INTERVIEW der woche

Coffeeshop kontra Wiener Kaffeehaus?

Mario Herbst ist Geschäftsführer des Ladenbauers Schrutka-Peukert. Das Unternehmen ist spezialisiert auf die Einrichtung von Metzgereien und Bäckereien/Konditoreien. Aus dieser Erfahrung heraus hat das Unternehmen auch schon zahlreiche Coffeeshop- und Cafékonzepte geplant und umgesetzt.

ABZ: Das klassische Café hat eine lange Tradition. Warum boomen aber heute die Coffeeshops so?

Mario Herbst: Die heute bei uns zunehmend verbreiteten Coffeeshops kommen aus dem amerikanischen, italienischen und asiatischen Raum. Sicher also auch eine Folge der weltweiten Vernetzung. Wir kennen die Coffeeshops aus dem Urlaub und von Geschäftsreisen.

Die Coffeeshops passen auch ganz gut in unsere Zeit. Immer schneller und immer mobiler bei immer größerer Offenheit – so geben wir uns heute. Ganz klar, dass sich hier ein Gastronomiekonzept wie ein Coffeeshop anders präsentiert als ein klassisches Konditorencafé. Hier wird auch eine völlig andere Zielgruppe angesprochen.

ABZ: Was ist nun das Neue und das Besondere am Coffeeshop?

Mario Herbst: Zu aller erst ist es die Zielgruppe. Ein Kaffeehaus im Wiener Stil richtet sich an reifere Mitmenschen, die hier alleine oder in Gesellschaft die Zeit verbringen wollen. Wir haben im Kopf das Bild von der älteren Dame, die auf ein Kännchen Kaffee ins Café geht. Die Stammkundschaft bestimmt den Rhythmus des Geschehens. Service und Mitarbeiter spielen eine zentrale Rolle. So ein Kaffeehaus strahlt Ruhe und Geborgenheit aus, aber auch Nostalgie und Rückbesinnung auf die gute alte Zeit. Ein Coffeeshop dagegen ist modern oder sogar futuristisch. Funktionsbetont und augenscheinlich nüchtern zeigt sich die Innenarchitektur. Hohe Hocker mit Blick nach draußen laden gleichermaßen zum Verweilen ein, wie Sitzgruppen im Loungecharakter. Allein und auch in Gruppen findet man immer seinen Platz. Kennzeichnend für den Coffeeshop ist Schnelllebigkeit und Betriebsamkeit. Dies liegt sicherlich an der Angebotsform der Selbstbedienung und der Ungezwungenheit. Eintreten, in kürzester Zeit aussuchen, bei der Zubereitung der Kaffee- und/ oder Snackspezialität zuschauen und dann genießen – so kann man mit wenigen Worten den Ablauf skizzieren. Dies ist die zweite Besonderheit von Coffeeshops. Gerade durch die Selbstbedienung hat der Gast mehr individuelle Zeit für sich. Auch der Coffeeshop bietet eine Auszeit für Körper und Kopf. Spätestens hier wird der Coffeeshop aber auch dem klassischen Café wieder sehr ähnlich. Allein oder mit Freunden will man hier sein. Man macht im Coffeeshop Boxenstop im Trubel des Berufs oder Einkaufs.

ABZ: Wer ist dann die genaue Zielgruppe der Coffeeshops?

Mario Herbst: Ursprünglich waren Coffeeshops für jüngere Menschen gedacht. Studenten, junge Berufstätige und Singles waren die erste Zielgruppe. Vom Alter her waren sie zwischen 20 und 45 Jahren und finanziell auch ganz gut gestellt. Denn eines muss man sagen: Preisgünstig war der Kaffee im Coffeeshop noch nie.

Zumindest das mit dem Preis ist heute immer noch so. Allerdings ist die Zielgruppe des Coffeeshops viel größer geworden. Selbst ältere Menschen oder auch junge Familien sind regelmäßig Gast in Coffeeshops. Ich denke, dass dies an der oben genannten Ähnlichkeit mit dem klassischen Café liegt. Gleichzeitig fehlt jedoch beim Coffeeshop die Hemmschwelle, die so manches klassische Café gerade für jüngere Gäste hat. Und: Obwohl beim Einkaufen mit dem Cent gegeizt wird, gönnt man sich auch mal was.

ABZ: Kann ein Coffeeshop dann auch überall gebaut werden?

Mario Herbst: Nein. Im Coffeeshop ist die Kundenfrequenz deutlich höher. Sie brauchen einen laufstarken Standort. Genauso wichtig ist aber auch das bauliche Konzept des Coffeeshops. Im Mittelpunkt des Tresens muss die Kaffeemaschine stehen. Vor den Augen der Kunden muss die Kaffeezubereitung sprichwörtlich zelebriert werden.

Auch die Warenpräsentation stellt sich ganz anders dar als in einem Café oder einer Bäckerei. Das Sortiment im Coffeeshop muss sich vom üblichen Speisenangebot abheben. Leichte Snacks, vom Kuchen oder Salat bis hin zu belegten Brötchen oder Wraps, sind gefragt. Präsentiert wird dies in edleren, aber kleineren Verkaufstheken.

ABZ: Das klassische Café ist also tot?

Mario Herbst: Ganz im Gegenteil! Die Coffeeshopbewegung bietet auch für das klassische Café ganz neue Möglichkeiten. Latte Macchiato, Espresso, Frozen Coffees und Co. haben Kaffee zum Trendgetränk gemacht. Hiervon kann auch ein Konditorencafé profitieren. Auch das Stehcafé in der Bäckerei hat hierdurch noch mehr Aufschwung bekommen.

Wer ein klassisches Café betreibt, muss sich Gedanken machen, wie er den neuen Markt erschließen kann, ohne jedoch seine Tradition und Stammkundschaft zu verlieren. Dies beginnt bei der Anpassung des Sortiments – auch ein Bäcker oder Konditor kann aromatisierten Spitzenkaffee anbieten – und wird in der Einrichtung des Cafés fortgesetzt. Sie können heute durchaus ein Café einrichten und betreiben, das eine sehr breite Zielgruppe anspricht.

Im Blick behalten muss man auch die Wirtschaftlichkeit. „Coffee to go“ und Mitnahmekonzepte bieten eine erhöhte Rentabilität an. Es muss auch nicht unbedingt Coffeeshop heißen – das zeigen zahlreiche erfolgreiche Beispiele! (pf)