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Mit dem Kopf in den Sternen, mit den Händen im Teig

Helmut Radlbeck tüftelt am Rezept für eine neue Low-Carb-
Kuchensorte. (Quelle: Ried)+
Helmut Radlbeck tüftelt am Rezept für eine neue Low-Carb- Kuchensorte. (Quelle: Ried)

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Seine Traumberufe waren Astrophysiker oder Luft-, und Raumfahrtingenieur, heute entwickelt Helmut Radlbeck Low-Carb-Backwaren

Von Roland Ried

Die Bäckerei Radlbeck liegt – eingebettet in das Dorf Feldkirchen – im Herzen des niederbayerischen Gäubodens. Hier ist der Horizont weit und offen. „Aber wenn Sie einmal mit einem professionellen Teleskop in die Unendlichkeit des Weltalls geschaut haben, dann merken Sie erst, was richtige Weite ist. Und es wird Sie nie mehr loslassen.“

Das sagt Bäckermeister Helmut Radlbeck, der selbst zwei hochwertige Teleskope besitzt. Denn von Kindesbeinen an war es das, was ihn am meisten faszinierte: die Sterne, Astronomie, Weltraumfahrt, Erfinden und Tüfteln. „Für eine Weile wollte ich ein Studium in Astronomie oder Raumfahrttechnik anstreben“, schaut der 52-Jährige zurück: „Aber das kam für meine Eltern nicht in Frage. Für die war klar, dass ich als ältester Sohn den Betrieb übernehme. Die Bäckerei Radlbeck gibt es seit mehr als 270 Jahren, das sollte weitergehen.“ Somit war Helmut Radlbecks Berufsweg vorgezeichnet: Realschule, Bäckerlehre mit 17, Meisterprüfung mit 23 und Betriebsübernahme mit 34 Jahren.

Obwohl seine Eltern es so geplant hatten, hat sich Helmut Radlbeck am Ende doch anders entschieden: Wenn alles nach Plan verläuft, wird der Vater von zwei Töchtern in naher Zukunft ein Paar Gänge runterschalten und sich verstärkt seinen Hobbys widmen. Dazu gehört neben der auch das Schreiben von Wissenschafts-Thrillern, das bisher immer zu kurz gekommen ist. Seinen Lebensunterhalt will er dann mit jenen Früchten bestreiten, die ihm seine Leidenschaften fürs Tüfteln und Schreiben eingebracht haben.

Rezepte für vier Low-Carb-Brote

Helmut Radlbeck ist Spezialist für Low-Carb-Backwaren – und zwar „richtige Low-Carb-Backwaren“, wie er betont: „Das ist etwas anderes als das marktübliche Eiweißbrot, das hauptsächlich aus Gluten und fetten Saaten besteht. Vor allem die Nährwerte sind unschlagbar.“ Der niederbayerische Dorfbäcker hat Rezepte für vier Low-Carb-Brote, zwei Sorten Brötchen und gut 15 Kuchen entwickelt. Ruf und Qualität dieser Backwaren sind inzwischen so gut, dass sie das Interesse eines großen Herstellers geweckt haben. „Erfinden ist lukrativer als Backen“, schmunzelt der Erfinder, der momentan nicht mehr dazu sagen möchte.

Die Frage, wie er zu diesem Spezialgebiet kam, beantwortet Helmut Radlbeck schnell: „Mein Bruder Josef ist Bodybuilder und in der Bodybuilderszene ist Low-Carb-Ernährung seit 60 Jahren gang und gäbe.“ Als Sohn eines Bäckers wollte Josef Radlbeck dennoch schmackhaftes Brot essen. „Vor zehn Jahren gab es fast nichts. Und was es gab, schmeckte furchtbar und war super teuer.“ Deshalb versprach Helmut mit den Worten „das krieg ich hin“ seinem Bruder, ein Low-Carb-Brot zu entwickeln.

So einfach, wie es sich der Bäckermeister vorstellte, war es nicht: Fast zwei Jahre musste Helmut Radlbeck herumprobieren und testen, bis ihm seine erste Kreation gelang. Neben Wasser, Salz und Hefe sind die Hauptzutaten: Weizenkleber, Roggenkleie, Lupinensamen, Magerquark, Hühner-Vollei und kleinere Mengen von Saaten wie Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Mandeln. Das Brot überzeugt durch eine elastische Textur, die ein angenehmes Mundgefühl gibt. Der Quark sorgt für eine leicht säuerliche Note. Die Brote überzeugen durch ihre Nährwerten: „100 Gramm davon enthalten zwischen 2,5 und 5,5 Gramm Kohlehydrate bei einem Brennwert von 180 bis 210 Kalorien, wenig Fett und hochwertiges Mehrkomponenteneiweiß“, erläutert der Erfinder. „Mit der Zeit gewinnt man die nötige Erfahrung, um die Rohstoffe zu kombinieren.“

Dabei ist der Mann, der immer noch gern eine Breze ist, selbst zum Anhänger der Low-Carb-Ernährung geworden. Doch für Helmut Radlbeck zählen die Erfahrungen, die er mit seinen Kunden aus Deutschland sowie unzähligen aus der Region gemacht hat: „Die Mehrheit davon sind Diabetiker, denen es mit Low-Carb besser geht“, berichtet er. Es kamen Anfragen von Kliniken, die ihre Patienten mit ketogener Ernährung therapieren, und zwar gegen verschiedene Formen von Krebs, MS, Rheuma, Parkinson, Epilepsie und Neurodermitis. Darum geht es Helmut Radlbeck: Betroffenen eine Alternative zu herkömmlichen Backwaren bieten zu können. Dass eine kohlenhydratarme Ernährung je nach Krankheitsbild durchaus gesund sein kann, wurde inzwischen wissenschaftlich belegt. Natürlich gibt es auch Zweifler, die dieser Erährungsweise ihren Nutzen absprechen.

Radlbeck tüftelt täglich

Als Helmut Radlbeck mit der Entwicklung seiner Backwaren begann, war in der Backstube noch wesentlich mehr los. „Wir hatten neben dem Hauptgeschäft drei Filialen, zwei Verkaufsfahrzeuge und bis zu 32 Mitarbeiter“, blickt er zurück. „Doch der Stress wurde immer mehr. Vor sieben Jahren habe ich schließlich gesagt, ‚ich mag nicht mehr‘ und dann habe ich radikal verkleinert“, erläutert er den Umschwung.

Heute gibt es neben seiner Ehefrau Martina nur noch zwei Halbtags-Verkäuferinnen für den Laden, und in der Produktion arbeitet der Bäckermeister alleine: Hauptsächlich Dienstag und Mittwoch produziert er zum normalen Programm seine Low-Carb-Gebäcke. Neben dem Ladengeschäft verschickt er diese auch per Post. Darüber hinaus tüftelt Helmut Radlbeck fast jeden Tag in der Backstube an neuen Rezepturen.

„Das Schlimmste an der Sache sind die gesetzlichen Vorschriften. Es ist offensichtlich vom Gesetzgeber nicht gewollt, dass man gesunde Lebensmittel herstellt.“ Eine weitere Schwierigkeit sei das Mischungsverhältnis zwischen den verschiedenen Eiweißen, die beim Backen alle anders reagieren. Das müsse genau stimmen, sonst klappt es nicht, erklärt er. Zurzeit zerbricht er sich den Kopf über eine neue Kuchensorte. Dabei dosiert er mit einer Milligrammwaage einen neuen Süßstoff, den er sich hat schicken lassen.

„Als Junge habe ich davon geträumt, einen autonomen Mars-Rover zu konstruieren, aber das hier ist auch Präzisionsarbeit“, sagt Helmut Radlbeck noch. Danach scheint er über ein Problem zu grübeln: Er schaut versonnen vor sich hin und wirkt zufrieden dabei.

 

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