Meinung

Backstube und Laden als Einheit inszeniert

Transparenz schafft Vertrauen: Kunden erleben traditionelles Backen unmittelbar

Fridolin Artmann (26) ist Bäckermeister und Betriebswirt des Handwerks. Gleich nach dem Lehrgang zum Betriebswirt hat er sich zusammen mit seinen Meisterschulkollegen Steffen Lossegk selbstständig gemacht. Nach dem Motto „Qualität leben“ betreiben sie die Ladenbackstuben „brotraum“ und „kuchenraum“ in München, wo sie Hans Stumpf interviewte (siehe auch Bericht S. 26).

ABZ: Sie sind seit zwei Jahren mit der Ladenbäckerei „brotraum“ am Markt. Was steckt hinter diesem Ladenkonzept?

Fridolin Artmann: Das Konzept ist recht einfach: Backen direkt vor den Kunden und direkter Dialog mit den Kunden. Sicherlich backen auch Filialisten im Laden. Wir haben allerdings die gesamte Produktion in den Laden verlegt. Hier wird alles von der Sauerteigherstellung bis hin zum Glasieren der Plunder vor den Augen der Kunden gemacht.

Diese Transparenz beginnt bereits bei den Zutaten. Fertigmischungen werden überhaupt nicht verwendet. Vielmehr sind es alles selbst entwickelte Rezepturen, die wir backen. Die Rohstoffe kommen aus der Region und sind zum Teil in Bioqualität.

Sie haben die großen Filialisten angesprochen, die genauso wie Backdiscounter und der LEH im Wettbewerb mit Ihnen stehen. Wie kommt Ihr Konzept an?

Artmann: Wir haben eine klare Zielgruppe. Keinesfalls wollen wir über den Preis verkaufen, dass geht alleine schon wirtschaftlich nicht. Wir setzen hochwertige Rohstoffe ein und unsere Herstellungskosten sind natürlich anders, als in Backbetrieben mit viel Technikeinsatz und großem Mengenabsatz.

Unsere Zielgruppe sind Menschen mit einem gewissen Lebensgefühl, die auch bei der Ernährung auf Qualität und Erlebnis wert legen. Deshalb haben wir auch lange gesucht, bis wir den passenden Standort gefunden haben.

Sie verwenden zum Teil auch Biorohstoffe. Welche Erfahrungen haben Sie damit gemacht?

Artmann: Bio passt natürlich gut in unser Konzept. Anfangs haben wir es jedoch noch nicht gewagt, weil die Rohstoffversorgung recht kompliziert war. Inzwischen bietet die Bäko Bio-Rohstoffe an und wir beziehen diese von dort.

Unser gesamtes Brotsortiment und Teile des Kleingebäckangebotes werden aus Bio-Rohstoffen hergestellt. Im Feingebäck- und Konditoreibereich können wir allerdings keine Bio-Rohstoffe verwenden. Wir haben hier durch die Produktion im Laden recht hohe Herstellungskosten. Weitere Mehrkosten wären am Markt nicht durchsetzbar. Von Kundenseite wird akzeptiert, dass wir sowohl Bio als auch konventionelle Rohstoffe verarbeiten. Im Brotbereich werben wir natürlich schon bewusst damit, dass wir Getreide von Naturland verwenden.

Wir werben aber auch damit, dass wir traditionell Backen, also mit langen Teigführungen und sehr weichen Teigen. Alles zusammen schmeckt den Kunden.

Sie sprechen vom traditionellen Backen. Heute gibt es dazu extra Vereine. Was halten Sie davon?

Artmann: Traditionelles Backen sollte eigentlich jeder Bäcker lernen bzw. gelernt haben. Es gibt eine unheimliche Vielfalt, wenn man das Produkt und die Wünsche der Kunden in den Mittelpunkt seiner Arbeit stellt. Ob man dazu einen Verein braucht, weiß ich nicht. Ich musste allerdings feststellen, dass dort oft viel geredet und wenig getan wurde.

Gibt es weitere Expansionspläne?

Artmann: Unsere Geschäftsidee lebt von der Präsents der Inhaber im Laden. Deshalb wollen wir gar nicht so wachsen, wie man es vielleicht könnte. Ich werde für brotraum verantwortlich sein, mein Partner wird kuchenraum fortführen. Wie der Name sagt, steht dort die Feinbäckerei im Mittelpunkt. Eine weitere Filialisierung oder auch Kopie des Konzeptes durch Franchise sehen wir gegenwärtig nicht als sinnvoll an. Wir sind sicher, dass wir auch so gut zu tun haben.