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Kakaobohne lässt sich auf Brot ein

Sensorische Kompetenz im Doppelpack: Schokoladen-Sommelière Annette Klingelhöfer und Brot-Sommelier Jörg Schmid bei ihrem Degustationsabend. (Quelle: Küchle (2)/Archiv (1))+
Sensorische Kompetenz im Doppelpack: Schokoladen-Sommelière Annette Klingelhöfer und Brot-Sommelier Jörg Schmid bei ihrem Degustationsabend. (Quelle: Küchle (2)/Archiv (1))

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Schokoladen-Sommelière Annette Klingelhöfer und Brot-Sommelier Jörg Schmid stellen die Vereinbarkeit ihrer Produkte genussintensiv unter Beweis

Von Ralf Küchle

An einem Abend Ende des Jahres 2017 finden Bäckerei und Konditorei ganz unverkrampft zueinander: Im Café Klingelhöfer in präsentieren Annette Klingelhöfer (28), die zusammen mit ihrem Vater das Café führt, und (33), Betreiber des Café Kult in Gomaringen auf der Schwäbischen Alb, einen Degustationsabend zum Thema Brot & Schokolade.

Produkte, die schwer zusammengehen oder gar unvereinbar sind? Nicht, wenn die Protagonisten zertifizierte Schokoladen-Sommelière und zertifizierter sind.

Absolventen des

ersten Jahrgangs

Seit 2015 gibt es die Weiterbildung zum Brot-Sommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, seit 2017 die zum , die die Bundesakademie zusammen mit der Chocolate Academy in Köln durchführt. Klingelhöfer und Schmid gehören in ihrem Bereich zu den Absolventen des jeweils ersten Jahrgangs.

Den Blick für die

sensorische Qualität weiten

Und beide finden es an der Zeit, dass durch die Sommelier-Qualifikation – im Bereich Schokolade startet in diesem Jahr der zweite Kurs – der Blick auf die sensorische Qualität der Produkte geweitet wird: „Ein Wein-Sommelier beurteilt sein Produkt mit gewichtigen Worten, findet allerlei Beerenaromen. Wird Brot zum Wein gereicht und gefragt, wie das Brot schmeckt, heißt es maximal gut und Dankeschön“, sagt Jörg Schmid.

Und Annette Klingelhöfer ergänzt aus Schokoladensicht: „Wenn jemand unterzuckert ist, dann haut er gerne mal eine ganze Tafel weg. Der bewusste Genuss kommt deutlich zu kurz. Schokolade braucht aber Zeit zur Aromenentfaltung.“

„Aber bitte

nicht ausspucken“

Die Vorgehensweise bei der Degustation ist bei Brot und Schokolade ganz ähnlich wie beim Wein: optische Prüfung (beim Brot das Betrachten von Kruste und Krume), Beurteilung von Geruch, Geschack und Mundgefühl. Und es wird die Entwicklung des Geschmacks verfolgt, das erste Aroma im Mund und schließlich auch der Abgang. Einen Unterschied zur Weinprobe findet Jörg Schmid dann doch: „Bitte nicht ausspucken“, lautet sein dringlicher Rat.

Sieben Proben der Kombination von Brot und Schokolade werden gereicht, die jeweils einzeln und in Kombination verkostet werden. So kommt eine weiße Mandelschokolade zusammen mit einem Kurkuma-Mandel-Baguette auf den Tisch. Oder: Eine helle Kuvertüre mit intensiven Karamellnoten und einem Hauch von Meersalz kombinieren die beiden Sommeliers mit einem luftigen Baguette mit würziger Kruste aus Meersalz und schwarzem Pfeffer.

Eine Blindverkostung gibt es auch. Dabei wird eine Erdbeerschokolade mit aufgestreutem Parmesankäse serviert – Foodpairing, das gut funktioniert.

49 Euro pro Person –

plus Experimentierfreude

r.kuechle@matthaes.de

 

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