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„Meine Heimat ist der Grund, dass ich Bäcker geworden bin“

Glücklicher Preisträger: Herbert Zechmeister.+
Glücklicher Preisträger: Herbert Zechmeister.

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Interview

Herbert Zechmeister über Tradition, Heimatverbundenheit und eine hohe Ehrung

Seine Bäckerei liegt in einem der schönsten Flecken Bayerns: am Königssee im Berchtesgadener Land. Und sie zählt zu den besten im Freistaat: Herbert Zechmeister, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt, ist dieser Tage mit dem Staatsehrenpreis des bayerischen Bäckerhandwerks (S. 24) ausgezeichnet worden – bereits zum zweiten Mal. Wir sprachen mit ihm am Rande der Preisverleihung.

ABZ: Herr Zechmeister, das Familienfoto auf Ihrer Firmenwebsite zeigt Sie in Lederhose. Was bedeutet für Sie Tradition?

Zechmeister: Wenn man in einen Familienbetrieb wie unseren hineingeboren wird, hat man eine gewisse Verpflichtung. In unserer Gegend wird Tradition hochgehalten. Sie gibt den Menschen in der heutigen Zeit Halt.

Halt geben – wie setzen Sie das als Bäcker um?

Zechmeister: Mein Leitspruch lautet: nach traditionellen, einfachen Rezepten mit moderner Fertigungstechnik backen. Unsere Rezepte haben wir alle selber entwickelt, zum Teil stammen sie noch vom Urgroßvater. Für ein gutes Brot braucht man nicht viel: Roggen-, Weizenmehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Gewürze – mehr ist in unserem Jägerlaib zum Beispiel nicht drin. Man muss nicht versuchen, mit möglichst komplizierten Zutaten etwas zu kreieren – freilich hat das auch seine Berechtigung.

Gibt es ein Gebäck, das typisch ist für Berchtesgaden?

Zechmeister: Ja, das Stuck. Das ist ein Kleingebäck, auch aus einfachen Zutaten. Mehl, Korinthen, Zimt, Nelken, kein Fett, kein Zucker. Sechs Stück sind aneinandergesetzt, zwei neben-, drei hintereinander. Womöglich das älteste Six-Pack der Welt.

Wie groß ist Ihr Sortiment?

Zechmeister: Wir haben ungefähr 30 Brotsorten, darunter auch Bio-Brote, für sie mahlen wir das Getreide selber. Auch „Bio“ hat bei uns Tradition. Schon mein Großvater hat Vollkorngebäcke hergestellt. Das geschah aus der Not heraus. In den Kriegszeiten ging es darum, mit möglichst wenig Getreide, möglichst viele Menschen satt zu machen. Also hat man Vollkorn verbacken. Alle unsere Vollkorn-Produkte haben heute Bio-Qualität. Was das Kleingebäck angeht, haben wir 30 bis 35 Sorten. Und wir backen natürlich auch eine ganze Reihe verschiedener Feingebäcke.

Hunderttausende Touristen strömen jedes Jahr an den Königssee. Inwieweit beeinflussen die Gäste Ihr Sortiment?

Zechmeister: Im Sommer haben wir ein sehr gutes Geschäft mit Urlaubern, Wintertourismus gibt es wenig. In den Sommermonaten stellen wir uns auf Vorlieben der Gäste ein, wir backen zum Beispiel mehr weiche Gebäcke – von der Konsistenz her so ähnlich wie Burgersemmeln; die jungen Gästen mögen das. Auch Donuts machen wir nur im Sommer. Die meisten Urlauber kommen gerade wegen der traditionellen Brote zu uns. Viele derer, die in den Ferien mal bei uns gekauft haben, lassen sich Brot jetzt regelmäßig von uns zuschicken.

Welche Rolle spielen Einheimische als Kunden?

Zechmeister: Wir haben mehr als 1000 Stammkunden hier in der Heimat – sie kaufen mit einer Treuekarte bei uns ein.

Heimat, Herr Zechmeister, was bedeutet das für Sie?

Zechmeister: Meine Heimat ist der Grund, dass ich Bäcker geworden bin. Ich könnte mir nicht vorstellen, irgendwo anders zu leben als im Berchtesgadener Land. Heimat ist für mich der Inbegriff des Lebens. Ich hätte nach der Schule studieren können. Aber danach hätte ich hier keine passende Arbeit gefunden. Die Liebe zum Handwerk war mir zwar in die Wiege gelegt, wirklich entdeckt habe ich sie aber erst, nachdem ich mich für den Beruf entschieden hatte. Die Tradition der Gebäcke, die alten Rezepte, das, was mir der Großvater und Vater gezeigt haben – all das habe ich mit der Zeit schätzen gelernt.

Wie hoch schätzen Sie den Staatsehrenpreis ein?

Zechmeister: Der bayerische Staatsehrenpreis macht uns stolz – und er gibt uns Auftrieb. Wir werden mit dem Preis werben. Wir schalten Annoncen zusammen mit Fotos unserer Mitarbeiter. Das fördert die Identifikation der Bäckerei im Ort. Fast jeder kennt ja jemanden, der bei uns arbeitet.
 
(mfi)

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