speisen gesund zu ernähren. Immer mehr vorgegarte oder bereits verzehrsfertige Frischeprodukte, wie zum Beispiel Nudeln und andere Teigwaren, die im Haushalt nur noch fertig gegart oder erwärmt werden müssen, gelangen als „Chilled Food“ in die Kühlregale. Um den Frischecharakter zu erhalten, müssen schonende Methoden zur Behandlung und Haltbarmachung solcher Produkte eingesetzt werden. Ein hierzu bei Frischfleisch, Obst und vorgeschnittenen Salaten bewährtes Verfahren ist die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (MAP), bei der die Luft in der Verpackung durch ein Schutzgas definierter und auf das Packgut abgestimmter Zusammensetzung ersetzt wird.

Konsequentes Hygieneumfeld

Je naturbelassener die angebotenen Frischeprodukte sind, desto konsequenter muss für ein möglichst hygienisches Produktionsumfeld gesorgt werden. Hier hat sich neben peinlicher Personalhygiene und regelmäßiger Reinigung und Desinfizierung aller Oberflächen die Entkeimung der Raumluft mit UV-C-Strahlung bewährt. Die UV-C-Röhren werden dazu in die Belüftungsanlage integriert, welche die Raumluft permanent umwälzt und an den strahlenden Röhren vorbeiführt. Dadurch werden die in der zugeführten Luft vorhandenen Keime kontinuierlich mit einer Rate von 99,9Prozent und abgetötet. Durch den Einbau in die geschlossene Anlage, ist die Strahlenexposition von Menschen ausgeschlossen.

Konservierung mit Hochdruck

Ein viel versprechender Weg zur schonenden Haltbarmachung kristallisiert sich mit der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln heraus. Dabei wird dieses mit hydrostatischen Drücken von 4.000 bis 8.000 bar behandelt. Im Gegensatz zu thermischen Verfahren, bei denen nicht nur die Verderbnis erregenden Mikroorganismen, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe Schaden nehmen, bleiben empfindliche Bestandteile wie Vitamine, Farb- und Aromastoffe unter hohem Druck weitgehend unverändert. Andere Inhaltsstoffe wie Proteine können in ihrer Struktur modifiziert werden, so dass in der Forschung auch an der Entwicklung neuer vorteilhafter Produkteigenschaften durch Hochdruckanwendung gearbeitet wird. Das Ergebnis der Behandlung sind gut haltbare Lebensmittel, die ihre ursprüngliche Frische bewahren. Anwendung findet es unter anderem bereits in Frankreich bei Orangen- und Grapefruitsäften oder in Spanien bei Kochschinken.

Garen bei Unterdruck

Auch Mikrowellen können einen Beitrag zur schonenden Haltbarmachung und Zubereitung leisten. Fades, zerkochtes Essen in der Gemeinschaftsverpflegung gehört damit der Vergangenheit an. Spezielle Kunststoffverpackungen für den Mikrowelleneinsatz mit eingebautem Druckventil oder entsprechend perforierter Deckelfolie vertragen Temperaturen von -40 bis 120 °C und erlauben das schonende Dampfdruckgaren vorbereiteter Mahlzeiten Auf diese Art können für die Systemgastronomie, den Außer-Haus-Verzehr oder für die schnelle Mahlzeit daheim frisch zubereitete Speisen angeboten werden, die am Ort des Konsums nur schnell und schonend im Mikrowellenherd fertig gegart werden müssen. Auch das „Sous-Vide-Cooking“ genannte Garen vakuumverpackter Lebensmittel bei Unterdruck stellt ein schonendes und haltbarkeitsverlängerndes Zubereitungsverfahren für Convenience-Gerichte dar, die ebenfalls im Mikrowellengerät aufgewärmt werden.

Kalt ist nicht gleich kalt

Eingefroren ist nicht gleich eingefroren. Als sicheres und schonendes

Verfahren, das die Produktqualität optimal erhält, wird das kryogene Frosten immer bedeutender. Dabei wird das Gefriergut in Spiral- oder Tunnelfrostern mit flüssigem Stickstoff von ca. -196 °C besprüht und augenblicklich schockgefroren. Gerade bei Convenience-Produkten ist eine möglichst schnelle Abkühlung nach der Zubereitung notwendig, um Verderb und Veränderungen zu unterbinden. Einsetzbar ist das Verfahren für alle wasserhaltigen Lebensmittel. Mit der „Individual Quick Frozen“-Technik (IQF) werden lose, stückige Produkte kryogen gefrostet.