Meinung

Bei Bio droht dem Handwerk, den Zug zu verpassen

Bio-Backwaren finden sich bereits in vielen Regalen des LEH – die Bäcker zögern

Auf der Internorga präsentierte Wolf Butterback seine Bio-Range, die weit über das oft nur angebotene Bio-Brot hinaus geht und Feine Backwaren und das Snacksortiment umfasst. In Hamburg fanden Philipp Stradtmann und Werner Kräling Zeit, im Messetrubel über den nachhaltigen Trend zu sprechen.

ABZ: Die jüngste Studie der Universität Göttingen (siehe Bericht S. 3) zeigt viele Bäcker als eher zaghafte Einsteiger in den Bio-Markt, obwohl richtig ambitionierte Betriebe mit einem breiteren Bio-Sortiment den deutlich besseren Erfolg erzielen. Gibt es eine Erklärung für das Zögern?

Philipp Stradtmann: Verglichen mit anderen Branchen und Industrien konnte sich das Bäckerhandwerk einem neuen Konsumenten-Trend oftmals mit vorsichtigem Herantasten annähern, ohne dabei einen immensen Wettbewerbsdruck zu spüren. Nur ein Beispiel: Der Kaffeeausschank, besonders der „Coffee-to-go“. Die angekündigte Offensive von Starbucks verzögerte sich, kam fast einem Fehlstart gleich und andere Anbieter haben sicherlich auch Fehler in diesem Segment gemacht. Der Bäcker hatte also sehr viel Zeit, um sich dem Thema zu nähern und das Terrain zu besetzten.

Und bei Bio ist das anders?

Stradtmann: Beim Thema Bio sind leistungs- und finanzstarke Akteure wie Aldi und Lidl längst aufgestellt. Sie haben die strategische Bedeutung des Themas Bio für sich erkannt und das Thema in den letzten drei Jahren konsequent besetzt. Aus einer starken Ausgangssituation fällt es ihnen jetzt leichter, ihr Bio-Angebot in Richtung frischer Backwaren auszuweiten. Somit besetzt der Handel zügig das Trendthema Bio-Backwaren, das der Verbraucher eigentlich eher dem Handwerksbäcker zuschreibt. Das Fatale ist, dass dieser Prozess sehr schnell geht, viele Handwerksbäcker aber noch die geschäftliche Relevanz von Bio grundsätzlich infrage stellen und glauben, sie hätten viel Bedenkzeit. Man muss aber nur über die Landesgrenzen nach Österreich blicken. Dort stellen die Bäcker heute resigniert fest, dass Sie den zeitigen Einstieg verpasst haben und stattdessen der Handel das Bio-Backwaren-Geschäft dominiert.

Ist es aber nicht so, dass auch einige Zulieferer den Trend nur zögerlich aufnehmen?

Stradtmann: Das ist schon möglich. Ich werde ja auch hier auf der Messe immer wieder erstaunt und zugleich skeptisch auf unsere Offensive angesprochen. Bio darf man als Produzent auf gar keinen Fall als Alibi-Veranstaltung zur Imageaufwertung betreiben. Wenn wir als Wolf Butterback mit den Ansprüchen der Qualitäts-Marktführerschaft und ersten Adresse für marktrelevante, nachhaltige Innovationen das Thema Bio nicht konsequent und langfristig besetzen, dann machen wir etwas falsch – oder genauer: spätestens in fünf Jahren hätten wir dann ganz bestimmt etwas falsch gemacht. Wir meinen es ernst, aber Sie haben sicherlich recht - insgesamt findet das Thema Bio-Backwaren bei vielen Mitbewerbern nur am Rande statt.

Droht da nicht auch ein enormer Imageverlust für das Bäckerhandwerk?

Stradtmann: Es gibt bestimmte Attribute, wie Frische, Geschmack, Gesundheit oder auch Vielfalt mit denen das Bäckerhandwerk seine Qualitätsführerschaft bis heute begründen konnte. Der Handel ist aber gerade dabei, die Einzigartigkeiten des Handwerksbäckers systematisch für sich zu proklamieren. Das Thema frisch gebacken ist ja schon längst bei Aldi und Lidl angekommen. Wenn es dem Handel jetzt gelingt, bestimmte Werte, die der Verbraucher bislang stets dem Handwerksbäcker zugeordnet hat, zunehmend mit dem Handel zu verbinden, verliert das Bäckerhandwerk entscheidenden Boden.