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Zeitgenössische Kunst umrahmt gutes Brot

Kunden können sich vor der Backstube sonnen oder durch die Fenster dem Bäcker zusehen. (Quelle: SYSTEM)+Zur Fotostrecke
Kunden können sich vor der Backstube sonnen oder durch die Fenster dem Bäcker zusehen. (Quelle: SYSTEM)

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Im Park einer Leipziger Galerie backt Pascal Rubertus „zeitgenössisches Brot“

Von Martin Blath

Das zweite Leben des Pascal Rubertus beginnt im Sommer 2014: Der gelernte Grafiker hängt seinen Job an den Nagel und absolviert eine Ausbildung zum Bäcker. 40 Jahre ist der gebürtige Siegener damals alt.

Am 10. März 2018 folgt der nächste Paukenschlag: Im Park der Galerie für Zeitgenössische Kunst Leipzig eröffnet Rubertus seinen eigenen Betrieb und tauft ihn auf den Namen „Backstein – Bäckerei für zeitgenössisches Brot“.

Park einer Kunstgalerie

wird zur Backstube

Die Entscheidung für das Bäckerhandwerk fiel in Budapest, wo Pascal Rubertus vor seinem Umzug nach Leipzig lebte. Dort fand der Liebhaber guter Brote keinen Bäcker, der seinen Ansprüchen genügen konnte. Also packte er den Stier bei den Hörnern, informierte sich ausgiebig über Sauerteige und lange Teigführung und legte schließlich selbst Hand an.

„Ich war und bin fasziniert davon, welche Vielfalt man aus wenigen Zutaten erzeugen kann“, erzählt Rubertus auf einer kleinen Bank vor seiner gerade mal 40 Quadratmeter großen Schaubäckerei im Zentrum von Leipzig sitzend.

Beginnt mit 40 Jahren seine

Lehre in einer Bio-Bäckerei

Die Lehrstelle in einer Bio-Bäckerei zu finden, fiel naturgemäß nicht schwer. Aber auch der Schritt in die Selbstständigkeit war dank einer Starthilfe der Kreditanstalt für Wiederaufbau kein Spießrutenlauf.

Bereits am Eröffnungstag konnte der Eindruck entstehen, als hätten viele Leipziger nur auf sein „zeitgenössisches“ gewartet: Der Ansturm war kaum zu bewältigen. Das sollte ein gutes Omen sein, denn in dem ehemaligen Backstein-Kiosk herrscht seither zu jeder Tageszeit ein reges Treiben.

Flaggschiff ist

ein Weizensauerteigbrot

Entsprechend der Größe des Betriebs mit nagelneuem Ofen und ohne Gärunterbrechung, „ich lasse die Teige einfach länger gehen“, sagt Rubertus dazu, ist auch das Sortiment überschaubar: Zwei Ein-Kilo-Brote, ein Baguette, Focaccia, Panini, etwas Kleingebäck und Kuchen von einer befreundeten Bäckerin – das muss zunächst reichen.

„Unser Flaggschiff ist das über zwei Stufen geführte Weizensauerteigbrot“, sagt Rubertus, der vorwiegend Bio-Rohstoffe und -zutaten verwendet.

Das Brot hat er bereits während seiner Ausbildung entwickelt und zur Serienreife gebracht – und damit sowohl seinen Lehrmeister als auch dessen Kunden beeindruckt: „Auf dem Wochenmarkt wurden davon immer rund 20 Laibe innerhalb einer Stunde verkauft.“

Aber auch das feine Roggenschrotbrot und das klassische französische Baguette, das laut Rubertus „keine deutsche Interpretation ist“, haben schnell eine wachsende Anhängerschaft gefunden. Nicht genug produzieren kann der stolze Familienvater, der nebenher seinen Meister an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen macht, von der verführerisch duftenden Focaccia, die für 2 Euro pro Stück über die Theke geht.

Arbeitsbeginn in der von 11 bis 18 Uhr geöffneten, von vier Hochschulen umgebenen „Tagesbäckerei“ ist um 8 Uhr – wenn Pascal Rubertus seinen achtjährigen Sohn in die Schule gebracht hat. „Das muss sein.“ Dann legen er und seine beiden Teilzeitbeschäftigen los und befördern die abends vorbereiteten Brote aus den Gärkörben in den Ofen.

Offene Backstube

schafft Kundennähe

Die Kunden des vom Start weg erfolgreichen, ausnehmend freundlichen und zugewandten Kleinunternehmers schätzen nicht nur die zeitgenössische Qualität der Backwaren, sondern auch den Umstand, dass sie deren Herstellung aus nächster Nähe mitverfolgen können. „Der Standort mitten im Park war eine einmalige Chance, weil die Leute hier sehen können, wie wir arbeiten“ sagt Rubertus, „das macht neugierig und schafft schnell Vertrauen“. Und die Kunden schauen nicht nur, sondern stellen auch viele Fragen, die der 44-Jährige mit viel Geduld beantwortet.

Szene und Zusammenhalt rund um gutes und „ehrliches Brot“

Um viele Fragen und Antworten geht es auch im regelmäßigen Austausch mit ähnlich aufgestellten jungen Kollegen in ganz Deutschland, zu denen der Westfale einen engen Kontakt pflegt. „In dieser Szene gibt es einen tollen Zusammenhalt, große Hilfsbereitschaft und keine Geheimnisse“, sagt Rubertus und dreht sich noch eine Filterlose. „Denn uns verbindet der Anspruch, mit guten Zutaten ehrliches Brot zu backen – so hat das Handwerk eine Chance.“


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