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Stefan Heins (l.) arbeitet in der Backstube des Klosters (u. l.), nachdem der Hersteller den alten Ofen kostenlos repariert hatte. (Quelle: Kloster)+
Stefan Heins (l.) arbeitet in der Backstube des Klosters (u. l.), nachdem der Hersteller den alten Ofen kostenlos repariert hatte. (Quelle: Kloster)

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Hobbybäcker erweckt Backstube im Kloster zu neuem Leben

Von Martin Blath

Im Jahr 2003 war der Ofen aus. Bis dahin stand Schwester Columba Nacht für Nacht in der Backstube des Dominikanerinnen-Klosters Wettenhausen im schwäbischen Landkreis Günzburg – zuletzt unterstützt von einem pensionierten Bäckermeister.

So konnten sich die Ordensfrauen, aber auch die Schüler des angegliederten Internats täglich über Brot und Brötchen aus eigener Herstellung freuen. Und am Wochenende kamen zudem die in der Nähe des Klosters lebenden Menschen in den Genuss handwerklich hergestellter Backwaren.

Zukauf statt

eigener Herstellung

Nach dem Tod der Nonne war dieses Kapitel des 1865 gegründeten Ordens „Zur heiligen Rosenkranzkönigin“ Geschichte. „Die Priorin hatte entschieden, keinen externen Bäcker einzustellen, sondern das Brot fortan zu kaufen, zumal auch der Ofen defekt war“, erzählt Stefan Heins. Dem 28-jährigen Wirtschaftsingenieur ist es zu verdanken, dass der 1964 gebaute Dampfbackofen nun wieder ein paar Mal im Jahr angeheizt wird.

Stefan Heins ist seit seinem 13. Lebensjahr leidenschaftlicher , der es zu einer gewissen Professionalität gebracht hat und inzwischen über eine Ausnahmebewilligung gemäß Paragraf 8 der Handwerksordnung verfügt.

Für den privaten

Gebrauch viel zu groß

2015 war er auf der Suche nach einem Kneter. Den entdeckte er am „Tag des offenen Denkmals“ in der ausgedienten Bäckerei der romanischen Klosteranlage mit einer Stiftskirche aus dem 15. Jahrhundert – und wollte ihn kurzerhand kaufen.

Bei näherer Betrachtung stellte sich jedoch heraus, dass die intakte Maschine für seine Bedürfnisse viel zu groß war. „So entstand die Idee, den Betrieb wenigstens zeitweise wiederzubeleben“, erzählt Heins von seinen Gesprächen mit dem Förderverein des 1130 von Augustiner Chorherren gegründeten Klosters in Mittelschwaben.

Von technischer Seite her stand dem Plan zunächst nichts im Weg: Hub- und Spiralkneter, Anschlagmaschine, Teigteiler, Ausrollmaschine und Langwirker waren in einem tadellosen Zustand – über die Jahre des Stillstands hinweg liebevoll von den Ordensfrauen gepflegt, die sich dem Wirken des Heiligen Dominikus verpflichtet fühlen.

Hersteller übernimmt

Reparaturkosten

Allein der betagte Ofen wollte nicht mehr so recht. „Wegen der verkalkten Rohre war die Schwadung defekt“, sagt Stefans Heins, der schon als Knirps seiner Großmutter und Mutter beim Backen über die Schulter geschaut hat.

Doch auch dieses Hindernis war relativ schnell aus dem Weg geräumt: Hersteller Miwe zeigte sich angetan von dem Oldtimer und erklärte sich bereit, die Reparatur zum Nulltarif zu übernehmen.

Seitdem steht der junge Wirtschaftsingenieur aus Röfingen, der sich in seiner Masterarbeit mit dem Thema „Untersuchung von Teigkühlsystemen in Bäckereien“ beschäftigt hat, zu besonderen Anlässen und Festen in der wiederbelebten bayerischen Klosterbackstube 25 Kilometer östlich von Ulm.

Stefan Heins backt nach den von Schwester Columba und ihren Vorgängerinnen überlieferten Rezepten, erweitert das Sortiment aber stetig um eigene Kreationen. Im Mittelpunkt steht das Wettenhausener Klosterbrot, ein reines Roggenbrot, das bei den Nonnen und Mitarbeitern des Ordens ebenso hoch im Kurs stand wie bei den Schülern.

Backen für den

Adventsmarkt

Beim bevorstehenden Adventsmarkt in den historischen Klostermauern werden die Besucher auch wieder in den Genuss von Weizenmischbroten, Hefezöpfen sowie weihnachtlichem Gebäck in Form von Lebkuchen mit Honig von den eigenen Bienen, Stollen, Hutzelbrot und schwäbischen „Springerle“ aus den alten Holzmodeln der Ordensbäckerei kommen.

Ob Heins künftig mehr als nur drei- oder viermal im Jahr backen und regelmäßig Kurse anbieten wird, hängt von einer Entscheidung des Landratsamtes Günzburg ab: Dabei geht es um die Frage, ob es sich bei der Bäckerei um einen Gewerbebetrieb mit „Gewinnerzielungsabsicht“ handelt, der in die Handwerksrolle einzutragen ist oder nicht.

Wie auch immer der Bescheid der Behörde ausfällt: Heins sowie der Förderverein des Klosters und die derzeit elf Schwestern möchten keinen kommerziellen Betrieb errichten.

Macht immer mehr Moskauer neugierig: die Bäckerei „Biobrot“.
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