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„Viele Handwerker unterschätzen dieses Risiko“

Christian Kaiser, BAV-Institut. 
 (Quelle: Fischer)+
Christian Kaiser, BAV-Institut. (Quelle: Fischer)

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Hygiene

Der Hygieneexperte Christian Kaiser über Beanstandungen in der Bäckergastronomie

Werden Betriebe ab September, wenn das neue in Kraft tritt, noch genauer kontrolliert? Worauf müssen Bäcker achten? Wir sprachen mit Dr. , Hygieneexperte am BAV-Institut in Offenburg.

ABZ: Herr Dr. Kaiser, wird die Lebensmittelüberwachung immer strenger?

Christian Kaiser: Die Krisenfälle der Vergangenheit – von EHEC über Dioxin bis zum Großbäcker-Skandal Anfang des Jahres und die Diskussion um die Hygieneampel – haben bei Verbrauchern und den Behörden einiges ausgelöst. Unabhängig davon gibt es seit Jahren gleichbleibend hohe Beanstandungsquoten. Ein Dauerbrennpunkt ist geschlagene Sahne aus Aufschlagautomaten. Für Betriebe wird es immer wichtiger, bei Kontrollen nicht negativ aufzufallen. Denn der Druck auf sie wird mit der neuen Veröffentlichungspflicht steigen. Die Behörden müssen künftig bei Verdacht auf Überschreitung von Höchstmengen und bestimmten Verstößen informieren.

ABZ: Wie riskant sind und warme Gerichte aus hygienischer Sicht?

Kaiser: Einen Eindruck vermitteln Zahlen des Bundesinstituts für Risikobewertung, BfR. Im Jahr 2010 wurden beispielsweise 94 Krankheitsausbrüche in 15 Bundesländern gemeldet, die auf Lebensmittel zurückzuführen waren. Schuld daran waren vor allem Salmonellen, gefolgt von Noroviren und Campylobacter. Werden Erreger von rohen Lebensmitteln auf andere übertragen, spricht man von Kreuzkontamination. Viele Handwerker unterschätzen dieses Risiko.

ABZ: Was sollten Bäcker beachten?

Kaiser: Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, gilt es Lebensmittel konsequent voneinander zu trennen: unreine von reinen, rohe von gegarten. Neben solchen Kontaminationen gibt es laut BfR und nach unseren Erfahrungen eine Reihe weiterer Probleme in der Praxis. Dazu zählen zum Beispiel die ungenügende Kühlung oder Abkühlung von Lebensmitteln, die Verarbeitung von Schaleneiern oder kontaminierten Zutaten ohne Erhitzung oder die unzureichende Erhitzung von anfälligen Produkten. Was wir häufig beobachten, ist, dass die Mitarbeiter in grundlegenden Fragen nicht ausreichend geschult sind. Das zeigt sich oft schon beim Händewaschen.

ABZ: Die Hände werden zu selten gewaschen?

Kaiser: Das auch. Mehr als auf die Häufigkeit kommt es darauf an, dass es richtig gemacht wird. Das heißt: Immer Hände und Unterarme mit Seife reinigen und gegebenenfalls desinfizieren, und dies nach den Vorgaben des Herstellers. Das gilt besonders für Partien, die erwiesenermaßen immer wieder vergessen werden: Daumen, Innenhandfläche, Bereiche zwischen den Fingern, die Nägel.

ABZ: Was ist beim Erhitzen und Abkühlen von Speisen wichtig?

Kaiser: Beim Erhitzen ist es wichtig, ausreichende Kerntemperaturen zu erreichen, zum Beispiel 70 °C für mindestens zehn Minuten oder 80 °C für mindestens drei Minuten. Die Speisen gilt es, vor dem Verzehr heiß genug zu halten. Notwendig sind mehr als 65 °C, die Heißhaltezeit sollte drei Stunden nicht überschreiten. Wenn Speisen abgekühlt werden, sollte die Temperatur nicht länger als zwei Stunden im kritischen Bereich zwischen 65 und 10 °C liegen. Wir raten Bäckergastronomen, unter Umständen in einen Schnellkühler oder Rückkühlkessel zu investieren. Ein Schwachpunkt stellt oft auch die Kühlkette dar: Die Temperaturschwelle von 7 °C sollte nicht überschritten werden – möglichst auch nicht bei der Ausgabe und beim Versand.

ABZ: Strenge Überwachung, jede Menge Regeln – wann sind Bäcker auf der sicheren Seite?

Kaiser: Bäcker brauchen ein ganzheitliches Hygiene-Konzept, und das muss umgesetzt und gelebt werden. Basis sind die baulichen und technischen Voraussetzungen. Darauf aufbauend folgen die ,gute Hygienepraxis’ und HACCP. Dazu gehören die Schädlingsbekämpfung, Produkt- und Personalhygiene, Eigenkontrollmaßnahmen bis hin zu mikrobiologischen Untersuchungen von Produkten oder Bedarfgegenständen. Wer dies gut umsetzt, wird seltener von der Lebensmittelüberwachung besucht.

(mfi)


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