INTERVIEW

Auf ein sinnvolles Snacksortiment setzen

Michael Klaus Schumacher, alias Mr. Bakerman, kann auf 25 Jahre Bäckereipraxis zurück greifen. Mit „Schumis-Snack-Club“ geht er einen weiteren Weg. Den Kunden werden über das Internet zu geringen Mitgliedsgebühren permanent Rezepturen und Kalkulationen, sowie bebilderte Herstellungsanleitungen zugänglich gemacht. Anklicken – Anschauen – Anmelden. Eine sinnvolle Art, snackmäßig „up to date“ zu bleiben.

ABZ: Wie sehen Sie den Snackmarkt gegenwärtig für das Bäckerhandwerk?

Michael Klaus Schumacher: Ich sehe für den Bäcker nach wie vor ein starkes Ausbaupotenzial im Snackbereich. Appetitliche und schmackhafte Klassiker (Kochschinken, Käse, Salami, Mett und Ei) sind Mussartikel.

Diese sollten mit Premium- und Fitnessprodukten, in Verbindung mit Fetakäse, Mozzarella, Putenbrust oder Truthahnbrust ergänzt werden. Abgerundet wird das ganze Snackangebot durch Aktions- und Saisonartikel wie Wraps, Sandwiches und Bagels.

Erweitert durch ein optimales Getränkeangebot aus Warm- und Kaltgetränken z. B. Kaffeespezialitäten wie Café Latte, aromatisierte Kaffees, Trendkaffees sowie Kaltgetränken als auch Power-Fitnessgetränken. Stille Wasser mit Geschmack sind hier der Trend. Coca Cola ist eher rückläufig. In der Sommersaison können auch Milchmixgetränke angeboten werden. Alternativ auch Desserts auf Joghurtbasis.

Bei allen Snackangeboten ist der Standort nach wie vor entscheidend.

ABZ: Wie wird sich der Snackmarkt langfristig entwickeln?

Michael Klaus Schumacher: Kann man überhaupt noch langfristig denken? Ich tendiere eher dazu, „Nein“ zu sagen. Wichtig ist vielmehr, zielorientiert zu denken. Man muss Strukturen schaffen und klare Ziele haben, dann ist der Zeitraum relativ unbedeutend.

Im Snackmarkt sehe ich eine klare Aufsplittung in preisbewusst und gehoben. Die ganze mittlere Schiene wird sich in den nächsten Jahren auflösen. Der Außer-Haus-Verzehr wird wachsen, aber nicht nur im Bereich der Jugend, sondern auch im Bereich der Generation „50 Plus“. Die Jugend wird eher in Richtung preiswert und unkompliziert gehen. Die Generation „50 plus“ kauft eher genussorientiert. Darauf muss sich der Bäcker mit seinem Angebot einstellen.

ABZ: Wie sehen Sie den die allgemeine Entwicklung im Bäckerhandwerk?

Michael Klaus Schumacher: Ich gehe von einer stark sinkenden Anzahl an produzierenden Betrieben aus. Zur übernächsten iba, also 2009 wird es meiner Einschätzung nach noch max. 10.000 backende Betriebe in Deutschland geben. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: Der Lebensmitteleinzelhandel nimmt dem Bäckerhandwerk mehr und mehr deckungsbeitragsstarke Artikel ab. Brötchen und Kleinbrot sowie Baguette werden gern im Supermarkt gekauft. Gleichzeitig tritt der Lebensmitteleinzelhandel in immer größeren Verbünden auf. Für den Klein- und mittelständischen Bäcker ist es schwierig, überhaupt dort ins Geschäft zu kommen. Das Business in der Vorkasse wird immer problematischer werden.

ABZ: Was sollten dann die Bäcker tun? Gibt es hier ein Patentrezept?

Michael Klaus Schumacher: Sie müssen als Bäckereiinhaber schon längst mehr sein, als nur Bäckermeister. Sie müssten eigentlich Allrounder sein – Marketing, Werbung, Personalführung, Logistik, Qualitätsmanagement, Controller: Man kann jedoch nicht alles alleine machen. Entweder besetzen Sie Führungspositionen entsprechend oder vergeben Aufgaben und Kompetenzen nach außen.

Innerhalb dieser Zielvorgabe sollten auch Überlegungen stehen, was selbst produziert, und was im Rahmen von Zukäufen gehandelt wird. Hier heißt das Stichwort „Fokussierung auf Kernkompetenzen“. Es gehört aber genauso dazu, dass Sie stark im regionalen Umfeld positioniert sind. Medien und Presse dürfen einem Backbetrieb heute nicht unbekannt sein. Er muss sie konsequent und nachhaltig nutzen. Immer präsent zu sein, heißt, sich aktiv im Umfeld zu vermarkten (siehe Berichte ab Seite 9).