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Von Totenfesten und Tempomachern

Marktführer in Mexiko: Die „Pastelerias La Esperanza“ betreibt 45 Filialen, die meisten davon in Mexiko-Stadt. 3000 Mitarbeiter stehen in Lohn und Brot. Ein Großteil der Backwaren wie etwa das Bollilo – ein Art Brötchen – wird in Handarbeit hergestel+Zur Fotostrecke
Marktführer in Mexiko: Die „Pastelerias La Esperanza“ betreibt 45 Filialen, die meisten davon in Mexiko-Stadt. 3000 Mitarbeiter stehen in Lohn und Brot. Ein Großteil der Backwaren wie etwa das Bollilo – ein Art Brötchen – wird in Handarbeit hergestel

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Der mexikanische Marktführer „Pastelerias La Esperanza“ hat eine rasante Entwicklung hinter sich – pflegt aber alte Traditionen.

Von Iris Schaper

Erdige Farbtöne und Holzmaserungen beherrschen das Design, riesige Glasschaufenster bringen Licht in die Verkaufsräume. Und drinnen umfängt die Besucher der Duft von frisch Gebackenem. Auf den ersten Blick unterscheidet sich eine Filiale der „Pastelerias La Esperanza“ nur wenig von deutschen Bäckereien. Und doch ist in Mexiko vieles anders, das zeigt schon der Blick in die Glasvitrinen.

Und auch die Backtradition ist eine andere: Brot kam erst mit den spanischen Eroberern auf den Kontinent, das zeigt sich noch heute beim Produktmix: Weißbrotvarianten dominieren die Brotlandschaft, darunter auch die Bolillos, die mexikanischen Brötchen. Besonders beliebt ist das Süßbrot „Pan Dulce“. Die berühmtesten Varianten gibt es zu festlichen Anlässen, so etwa den traditionellen „Rosca de Reyes“ (Königskranz). Dieser Kranz aus Hefeteig wird anlässlich des Dreikönigstages in ganz Mexiko verkauft, der Clou: darin eingebacken sind mehrere kleine Porzellan- oder Keramikfigürchen. Wer am Dreikönigstag ein Porzellankind in seinem Stück findet, muss am 2. Februar eine Nachfolgefeier für alle Besucher ausrichten.

Noch berühmter ist das Totenbrot „Pan de Muertos“, das an Mexikos wohl wichtigstem Fest verkauft wird – dem Totenfest. Um Allerheiligen und Allerseelen schmücken orangefarbene Blumen die Straßen, und auf Altären stehen in jedem Haushalt Fotos und Andenken an die Verstorbenen, ihre Lieblingsspeisen und Getränke. Und auch das süße Totenbrot gehört dazu: Überkreuzte Teigstränge auf dem Brot symbolisieren Knochen, ein Teigball in der Mitte einen Schädel. Die Pastelerias La Esperanza haben jüngst mit ihrem Totenbrot den ersten Preis eines nationalen Wettbewerbs geholt. „Uns ist es wichtig, diese unschätzbaren alten Traditionen aufrechtzuerhalten, aber ihnen gleichzeitig unseren eigenen Touch zu geben“, so Lupita Lastra, Sprecherin des Unternehmens.

Eigenes Ausbildungszentrum

Nicht nur Produktmix und Backtraditionen sind hier anders. Eine Handwerkslehre, wie wir sie in Deutschland kennen, gibt es nicht. Dies mag einer der Gründe sein, warum das Unternehmen mittlerweile auf ein eigenes Ausbildungszentrum setzt: Das CICC (Centro de Innovación y Capacitación Continua) wurde im Jahr 1996 errichtet. Ziel war und ist es, die Kenntnisse und Fähigkeiten der Mitarbeiter auszubauen. „Hier finden tätigkeitsbezogene Fortbildungskurse für alle Bereiche statt“, erklärt Lastra. Auch Qualitätskontrolle und Innovationen sind ein wichtiges Thema im CICC. Mit seinem Aus- und Fortbildungszentrum, der Betriebsgröße und der auf ausgerichteten Unternehmensstrategie stellen die „Pastelerias La Esperanza“ eher eine Ausnahmeerscheinung dar.

Gute Aussichten

Über 90 Prozent der mexikanischen Bäckereien sind kleine und mittlere Betriebe, über 50 Prozent immer noch Kleinbetriebe mit weniger als 17 Mitarbeitern. Da machen sich die Pastelerias La Esperanza mit ihren 3000 Mitarbeitern und 45 Filialen nahezu als Gigant aus. Die Aussichten für eine professionell geführte Bäckerei sind in Mexiko immer noch gut: Die Wirtschaft wächst seit Jahren rasant, mit alljährlich Steigerungen um etwa fünf Prozent. Und allein im Einzugsbereich von Mexiko-Stadt, wo sich auch die meisten Filialen der Kette befinden, leben 30 Millionen Menschen. Trotzdem gehört auch in diesem Ambiente viel Mut zu einem Expansionskurs.

Angefangen hatte die Bäckerei mit einer einzigen Filiale im Jahr 1975, unter der Regie seiner vier Teilhaber. Heute ist das Unternehmen in den Händen der Folgegeneration, die mit viel Ehrgeiz, Ideen und Mut auf vollen Expansionskurs gegangen ist. „Im Unterschied zur jungen Generation sind wir daran gewöhnt, mit mehr Beständigkeit, Sicherheit und im langsameren Tempo die Dinge anzugehen“, umschrieb jüngst Gründungsteilhaber Miguel Ganuza die Umstellungsphase. Trotzdem habe man schließlich die neuen Macher auf ihrem Weg unterstützt. „Und sie haben uns positiv überrascht mit dem, was sie erreicht haben.“ Beigetragen hat zu diesem erfolgreichen Generationswechsel auch ein Vertrag unter den Teilhabern, den diese in sechs Monaten ausgehandelt haben, ihr Ziel: Eine Aufspaltung des Unternehmens zu verhindern, zerrieben zwischen den Interessen zu vieler Akteure. Aus jeder der vier Teilhaberfamilien darf daher im Unternehmen nur ein Familienmitglied aktiv tätig sein, das zudem eine außerordentliche Qualifikation mitbringen muss. Alle anderen Posten werden mit externen Mitarbeitern besetzt.

Ohne Sentimentalitäten

Im Zuge der Expansion hat man sich auch entschlossen, mit der Geschäftssoftware eines bekannten deutschen Herstellers zu arbeiten. Die Verwaltung, Abrechnung und der Einkauf bei den über 200 Lieferanten ließ sich so wesentlich effektiver gestalten – auch eine Idee der jungen Generation. „Oft wird Teilhaberschaft mit der Fähigkeit zum Führen verwechselt. Dies kann fatal für die Leistungsfähigkeit des Unternehmens sein“, erklärt Xavier Juampérez, Mitglied der neuen Generation und Marketingchef von Pastelerias La Esperanza. „Hier muss die Vernunft über Sentimentalitäten siegen.“

Das klingt dann doch wenig lateinamerikanisch. Anscheinend haben die „Pastelerias La Esperanza“ mehr mit deutschen Bäckereien gemein als gedacht.


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