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Gebackene Erinnerung an das „Jahr ohne Sommer“

Zeitsprung: Hungerbrötchen aus dem Jahr 1817 und das Brot zum Jubiläum der Uni Hohenheim. (Quelle: Emmerling/Kauffmann)+Zur Fotostrecke
Zeitsprung: Hungerbrötchen aus dem Jahr 1817 und das Brot zum Jubiläum der Uni Hohenheim. (Quelle: Emmerling/Kauffmann)

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Als ein Vulkanausbruch vor 200 Jahren das Weltklima veränderte, gründete König Wilhelm I. die Universität Hohenheim

Von Reinald Wolf

Schon der Anschnitt der Kostproben veranschaulicht eindrucksvoll, dass sich das Messer durch hartes – durch sehr hartes Brot arbeitet. Der leicht säuerliche Geruch und das feucht-kompakte Krumenbild verstärken den ersten Eindruck. Und spätestens bei der Verkostung wird klar, dass diese Backwaren aus der Not heraus geboren wurden. Was im wahrsten Wortsinne der Fall ist.

Die Rede ist nämlich von Hungerbrötchen, die die Universität Hohenheim anlässlich ihres 200-jährigen Jubiläums präsentiert hat – als Original und frisch gebacken.

Original Hungerbrötchen

aus dem Jahr 1817

Über 200 Jahre sind die zwei Brötchen alt, die als Vorbild im Schaukasten des Teams um Prof. Bernd Hitzmann, Leiter des Fachgebiets Prozess und Getreidewissenschaft, einer Presseveranstaltung zum Universitätsjubiläum aufgetischt wurden.

Abgerundet wird das überschaubare Sortiment durch ein „Hohenheimer Jubiläumsbrot“, das die Bäckerei Treiber mit Sitz in Steinenbronn bei Stuttgart entwickelt hat und an drei Tagen in der Woche in ihren 32 Filialen verkauft.

Damit haben die Kooperationspartner einen kulinarischen Spannungsbogen von den historischen Anfängen der Universität bei Stuttgart bis zur Gegenwart geschaffen. Unter dem Motto „Vom Hungerbrötchen zum Jubiläumsbrot“.

Hungersnot

nach Vulkanausbruch

Ein Ausbruch des Vulkans Tambora im Jahr 1815 in Indonesien sorgte dafür, dass 1816 durch die daraus folgenden klimatischen Veränderungen zum „Jahr ohne Sommer“ auch in Europa wurde: Asche und Schwefelsäure-Aerosole verteilten sich global und ließen die Durchschnittstemperaturen um 3 Grad sinken. Ernten verdarben, die Folge waren Hungersnöte.

Das führte dazu, dass König Wilhelm I. und Königin Katharina am 20. November 1818 die Universität Hohenheim gründeten – zur rund um die Nahrungsmittelproduktion.

Forschung rund ums

Grundnahrungsmittel

Gegründet in Notzeiten, forscht die Universität Hohenheim seit damals auch rund um das Grundnahrungsmittel Brot. „Die Forscher treiben seit zwei Jahrhunderten Getreideanbau und -züchtung, verbessern Qualität, untersuchen Umweltauswirkungen und verhelfen alten Getreidearten zu einer Renaissance“, heißt es in einer Pressemeldung der Universität.

Beispiele dafür sind die Aktivitäten von Friedrich Longin. Der Leiter des Arbeitsgebiets Weizen an der Landessaatzuchtanstalt in Hohenheim und Spezialist für alte Getreidesorten hat sich – auch in Zusammenarbeit mit dem Bäckerhandwerk – vor allem rund um Dinkel, Emmer Einkorn und Co. verdient gemacht.

Nur geht es heute nicht mehr darum, Hungrige satt, sondern satten Kunden gutes Brot schmackhaft zu machen.

Mit Holz-, Stroh- und

Spelzfasern gestreckt

Früher konnte sich schon glücklich schätzen, wer ein Hungerbrot in die Hände und den Mund bekam. Allerdings war das aus heutiger Sicht kein durchweg kulinarisches Vergnügen, wie sich an den frischgebackenen Hunger-Brötchen aus dem historischen Holzbackofen der zeigte.

„Der Teig wurde mit Holz-, Stroh- und Spelzfasern gestreckt“, erklärt Prof. Hitzmann. Mit sehr kompaktem Ergebnis. Denn der Einsatz der Fasern reduziert das Gashaltevolumen. Die Krume bildet eine kaugummiartige Masse, die Kruste dürfte das Wartezimmer beim Zahnarzt füllen.

In den vergangenen 200 Jahren hat sich in Sachen Nahrungsmittelversorgung und Backwarenqualität allerdings einiges getan. Dafür steht nun exemplarisch das Hohenheimer Jubiläumsbrot.

Zum Jubiläum mit Dinkel, Emmer, Weizen, Roggen und Treber

Ein nahrhaftes und schmackhaftes Vollkornbrot, 750 Gramm für 3,50 Euro. „Es erweitert unser Sortiment im Vollkornbereich und kommt sehr gut an“, sagt Katharina Fischer, Geschäftsführerin der Bäckerei Treiber, nach den ersten Tagen der Markteinführung. Wesentliche Bestandteile sind Dinkel-, Emmer-, Weizen-, Roggenmehl und Treber, Sonnenblumenkerne und Leinsaat.

Kräftig, vollmundig,

feinwürzig, sehr saftige Krume

Ergebnis: Das Brot ist kräftig, vollmundig, feinwürzig, mit saftiger Krume und bleibt lange frisch. Und ist damit ein gehaltvolles Sinnbild dafür, dass die Menschen heute in der Regel buchstäblich nicht mehr am Hungerbrot nagen müssen.

Die verschiedenen Dinkelsorten variieren in der Qualität.
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