ABZ-Monitor

ABZ-Monitor: Ermutigende Signale der Branche

Umsätze mehr als stabil / Investitionsbereitschaft ungebrochen / Angst vor Kostenexplosion bei Energie, Material und Personal

Stuttgart (kh). Die Backbranche hat über Jahre nichts zu lachen gehabt. Der Strukturwandel im Bäckerhandwerk hat zu einem Abschmelzungsprozess geführt, der richtig weh tat. Dieser Prozess geht sicher noch weiter, aber eines macht die Auswertung des aktuellen ABZ-Monitors deutlich: Die Grundstimmung in der Branche ist inzwischen deutlich positiver. Immer mehr Betriebe schaffen es, Umsatzsteigerungen zu erzielen und festigen damit ihre Marktposition.

Ein ganz eindeutiger Indikator ist der gestiegene Wille zu Investitionen. In den Betrieb investieren, das macht nur der, der davon überzeugt ist, dass diese Investition sich auch lohnt, besser gesagt auszahlt. Die Zeit des Jammerns scheint zu Ende zu sein. Viele sind auch schon in gespannter Erwartung auf die iba im Herbst. Weit mehr als die Hälfte der Betriebe hat die iba fest gebucht (55,2 %), ein guter Wert. Die Zahl der Unentschlossenen liegt mit knapp jedem fünften Betrieb (18,9 %) noch relativ hoch, aber man kann sicher sein, dass die Mehrheit davon im Oktober doch in München auftaucht.

Umsätze im Aufwind

Lediglich 18 Prozent der Betriebe mussten im Juni gegenüber dem Vorjahresmonat Umsatzeinbußen hinnehmen. Allerdings macht anderen Umfragen zufolge im Moment das heiße Wetter vielen Betrieben ganz schwer zu schaffen. In einigen Teilen der Republik sprechen Bäcker von Umsatzeinbrüchen im Bereich von 20 Prozent. Die Hitze verdirbt den Kunden den Appetit und den vermasselt den Bäckern ordentliche Umsätze. Vielleicht zeigt das aber auch an einem nicht angepassten Sortiment. Die Betriebe, die beispielsweise Eis verkaufen, kompensieren die Umsatzeinbrüche bei Backwaren relativ locker. Auch ein Angebot an leichten Konditoreiwaren kann hier helfen und hilft bei vielen Betrieben auch.

Ungefähr jeder fünfte Betrieb hält seine Umsätze auf gleichem Niveau wie im letzten Jahr. Ganz erfreulich ist aber die Tatsache, dass fast zwei Drittel der Betriebe zumindest leichte Umsatzsteigerungen hinbekommen.

Deutliche Zuwächse mit einem Plus von mehr als 6 Prozent erreichen immerhin noch fast 29 Prozent aller befragten Betriebe.

Eines ist bei der Befragung zwar nicht abgefragt worden, aber an zahlreichen Aussagen festzumachen. Die Fußball- WM hat der Masse der Backbetriebe nichts zusätzlich eingebracht. Viele hatten sich von Marketingideen über spezielle Produkte einiges einfallen lassen, auch die Zulieferindustrie. Das, was man hier an Einnahmen erzielt hat, hat man bei anderen Produkten verloren. Auch wenn unser Ex-Bundestrainer gelernter Bäcker ist, so hat die WM für die Backbranche kaum Impulse gebracht.

18 Prozent der Betriebe schaffen es im Moment nicht, ihre Umsätze zu halten. Das ist traurig, zeigt aber auch, dass diese Betriebe in der Existenz gefährdet sind. Umsatzrückgänge lassen sich in einigen Fällen erklären, wenn sie aber über lange Zeit anhalten und das bei der bekanntermaßen dünnen Eigenkapitaldecke vieler Betriebe, ist die Schmerzgrenze schnell erreicht. Dort wo Umsätze rückläufig sind, muss ein Betriebe reagieren und zwar schnell. Eine Möglichkeit bieten zusätzliche Marketingaktionen, die kritische Überprüfung des Sortiments oder manchmal auch die eher schmerzlichen Schritte der Verkleinerung eines Betriebes durch das Schließen von Verkaufsstellen. Leider warten viele Betriebe mit der Einleitung von Maßnahmen viel zu lange. Ist die finanzielle Misere aber schon so weit fortgeschritten, dass der Betrieb Probleme hat, seinen Zahlungsverpflichtungen nachzukommen, ist es vielfach schon zu spät. Für alle wichtig ist daher eine zeitnahe Auswertung des Betriebsergebnisses. Am Ende eines Jahres auf die Bilanz vom Steuerberater zu blicken und dann eine Antwort auf die Frage zu bekommen, ob man Gewinn oder Verlust gemacht hat, ist in Zeiten enger Margen und geringer Renditen russisches Roulette.

Investitionsbereitschaft

Die Bäcker wollen investieren und sie investieren auch. Als wir beim 1. ABZ-Monitor die Frage nach der Investitionsbereitschaft, aufgeschlüsselt nach unterschiedlichen Produktgruppen, gestellt haben, waren wir überrascht, wie hoch die Bereitschaft war, Geld in den eigenen Betrieb zu stecken.

Dass diese Aussage von der Tendenz richtig und dauerhaft ist, zeigt der Vergleich zwischen der Investitionsbereitschaft im Juni diesen Jahres mit den Zahlen aus dem Februar. In allen Bereichen ist die Investitionsbereitschaft weiterhin hoch und zwar auf nahezu gleichbleibendem Niveau.

Da es sich um langlebige Investitionsgüter handelt, bei denen man meist eine Nutzungsdauer von 10 Jahren und mehr ansetzen kann, ist jeder Wert, der über 10 Prozent liegt, eine Zusatzinvestition und oberhalb der reinen Ersatzinvestition zu sehen.

Lange Zeit sprach man im Bäckerhandwerk bekanntlich von einem Investitionsstau. Dieser scheint sich seit Beginn des Jahres aufzulösen.

Nicht repräsentativ, aber von der Tendenz her, zeigen dies auch die Aussagen einer ganzen Reihe von Maschinenbauern aus dem Bäckereibereich. Im Vergleich zu den Vorjahren ist der Auftragseingang aus dem Inland deutlich gestiegen. Auch der Ladenbau profitiert von der guten Stimmung. Die Zahl der Neueinrichtungen ist deutlich höher als im vergangenen Jahr.

Auch im Bereich Fahrzeuge wird kräftig investiert. Der Schwerpunkt liegt hier bei Lieferfahrzeugen. Es gibt hierbei eine Tendenz, die wohl auch durch den Strukturwandel bedingt ist: Der Trend geht zu größeren Fahrzeugen. War früher der normale Transporter mit einer Zuladung von ca. 1 t das meistgeorderte Fahrzeug, so holt inzwischen der kleine LKW mit 7,49 t zulässigem Gesamtgewicht mächtig auf.

Die Kostenfalle

Der positive Gesamteindruck der Branche besitzt im Hintergrund einige dunkle Wolken und tiefschwarze Schatten. In vielen Bereichen werden den Betrieben auch in diesem Jahr und vor allem im nächsten Jahr die Kosten aus dem Ruder laufen.

Preisanpassungen auch vor dem Hintergrund der Umsatzsteuererhöhung ab dem 1. Januar sind daher zwingend notwendig. Liege ich mit meinem Ertrag wie die Mehrheit der Betriebe im einstelligen Bereich bezogen auf den Umsatz, so drückt den Betrieb bei unveränderten Preisen allein schon die Erhöhung der Mehrwertsteuer in die Verlustzone. Hinzu kommt die Verteuerung der Energie um bis zu 20 oder 25 Prozent, die sich ebenfalls erheblich auf das Betriebsergebnis auswirken wird. Fast alle Betriebe (93 %) erwarten weiter steigende Kosten im Bereich Energie. Energiesparende Modelle, Maschinen und Konzepte stehen bei immer mehr Betrieben inzwischen ganz hoch im Kurs. Die Energiekostenspirale wird man als Bäcker nicht aufhalten können, man kann ihr eigentlich nur dadurch begegnen, dass man die Verbräuche herunterfährt und durch eine Optimierung so die Kostensteigerung kompensiert.

Die beiden Hauptenergieposten in der Backstube sind bekanntlich die Ofenseite und die Kälte. In beiden Bereichen lassen sich auch ohne große technische Investitionen erhebliche Mengen an Energie sparen. Jeder Betrieb sollte beispielsweise mal darüber nachdenken, ob alle selbst hergestellten Teiglinge tatsächlich bei -18 °C eingefroren werden müssen. Manchmal sind auch Verfahren, wie die Gärverzögerung möglich. Wenn man in vielen Fällen die tiefen Temperaturen nicht mehr benötigt, liegen hier erhebliche Kosteneinsparungen drin.

Beim Personal befürchten mehr als die Hälfte der Betriebe eine Kostensteigerung. Da die Beiträge zur gesetzlichen Krankenversicherung wohl steigen werden, ist im Personalbereich auch bei den Bäckern wohl mit einer Kostensteigerung zu rechnen. Viele Beschäftigte werden wohl auch mit Blick auf die Mehrwertsteuer vor ihrem Chef auftauchen und einen Ausgleich für die gestiegenen Preise erbeten.

Es ist wahrscheinlich, dass die Mehrwertsteuererhöhung um drei Punkte in die Berechnung der Gewerkschaftsforderung für laufende und zukünf-
tige Tarifverhandlungen eingerechnet wird.

57,4 Prozent gehen davon aus, dass die Kosten für Logistik und Versand weiter steigen werden. Mit zunehmendem Wachstum vieler Betriebe entwickelt sich dieser Kostenblock immer stärker zu einem echten Kostenberg. Gerade im Logistikbereich haben ganz viele auch wirklich große Betriebe noch erhebliche Probleme und damit auch einen erheblichen Investitionsbedarf. Leider gibt es in diesem Feld, vor allem wenn es um die Kommissionierung der Ware geht, nur ein relativ beschränktes Angebot speziell für Backbetriebe. Dennoch kommt man ab einer bestimmten Betriebsgröße und auch vor dem Hintergrund der immer weiter wachsenden Dokumentationspflichten eigentlich nicht mehr umhin, eine EDV-Lösung für den Logistikbereich anzuschaffen.

Die Materialkosten machen immerhin noch 34,7 Prozent der Betriebe Probleme. Mehr als ein Drittel rechnet auch hier mit steigenden Kosten. Die Preise für Mehl sind zwar in den vergangenen Monaten leicht gefallen, dafür sind die Preise für eine ganze Reihe von anderen wichtigen Zutaten gestiegen. Zu den Materialkosten gehört auch das weite Feld der Vormischungen und Teiglinge. Viele Betriebe setzen alle Arten von Convenience relativ unbedarft ein und wundern sich am Ende des Jahres darüber, dass die Materialkosten deutlich gestiegen sind. Convenience bedeutet auch, dass der Hersteller dieser Produkte Arbeitsschritte für den Bäcker bereits erledigt hat, die lässt er sich aber auch von den Bäckern bezahlen. Nicht wenige Betriebe müssen hier aufpassen. Es muss so sein, dass die Wertschöpfung der Produkte weitgehend in den Backbetrieben bleibt, nur so lassen sich auch gute Deckungsbeiträge erzielen.

Es geht nicht darum, Convenience zu verdammen, vielmehr muss man sich als Betrieb auch über die wirtschaftlichen Auswirkungen von Convenience-Einsatz im Klaren sein.

Zur Sortimentsabrundung sind derartige Produkte sicher gut geeignet, wenn Convenience aber das Sortiment zu dominieren beginnt, dann hat der Betrieb schnell auch ein betriebswirtschaftliches Problem. In dem Fall steigen die Materialkosten so stark an, dass von Ertrag nur noch selten die Rede sein kann.

Zur Methodik

Der ABZ-Monitor ist eine Online Befragung. Räumlich versuchen wir eine flächendeckende Befragung in allen Bundesländern ausgehend von den Betriebszahlen in den Ländern zu erreichen, was uns auch im wesentlichen gelingt. Weiter streben wir an, alle Betriebsgrößen anhand der zahlenmäßigen Verteilung und Bedeutung zu befragen. Wir orientieren uns dabei an den Zahlen des Zentralverbandes, wobei wir anonym auch die Umsatzgröße abfragen, um so einem repräsentativen Querschnitt der Branche relativ nahe zu kommen.

Danken möchten wir allen Backbetrieben, die an der Befragung teilgenommen haben. Wir haben es geschafft, gegenüber dem ersten ABZ-Monitor eine Steigerung der Rücklaufquote von über 20 Prozent zu erzielen. Jeder der mitmacht, sorgt dafür, dass der Branchenbarometer exakter wird. Unser Ziel ist es, ein möglichst genaues Bild der Backbranche und deren Perspektiven zu zeichnen. Helfen Sie uns dabei.