Trends & Märkte

Bio-Backwaren als Erfolgsrezept nutzen

In den Fachseminaren des Bundesprogramms Ökologischer Landbau wird neben theoretischen Infos auch die bäckerische Fachpraxis geboten

Freising (p). Hier der Discounter, dort der Backshop an der Tankstelle – wer als Bäcker seine Brötchen verdient, hat es besonders in der Stadt nicht leicht.

So ging es auch Gottlob Alber, der in Filderstadt einen Betrieb mit drei Verkaufsstellen führt. Ein Einsteiger-Seminar im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau hat den Anstoß gegeben, das Sortiment neu auszurichten: Heute bietet er zehn Brote und diverse Kleingebäcke in Bio- Qualität an. Damit ist er einer von rund 1300 deutschen Bäckern, die den Sprung in das Bio-Marktsegment geschafft haben und zusammen bereits 350 Mio. Euro Jahresumsatz machen.

„Die Konkurrenz ist groß“, erklärt Gottlob Alber. „Daher wollten wir uns von der Masse abheben.“ Der Mut, Teile des Sortiments auf Bio umzustellen, kam im Laufe eines Einsteiger-Seminars für angehende Bio-Bäcker, das im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau in der Württembergischen Bäckerfachschule in Stuttgart angeboten wurde. „Hier habe ich nicht nur erfahren, dass der Bezug von Bio-Rohstoffen über konventionelle Bezugsquellen möglich ist“, berichtet der Bäckermeister. „Ich konnte im Praxisteil auch ausprobieren, wie man mit den Bio-Zutaten umgeht. Denn man muss schon etwas umdenken, zum Beispiel was die Teigführung anbelangt.“

Bio verschafft Alleinstellung

Inzwischen hat er eigene Rezepturen für Backwaren entwickelt, die es nur in seinen Läden gibt. „Dass er sich dabei um Bio-Produkte handelt, ist für die Kunden ein Grund zum Kauf. Doch nicht minder wichtig sind Qualität und Geschmack. Und dafür geben sie gerne etwas mehr aus“, so der Filderstädter Bäcker.

Die damalige Seminarleiterin Marion Fritz hat praktische Hilfen zur Umstellung der Bäckerei gegeben und auch die Rolle des Verkaufspersonal herausgestellt: „Es ist wichtig, dass die Fachverkäuferinnen selbst vom Bio-Sortiment überzeugt sind und die Vorteile von Bio kennen.

Denn nur so können sie richtig beraten und auf Fragen der Kunden eingehen.“ Für die Bäckerei Alber hat sich der Schritt in den Bio-Markt gelohnt: „Wir müssen etwas mehr Zeit in die Produktion investieren“, erklärt Gottlob Alber. „Aber die Umsatzzahlen zeigen, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

Praxisnähe steht im Mittelpunkt

Mehrere Hundert Bäcker und Konditoren haben seit 2002 an Qualifizierungsmaßnahmen für Bäcker und Konditoren im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz teilgenommen und ähnliche Erfahrungen wie Bäckermeister Alber gemacht.

Vom 1. Mai bis 31. August 2007 gehen die Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen in die nächste Runde: Insgesamt neun Seminare organisiert das Marktforschungs- und Marketingberatungsunternehmen Ecozept in Mühlen und an Fachschulen des Bäckerhandwerks. „Wir wenden uns damit zum einen an Bäcker und Konditoren, die ein Bio-Sortiment aufbauen oder sogar ihren Betrieb ganz umstellen möchten“, erklärt Eva Reichert von Ecozept. „Zum anderen wollen wir fortgeschrittenen Teilnehmern zeigen, wie sie beispielsweise durch die Veränderung des Sortimentes, eine neue Platzierung oder Verkaufsförderungsmaßnahmen ihre Umsätze ausbauen können.“ Auf dem Programm stehen nicht nur Theorie und Backpraxis, sondern auch der gegenseitige Erfahrungsaustausch.

Seminare sind kostenfrei

Die Veranstaltungen sind kostenfrei und werden von Dozenten mit langjähriger praktischer Erfahrung durchgeführt. Die Anmeldung erfolgt direkt bei den jeweiligen Veranstaltern (siehe Kasten links).

Die Fachseminare sind Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau, initiiert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Das Bundesprogramm informiert neben Landwirten, Verarbeitern und Händlern insbesondere die Verbraucher über den ökologischen Landbau.

Weitere Informationen

www.oekolandbau.de