ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Wandern, tüfteln, austauschen

Weitere Artikel zu


Beim Viktualientreffen kommen in Hannover Wandergesellen aus dem Lebensmittelhandwerk zusammen / Fachaustausch und soziales Netzwerk

Von Gerd Schild

Wandergesellen aus dem Lebensmittelhandwerk kommen eine Woche lang in Hannover zu ihrem vierten Viktualientreffen. Männer und Frauen, Bäcker, Konditoren oder Köche tauschen sich fachlich aus und berichten natürlich auch über ihre Erlebnisse auf der traditionellen Wanderschaft. Und so sind auch einige junge Menschen da, die noch nicht auf Wanderschaft sind, sich aber dafür interessieren. Auch der Netzwerkgedanke, der Austausch, das ist wichtig – und so sind auch wandernde Steinmetze oder Obstbauern dabei.

Die Regeln der sind dabei nicht anders als bei anderen Handwerkern. Wer wandert, darf nicht näher als 50 Kilometer an den Heimatort und muss nach spätestens drei Monaten in einem Betrieb weiterziehen. Ein Handy ist verboten. Und den Familiennamen lässt man vor dem Beginn der Wanderschaft zuhause.

Falk ist seit zwei Jahren unterwegs. Er hat dieses Treffen mit organisiert. „Es ist mir wichtig ein Bewusstsein zu schaffen für die wandernden Bäcker- und Konditorgesellen“, sagt er. Die Treffen sind eine vielfältige Möglichkeit des Austauschs. Die Gruppe ist in diesem Jahr im Kolpinghaus in der Innenstadt Hannovers untergebracht. Und weil eine solche Organisation ohne Handy nicht ganz leicht ist, gibt es auch Unterstützung vor Ort. Es hilft etwa Harald Luther, der Vorsitzende des Männerchores der Bäckerinnung Hannover, der während des Treffen auch als Ansprechpartner dient.

Es ist eine besondere Woche, beginnt doch das traditionelle Schützenfest mit dem größten Schützenausmarsch der Welt. Auch hier sind die Wandergesellen dabei, eine besondere Ehre.

An einem warmen Mittwochmorgen vor dem großen Fest steht die Gruppe der Wandergesellen in einer Backstube. Das Backforum der Firma Martin Braun im hannoverschen Stadtteil Ricklingen hat den Gesellen einen Raum mit allerlei Ausstattung zur Verfügung gestellt. Alexander Henke, der im Backforum arbeitet, ist mit Tipps zum Teig oder auch technischen Erklärungen immer in der Nähe. Hier wollen sie nun ihr Walz-Brot entwickeln. Dieses Brot wollen die Wandergesellen, so ist der Plan, später in ihren Betrieben backen. Ziehen die Wandergesellen weiter, darf das Walz-Brot ohne den Wanderer nicht verkauft werden.

Die Gruppe, etwa zehn sind es heute morgen, die Hälfte der Gesamtgruppe, steht vor den großen Öfen und überlegt. Schon am Vorabend hatten sie über viele Stunden gegrübelt. Wie soll das Brot schmecken, was soll rein, was muss so ein Walz-Brot können? In jedem Fall soll es etwas Rustikales haben, etwas Uriges – Dinge, die man eben mit der Wanderschaft verbindet und die angedeutete Form eines Wanderstabes haben.

Jetzt stehen die Gesellen hier in der Probebäckerei in Hannover. Wer schon auf Wanderschaft ist, wie die Konditorin Ruth, trägt den schwarzen, markanten Hut. Zwei Interessierte sind auch dabei, sie tragen andere Mützen. Mehr Hierarchien soll es aber nicht geben, das Brot soll basisdemokratisch entstehen. Und das ist natürlich nicht ganz einfach – und geht es auch nur um Fragen, wie viele Haferflocken in den Teig sollen.

„Weiß jemand, wie man hier einen Zug zieht bei dem Ofen“, fragt Albert. Lukas kommt zur Hilfe. Neues lernen, weitergeben, austauschen – in einer solchen kleinen Szene steckt auch der Geist der Wanderschaft. Und der soll in das Walz-Brot. Das Mehl wird angeröstet, es soll so mehr Aroma entwickelt. Parallel weicht man Kornmischungen in Bier ein. „Jeder kann hier Ideen einwerfen“, sagt Lukas. Und es soll auch Platz für andere Herangehensweisen geben. Lukas etwa war gerade vier Wochen auf einem Segelschiff in der Ostsee als Koch unterwegs und schaut natürlich anders auf die Dinge als ein Bäcker.

Am Ende des Tages ist das Brot nicht fertig, das Brot mit Sauerteig und den in Bier eingeweichten Körnern ist aber auch einem guten Weg. Die Wandergesellen grübeln in den folgenden Tagen noch weiter, ändern den Anteil von Öl und den Salzgehalt – das Rezept wird sich langsam weiterentwickeln.

Eine Woche, die geht bei so viel Arbeit denn auch schnell rum. Und die Gesellen haben sich viel vorgenommen. So backen sie am Mittwoch aus Salzteig auch noch Schaustücke, darunter das Bäckerzeichen und den Baller-Kalle, das Maskottchen des Schützenfestes in Hannover.

Auch der Rest der Woche ist ordentlich voll. Am Konditorentag lernen sie im Backforum Feinheiten rund um Pralinen, Teegebäck und Dessert. Dazu steht ein Besuch beim Gesangsverein der Bäckerinnung Hannover an, bei den Bruchmeistern werden sie auch noch vorstellig.

Und dann sind da noch die Amerikaner. 500 Stück haben die Gesellen gebacken und einen Teil davon am Samstag in Hannover verkauft. Der Erlös und die restlichen Amerikaner gingen an die Aktion Sonnenstrahl, die Kindertafel in Hannover.

Am Wochenende stand dann der große Umzug an. Die Gesellen freuten sich schon Tage vorher darauf. „Das Handwerk muss präsentiert werden“, sagte etwa Albert. Dafür gab es bei dem Umzug eine gute Gelegenheit, sich und die Wanderschaft zu zeigen – marschierte doch der Zug durch die Stadt und bis zum Schützenplatz am Maschsee. Die Wandergesellen zeigten sich anschließend beeindruckt von dem Umzug.

Albert ist direkt von einer Arbeitsstelle in einer Holzofenbäckerei zum Treffen gekommen ist. Kein Nachteil, aber als Bäcker ist man wohl insgesamt besser auf die Tropenhitze vorbereitet, die am Wochenende in Hannover herrschte, besser jedenfalls als viele Schützen und anderen Vereinsvertreter.

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel