Trends & Märkte

Erfa-Kreise für traditionelles Backen

Backtechnologie und Verfahrenstechnik stehen im Mittelpunkt des Erfahrungsaustauschs im slow baking e.V.

Alzenau (wkr). Gleich drei Erfa-Kreise konnte der slow baking e. V. Ende Juni in Alzenau-Wasserlos bei Frankfurt gründen. Das Novum: Nicht Kennzahlen und Controlling stehen auf der Tagesordnung, sondern die Backstube rückt in den Mittelpunkt des Erfahrungsaustauschs.

Engagierte Bäcker zählen zu den Teilnehmern der illustren Kreise, die gleichgesinnten Kollegen Einblick bis in den Kneter gewähren.

Als verantwortlichen Leiter konnte der Verein Helmut Schön, JhD-Bäckereitechnologie, gewinnen, der als Unternehmensberater für Bäckereien in jeder Betriebsgröße über eine langjährige Erfahrung in der Planung von Betriebsabläufen und der Optimierung von Backverfahren verfügt. Helmut Schön: „Ziel ist es, durch einen systematischen Erfahrungsaustausch gezielt Qualitätsverbesserungen im Sinne des slow bakings für jeden Betrieb zu erreichen.“

Traditionelle Backkultur

Der Verein hat sich den Erhalt einer traditionellen Backkultur auf die Fahnen geschrieben, um das klassische Bäckerhandwerk mit seinen ureigensten Stärken für den Backwarenmarkt von morgen zu rüsten. Grundlagen der Qualitätsoffensive sind der verstärkte Einsatz von Vorteigen, lange Teigführungen, der Einsatz natürlicher Rohstoffe und das Vertrauen auf die handwerkliche Herstellung nach eigenen Rezepten – wann immer sinnvoll, ohne Convenienceprodukte. „Damit steigen die Anforderungen an die Mitarbeiter und allein durch die Besuche von Seminaren, lässt sich nicht jede Herausforderung des slow baking für die Backwarenherstellung auf Anhieb meistern“, erläuterte Roland Schüren, 2. Vorsitzender des Vereins. Die Idee zu den Erfa-Kreisen war geboren. Die umfassenden Grundregeln des slow baking erfordern oft zahlreiche Umstellungen in den Backverfahren und dabei sind die konkreten Erfahrungen der Kollegen Gold wert.

Anspruchsvolle Themen

Anspruchsvolle Themen, z. B. die Vermeidung von Reifesprenkeln bei Verfahren der sanften Kälte, den Einsatz von Kochstücken bei Schrotbroten oder auch die Optimierung von Betriebsabläufen, nannten die Teilnehmer als wichtige Schwerpunkte.

Auf der Wunschliste für die zukünftige Zusammenarbeit ganz oben stand auch die Vermittlung des slow baking- Konzepts an die Mitarbeiter und ebenfalls die Kommunikation an der Ladentheke brennt den überzeugten Handwerksbäckern unter den Nägeln. Die Sehnsucht nach bodenständiger Handwerkskunst und traditioneller und sehr guter Geschmacksqualität zählt wohl zu den stärksten Trends am Backwarenmarkt, den die „slow baker„ nicht verpassen wollen.

Ziel orientiert – fair – offen

Das geballte Know-How der Teilnehmer im Erfa-Kreis soll nun unter der Federführung Schöns in konstruktiver Arbeit umgesetzt werden: „Geben und Nehmen“ lautet dabei die Devise und je besser ein Kreis zusammenwächst, desto größer wird der Nutzen für den Einzelnen. Das Herstellungsverfahren eines Spitzenproduktes gibt kein Bäcker ohne weiteres preis; die slow baking Erfa-Kreise sollen genau dazu eine Plattform schaffen. Gestaffelt nach der Betriebsgröße wurden die Betriebe deshalb unter Berücksichtigung der Wettbewerbssituation bundesweit in drei Kreise eingeteilt.

Die Gründung des vierten Erfa-Kreises ist in Planung, da bereits weitere Anmeldungen vorliegen. Mindestens neun maximal zwölf Betriebe umfasst ein Gruppe, um effizientes Arbeiten zu gewährleisten. Zwei Treffen pro Jahr sind geplant, bei denen die Teilnehmer den Betriebsablauf und die Herstellungsweise des ausrichtenden Mitglieds analysieren, um in der anschließenden Manöverkritik Stärken und Ansatzpunkte zur Verbesserung gezielt auswerten zu können.

Weitere Informationen unter:

www.slowbaking.de