Meinung

Brot ist ein Imagebringer und das gilt es zu nutzen

Pierre Nierhaus, Trendscout in Sachen Gastronomie: Neue Perspektiven für Bäcker

Pierre Nierhaus ist renommierter Trendscout im internationalen Gastrogeschäft, Journalist und Buchautor. Sein dieses Jahr im Matthaes Verlag herausgegebenes Buch „Reich in der Gastronomie“ geht jetzt schon in die zweite Auflage. Mit Vorträgen und Exkursionen in die Metropolen der Erde führt er durch die kreative Welt der globalen Gastroszene. ABZ-Redakteur Reinald Wolf unterhielt sich mit ihm über die internationalen Gastrotrends – unter besonderer Berücksichtigung des deutschen Bäckerhandwerks.

ABZ: Was sind momentan die wesentlichen Trends in der internationalen Gastronomie?

Pierre Nierhaus: Der Haupttrend ist eigentlich, dass sich funktionale und ideelle Trends treffen. Einerseits wird erwartet, dass Essen immer schneller und praktischer serviert wird, andererseits sollte Lifestyle mit positiven Botschaften geboten werden. Das heißt, wer vermitteln kann, dass der Gast Teil eines gesunden Ganzen, eines genussreichen Miteinanders ist, der hat gute Karten. Das zeigen jedenfalls die Erfolgskonzepte am internationalen Markt. Dazu gehört aber auch das berühmte Lächeln und das erkennbare ehrliche Bemühen um das Wohlergehen der Gäste.

Welche Trends sollte das Bäckerhandwerk aufgreifen, um verstärkt am Außer-Haus-Markt profitieren zu können?

Nierhaus: Mittelfristig geht das Mittags- und Tagesgeschäft großflächig an die Systemgastronomen und die Bäcker. Denn viele Gäste wollen die Kompliziertheit der Gastronomie nicht mehr. Gefragt ist die potenziell schnelle Gemütlichkeit. Erlebnis, ursprünglicher Genuss und Qualität stehen im Fokus. Einfachheit, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und Ambiente sind weitere entscheidende Erfolgsfaktoren. Und gutes Brot zieht. Das zeigen die Erfolge von international agierenden Gastrobäckern: Panera Bread, Pain Quotidien oder aran lassen grüßen. Brot ist ein Imagebringer und das gilt es zu nutzen.

Was können die Bäcker von den erfolgreichen Systemgastronomen lernen?

Nierhaus: Auch der einzelne Bäcker könnte daran arbeiten, zur Systemmarke zu werden. Dabei ist vor allem zu beachten, dass weniger oft mehr ist.

Das heißt, das Sortiment sollte straff und übersichtlich sein, der Kunde oder Gast muss erkennen, was meine Kernprodukte sind. Ein weiterer Faktor der erfolgreichen Systemgastronomen ist, dass sie ihr Kostenmanagement im Griff haben. Dazu gehört auch, dass die Abläufe optimal organisiert sind. Maßgabe ist hier eine einfache, aber perfekte Organisationsstruktur.

Und gerade Bäcker haben die besten Voraussetzungen auf der Basis von Backwaren, einfache und hochwertige Produkte für den Außer-Haus-Verzehr anzubieten.

Denn Brot ist das Zukunftsprodukt. Wichtig ist aber – das sehen wir in der Systemgastronomie – dabei auch Atmosphäre und eben Lifestyle zu bieten. Die Leute erwarten heute ein gewisses Einkaufs- und Konsumerlebnis.

Wie sieht es mit der Personalentwicklung aus? Zu welcher Strategie würden Sie den Bäckern mit Blick auf das gastronomische Geschäft raten?

Nierhaus: In der Gastronomie zum Beispiel werden die Gäste unter 25 immer seltener. Auch das Bäckerhandwerk wird mehrheitlich von älteren Kunden aufgesucht. Gerade um junge Kunden verstärkt anzusprechen, sollte der Lifestyle- und Spaßfaktor im Verkauf recht hoch sein. Dazu trägt nicht nur die Ladeneinrichtung bei. Vor allem das Personal sollte für verkaufsfördernde Stimmung sorgen. Nur mit Mitarbeitern, die Spaß haben und das an der Theke und am Tisch vermitteln, kann man gute Geschäfte am gastronomischen Markt machen.

Außerdem: Mit entgegenkommendem Service, mit kleinen Aufmerksamkeiten und charmanter Bedienung lassen sich auch höhere Preise rechtfertigen. Um das auch bieten zu können, muss schon in der Personalauswahl auf entsprechende Schlüsselqualifikationen geachtet werden – als da sind: Offenheit, natürlicher Charme, Spaß am Verkaufen, Flexibilität und Belastbarkeit – gefördert durch regelmäßige Verkaufsschulungen, gutes Betriebsklima und eine transparent gemachte Vision des Inhabers.