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3-MCPD: Acrylamid war gestern

Monochlorpropandiol ist krebserregend und genschädigend / Brot und Toastbrot mit hohen Belastungen

Stuttgart (kh). Die Auseinandersetzung mit dem Themenkomplex Acrylamid ist allen noch im Gedächtnis. Seit einiger Zeit sorgt in Kreisen der Wissenschaft ein weiterer Stoff, der auch in Broten und Toastbroten vorkommt, für neuerlichen Aufklärungsbedarf: 3-MCPD (3-Chlor- 1,2-Propandiol bzw. Monochlorpropandiol).

Für den Bäcker wichtig ist die Tatsache, dass hohe Temperaturen in Verbindung mit Salz und Fett zur Bildung von 3-MCPD führen kann. Backen und Toasten sind somit förderlich für die Bildung von 3-MCPD.

Tolerierbare Höchstmengen

Die Europäische Kommission hat für 3-MCPD eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) festgesetzt. Diese liegt bei 2 Mikrogramm pro kg Körpergewicht. Die Festlegung des tolerable daily intake (TDI) hängt mit der Vermutung zusammen, dass eine krebsauslösende Wirkung erst ab einer bestimmten Dosis wahrscheinlich ist. Wie bei Acrylamid kommt 3-MCPD ausschließlich in der Kruste von Broten und Backwaren vor und nie in der Krume. Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen dem Bräunungsgrad und dem 3-MCPD Gehalt: Je dunkler die Kruste, je höher der 3-MCPD Gehalt.

Verbraucheraufklärung

Um auf Nachfragen von kritischen Verbrauchern gerüstet zu sein, ist es wichtig, einige Untersuchungsergebnisse zu dem Themenkomplex zu kennen. Hierzu haben beispielsweise das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, der Bundesverband der Lebensmittelchemiker und auch das Landesamt für Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg Testreihen durchgeführt. Bei Broten, selbst bei dunklen Holzofenbroten, lagen die gemessenen 3-MCPD Werte unterhalb der TDI. Umgerechnet müsste ein Erwachsener mehr als 2 kg des am stärksten mit Monochlorpropandiol belasteten Brotes täglich zu sich nehmen, um den TDI zu erreichen. Deshalb irgend etwas am Backvorgang zu verändern, ist somit nach derzeitigem Kenntnisstand nicht notwendig. Zu dunkle Brote liegen eh nicht sehr hoch in der Verbrauchergunst, deshalb ist das Gefahrenpotential eher gering einzuschätzen.

Toastbrote

Etwas anders sieht die Sachlage beim Toastbrot und auch beim Brioche aus. Während sich die Konzentration von 3-MCPD beim Brot dadurch relativiert, dass der Stoff nur in der Kruste vorkommt, muss der Verzehr von Toastbroten kritischer betrachtet werden. Bei Testreihen des Bundesverbandes der Lebensmittelchemiker mit einem handelsüblichen Toaster wurden 3-MCPD Konzentrationen gemessen, die eine Überschreitung der TDI schon bei einer Menge von rund 300 g Toast prognostizieren lässt.

Deshalb ist es für Toastbrote und auch für Brioche sinnvoll, diese Produkte nur leicht bis mittel im Toaster zu bräunen.

Die hohe Temperatur im Toaster – zum Teil bis zu 350 °C – sorgt mit zunehmender Toastzeit für ein exponentielles Ansteigen von 3-MCPD. Gleiches gilt im übrigen auch für die Acrylamidwerte in Toast-Produkten.