Kolumne

Auch beim Roggen Vorteige einsetzen

Der Sommer ist vorbei, die Mühlen mischen immer größere Anteile der neuen Ernte in ihre Getreidemischung. Der Bäcker muss sich auf die Veränderungen des Rohstoffes einstellen. Gerade in dieser Jahreszeit gibt es nicht wenige Probleme in der Produktion, weil die bisherigen Mengen an Schüttwasser nicht mehr stimmen und die Teige zu fest oder zu weich werden. Beim Weizen hat die zeitweilige Hitze des Sommers zu einer guten Ausbildung des Klebers geführt, da muss die Teigausbeute erhöht werden und die Teigeigenschaften sind trotzdem gut bis sehr gut.

Anders sieht es beim Roggen aus. Die meisten Roggenpartien zeigen eine für Roggen sehr hohe Fallzahl. Viele Praktiker sehen das zwar als eine gute Basis für die Verarbeitung, aber auch wenn die Amylogrammwerte niedriger sind, neigen die Roggenteiglinge zum Trockenbacken. Die Krume wird engporig, dicht und die Frischhaltung geht stark zurück. Schon nach einem Tag verfestigt sich die Brotkrume deutlich, sie lässt sich schwer schneiden und krümelt leicht. Kein Wunder, dass immer mehr Verbraucher auf Weizenbrote umsteigen, die oft deutlich „saftiger“ sind.

Der Roggen der neuen Ernte zeichnet sich durch eine geringe Enzymaktivität und eine sehr gut aufgebaute Stärke aus. Die Verkleisterungstemperatur ist sehr hoch und im Laufe der Lagerung, also bis zur nächsten Ernte, werden diese Eigenschaften noch verstärkt. Der Bäcker sollte nicht von einer guten Ernte beim Roggen ausgehen, auch wenn manche Müller es so sagen oder manche Zeitschriften es so schreiben.

Für die Herstellung von leckeren Roggenbroten ist die Enzymaktivität der Ernte 2006 viel zu gering. Sowohl in der Mühle als auch in der Bäckerei müssen Maßnahmen getroffen werden, die dem Rohstoff Roggen wieder gute Backeigenschaften verleihen.

Der Müller hat die Möglichkeit, mit Enzymen, Malzmehl oder mit Mischungen zu arbeiten. Vor dem Zusatz von Enzymen oder Malzmehl sollte die Vermischung mit enzymaktiveren Roggenpartien stehen, das ist der Königsweg.

Für den Bäcker bedeutet das: In der Praxis muss ein noch größerer Anteil des Roggenmehles verquollen werden. Das geht aber keinesfalls über einen Sauerteig, denn Säure hemmt die Enzyme. Der Sauerteiganteil muss deutlich verringert werden.

Neben einer langen Teigreife (früher sprach man von Teigruhe) sind nicht säuernde Roggenvorteige das Mittel der Wahl: Roggenmehl, Wasser und zwei Prozent Hefe – damit der Teig kein Fehlaroma entwickelt – und dann mindestens 18 Stunden stehen lassen.

Dieser Vorteig wird Ihnen helfen, Ihre roggengewohnten Kunden zu halten und vielleicht noch einige neue zu gewinnen, denn Ihre Brote werden trotz „schlechter Ernte“ besonders „saftig“ und lange frisch sein. Probieren Sie es aus!