ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Geschäft im Zeichen der Brezel

Stuttgarter Brotmarkt: Einmal im Jahr installieren die Stuttgarter Kollegen auf dem Schlossplatz die größte Brottheke der Schwabenmetropole.  (Quelle: Fischer)+Zur Fotostrecke
Stuttgarter Brotmarkt: Einmal im Jahr installieren die Stuttgarter Kollegen auf dem Schlossplatz die größte Brottheke der Schwabenmetropole. (Quelle: Fischer)

Weitere Artikel zu


Städtereport

Der Stuttgarter Backwarenmarkt ist in Bewegung, wie ein „kleiner Rundgang“ zeigt.

Von Ulrich Stökle


Willkommen in Stuttgart, von den schwäbischen Eingeborenen ausgesprochen Schdugartt! „Stuttgart ist einfach zum Verlieben!“, macht Dieter Siegel, der Innungschef der Stuttgarter Bäcker, kein Geheimnis aus seiner Zuneigung für die Schwabenmetropole. Denn schon die geographische Lage hat einiges zu bieten, ist Stuttgart doch recht malerisch gelegen „zwischen Wald und Reben“, wie es in älteren Tourismusprospekten heißt. Berge und Aussichten rundherum – auf fast alpinen Serpentinen schlängelt man sich durch die Weinberge bis hinunter in die Stadtmitte. Auf der anderen Seite ist dadurch der Platz für eine große Stadt viel begrenzter als für Städte, die sich auf ebenen Flächen grenzenlos ausbreiten können. In Stuttgart findet sich einfach alles ein wenig enger: Die Straßen, die Häuser und – wie böse Auswärtige unterstellen – auch der Sinneshorizont schwäbischer Zeitgenossen. Böse Zungen reden – auch mit Blick auf die Politik – von der Stadt „zwischen hängen und würgen“. Aber das ist ein anderes Thema und es soll ja jetzt alles besser werden.

Die Bevölkerungsdichte – nicht nur im Stuttgarter Kessel, sondern auch im Großraum drum herum – ist heftig. Die angesprochene Topographie bringt es mit sich, dass zum Beispiel der Stadtteil „Stuttgarter Westen“ eine der am dichtest besiedelten Gebiete in ganz Deutschland ist. Mit insgesamt über fünf Millionen Menschen zusammen mit der umliegenden Region ist Stuttgart die viertgrößte Metropole Deutschlands. In Anbetracht des schwäbisch chronischen „Schaffens“ ist es kein Wunder, dass sich Stuttgart zu den einkommensstärksten und wirtschaftlich stärksten Städten Deutschlands, ja sogar Europas gemausert hat. An welchem Tropf Stuttgart wirtschaftlich im Wesentlichen hängt, ist bekannt: Die Automobilstadt schlechthin! Dass zigtausende fleißige Schaffer – Sparen hin oder her – stets genügend zum Essen haben müssen, ist klar. Also haben natürlich auch in Stuttgart Bäckereien ihren Markt, den es zu bedienen gilt. Das klassische Produkt für Stuttgart und Baden-Württemberg insgesamt ist und bleibt die Brezel. Wer die als Bäcker nicht richtig hinkriegt, sollte es lieber ganz bleiben lassen! Im Vergleich zu der benachbarten bayerischen Brezel unterscheidet sich die Schwäbische vor allem durch die dünnen, filigranen und im Idealfall himmlisch knusprigen Ärmchen. Wir haben uns aus berufenem Mund vom Stuttgarter Obermeister Dieter Siegel über die Besonderheiten der Bäckerszene hier im „Städtle“ aufklären lassen.

Kaufkraft und Backmarkt

Dass es „auswärtige“ Bäcker gibt, die eine Invasion nach Stuttgart vorhaben, solche Tendenzen gebe es zum Glück nicht. Stuttgart bleibt in der Hand der heimischen Bäcker – mal abgesehen von wenigen Exoten wie z.B. einer einzigen Filiale der Münchner Hofpfisterei. OM Siegel sieht aktuell nicht die Kleindiscounter um die Ecke, sondern vielmehr den Einzelhandel als ernst zu nehmende Konkurrenz. Er stellt dazu nüchtern fest: Mit normalen Tafelbrötchen, oder 0815-Weizenmischbrot brauche man heute nicht mehr anzutreten: „Diese Zeiten sind vorbei!“ Damit sei man austauschbar und liege voll in der Vergleichbarkeit. Der Rückgang traditioneller Bäcker vollziehe sich in Stuttgart in diesem Zusammenhang ähnlich wie in anderen Städten: Dieter Siegel berichtet, dass es ursprünglich 150 backende Betriebe in Stuttgart waren, von denen heute gerade mal noch 40 an der Zahl übrig geblieben sind.

Er hält gerade in dieser nicht einfachen Lage die traditionellen Bäcker für ein wenig zurückhaltend. Gerade jetzt könne man sich mehr zusammen tun, um geschlossener als Handwerksbetriebe gegen den Einzelhandel aufzutreten. Man brauche sich schließlich nicht zu verstecken.

Das mit Abstand größte Unternehmen in Stuttgart ist die Bäckerei Lang, die seit kurzem mit gleich drei verschiedenen Vertriebsschienen arbeitet: Lang-Filialen, die von Kamps übernommenen Stefansbäck-Filialen und dann auch noch der Discounter Sparback. Allein mit Lang- und Stefansbäck-Filialen zusammen ist das Unternehmen im Stadtgebiet Stuttgart mit knapp 100 Geschäften vertreten! Zur Marktsituation meint der Seniorchef Max Siegfried Lang: „Es zeichnet sich in den letzten Jahren ab, dass die Bäcker, die sich an Einzelstandorten mit besonders guter Qualität zu Kultbäckern machen, relativ sicher aufgehobene Nischen besetzen. Der Rest des Marktes wird heute unter den Filialbäckern aufgeteilt!“

Beide, Siegel und Lang, stehen angesichts der Marktverschiebungen auf demselben Standpunkt: Eine Erweiterung speziell in Richtung Café wäre nicht nur reizvoll. Sie dränge sich geradezu auf und müsste – wenn nicht jetzt, wann dann – angegangen werden. Man sagt schließlich nicht von ungefähr: „Kaffeeverkauf gut gemacht, das sei wie eine Lizenz zum Gelddrucken!“ Dieter Siegel sieht die Bestätigungen in erfolgreichen Betrieben, die das richtig machen und mit voll besetzten Cafés wahrlich „brummen“. Mit seiner Filiale „Tellerchen“ in Zuffenhausen zeigt er selbst, wie es geht: Es ist eine „normale“ Bäckerei als Grundfundament, aber umgeben von ausladendem Café mit Konditoreiangebot plus „Sushi-Fließbändern“, von denen man sich süße Stücke für den Verzehr direkt an den Kaffeetischen ergattern kann. Für ihn sind in dieser neuen Angebotstiefe übrigens nicht Café-Filialisten wie Starbucks die Hauptkonkurrenten. Mehr beobachten müsse man seiner Meinung nach jemand wie McDonald’s, der sich mit McCafé für den Kaffeeverzehr nicht schlecht aufgestellt hat. „Wenn dieses Konzept für den Frühstücksmarkt weiter ausbaut wird, dann könnte das für die klassischen Frühstücksexperten, die Bäckereien, Auswirkungen zeigen“, ist sich Siegel sicher.

Trotz zunehmendem Marktdrucks: Es gibt sie noch, die kleinen Familienbetriebe, aber der Trend zu den Filialisten, zum Einzelhandel, dieser Trend geht wohl noch weiter. Dieter Siegel betont deshalb nochmals, dass vor allem die vergleichbaren Artikel heutzutage gefährlich, weil austauschbar sind: „Wenn der Discounter den ganzen Tag backt, dann muss man eingestehen, dass seine Backwaren gar nicht so schlecht sind. Mal vorausgesetzt, dass sie der Kunde nicht erst nach acht Stunden verzehrt!“ Außerdem: Discounter können dieselbe Qualität den ganzen Tag über maschinell konstant produzieren.

Chancen in der Nische

Bei den klassischen Bäckern gibt es so viele Einflüsse – angefangen beim Wetter, über die Rohstoffe bis hin zur Stimmung im Betrieb – die die Qualitäten, wenn man ehrlich ist, oft sehr schwanken lassen. Was das Preis-Leistungsverhältnis angeht, ist der Einzelhandel allemal vorne! Was also tun, um zu überleben? Dieter Siegel rät, spezielle Nischen zu besetzen. Sei das die Bäckereigastronomie, sei es die Konditorei oder sei es die Snackspezialisierung. Hauptsache nicht genau dasselbe wie der Einzelhandel! Oder ganz einfach zurück zu den Wurzeln: Wenn man es schaffe, die Standardartikel, zum Beispiel die Brezeln, noch so gut hinzu kriegen wie damals die väterlichen Betriebe! Das sei alles leider keine Selbstverständlichkeit mehr! Viele sogenannten Kollegen würden laut Siegel Gefahr laufen, bereits bei solchen Grundartikeln durch die Prüfung zu fallen. Wer sich folglich nur einmal bei diesen A-Artikeln besonders anstrenge, der könne sogar bei solchen vermeintlichen Banalitäten viele Pluspunkte bei der Kundschaft machen.

Es gelte in jedem Fall: „Nischen müssen nicht nur besetzt, sondern wirklich optimal bedient und ausgefüllt werden. Wer das kann und tut, wird auch in Zukunft beste Chancen haben“, betont der Obermeister. Man kann sich dazu zum Beispiel die Bäcker Bosch oder Dreßler im Westen oder Bäcker Voß im Osten anschauen, um zu sehen, wie es geht: Die seien zum Beispiel für „sau gute“ Brezeln bekannt – was sich in samstäglichen Kundenschlangen dokumentiere. Dieter Siegel sieht deshalb auch nicht gleich die ganze handwerkliche Bäckerzunft auf dem absterbenden Ast. Discounterkunden, so sagt er, seien ohnehin nie „unsere“ Kunden gewesen. Aber man müsse sich schon anstrengen. Oder anders ausgedrückt: „Kruscht (Schwäbischer Duden: Kram, Ramsch) gehört einfach nicht in den Verkauf!“

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel