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Backbranche: Funktionierender Markt

Zahl der Betriebe weiter rückläufig / Umsatz und Beschäftigung mit positivem Trend / Sinkender Organisationsgrad

Berlin/Stuttgart. (kh) Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat die neuesten Strukturzahlen für die Backbranche vorgelegt. Demnach ging statistisch in 437 Backstuben der Ofen für immer aus.

Die Zahl der backenden Betriebe wird vom ZV für 2005 mit 16.741 angegeben. Der Abschmelzungsprozess geht also weiter, wenn auch mit verminderter Geschwindigkeit. Legt man das Jahr 2000 einmal als Basis fest, so hat die Branche in fünf Jahren 15,5 Prozent der backenden Betriebe eingebüßt, was einem jährlichen Aderlass von durchschnittlich 2,6 Prozent der Betriebe entspricht. Den Abschmelzungsprozess der letzten Jahre kann man aber für die Zukunft nicht linear fortschreiben, dann würde man von einer sterbenden Branche sprechen und das ist die Backbranche bei Leibe nicht.

Strukturwandel

Vielmehr ist die Backbranche einem Strukturwandel innerhalb eines funktionierenden Marktes unterworfen. Unumstößliche Tatsachen für einen funktionierenden Strukturwandel sind im wesentlichen drei Zahlen: Die Zahl der Beschäftigten, die Zahl der Azubis und der Durchschnittsumsatz pro Betrieb. Alle diese Zahlen weisen nach oben und unterstreichen eine echte Trendwende im Backmarkt hin zu einer Stabilisierung der Situation. Die Zahl der Beschäftigten ist um rund 6 Prozent gegenüber 2004 gestiegen. Die Zahl der Auszubildenden ist im gleichen Zeitraum um einen ähnlichen Wert gewachsen. Trotz der angespannten Marktsituation ist es dem Durchschnittsbäcker im zurückliegenden Jahr gelungen, den Jahresumsatz je Betrieb immerhin um fast 2,2 Prozent zu steigern.

Die Umsatzsteigerung in Verbindung mit einer Zunahme der Beschäftigung ist mehr als ein ermutigendes Signal. Es zeigt einen beginnenden Aufschwung der Branche. Die Umsatzzuwächse sind noch bescheiden, doch wie auch der ABZ-Monitor ergab, ist die handwerkliche Backbranche positiv gestimmt.

Die Investitionsbereitschaft der Branche liegt deutlich über den Werten, die noch vor Jahresfrist erreicht wurden.

Chancen und Risiken

Der Backwarenmarkt ist deutlich preissensibler geworden. Sicher auch eine Folge der Backdiscounter, deren günstige Abgabepreise den Spielraum für Preiserhöhungen im konventionellen Backsegment mehr als eingeschränkt haben. Gleiches gilt für die SB-Bäckereien in Supermärkten, die ebenfalls eine Preisanpassung nach oben erschweren. Der Preisdruck durch Discount und Instoor-Backstuben ist dort am größten, wo diese Verkaufsform sich bereits etabliert hat.

Chancen für Backbetriebe sehen die meisten Branchenkenner darin, das Sortiment und/oder seinen Marktauftritt so weit zu individualisieren, dass der Faktor Vergleichbarkeit auf ein Minimum zusammenschrumpft.

Gefragt sind innovative Produktideen ebenso wie innovative Verkaufskonzepte. Die Multiplikation von Ideen und Konzepten innerhalb der Branche wird dabei immer problematischer, denn mit jeder Kopie eines Produktes oder Konzeptes sinkt die geforderte Individualität.

Ein anderes Problem sind die steigenden Kosten, insbesondere für Energie. Nicht nur die Backbranche, sondern große Teile des produzierenden Gewerbes wie der Industrie haben den Risikofaktor Energiepreis über Jahre schlicht ignoriert. In energiesparende Technik ist viel zu wenig investiert worden und auch viel zu wenig branchenspezifisch entwickelt worden. Die Energiepreise werden weiter steigen, das ist sicher. Bei Investitionen in neue Technik wird zukünftig der Energieaufwand für deren Einsatz ein zentrales Argument werden müssen.

Organisationsgrad

Eine andere Zahl aus den Strukturdaten des Bäckerhandwerks dürfte den Verbandsverantwortlichen in manchen Landesverbänden zu Sorgenfalten Anlass geben. Die Differenz zwischen den in der Handwerksrolle eingetragenen Backbetrieben und den Innungsmitgliedern ist mancherorts bedrohlich groß geworden. Innerhalb von drei Jahren ist der Organisationsgrad der Backbetriebe um 6,5 Prozent gesunken. Sicher gibt es noch eine Reihe von Karteileichen in den Handwerksrollen, die nicht mehr Mitglieder der Innung sind, dennoch ist die Zahl der Betriebe, die aus den Innungen austritt vielfach zu hoch. Als Arbeitgeberverband haben es die Innungen, Landesverbände und auch der ZV für die Betriebe, die sich abwenden, nicht geschafft, sie von der Notwendigkeit einer Interessenvertretung auf der einen Seiten und dem Serviceangebot für Mitglieder auf der anderen Seite zu überzeugen.

Der durchschnittliche rechnerische Organisationsgrad liegt bundesweit bei 70,8 Prozent für 2005. Im Jahr 2002 lag er noch bei 77,3 Prozent. Bedrohlich wird es dann, wenn der Organisationsgrad, wie in einigen Landesverbänden, gegen 50 Prozent läuft.