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Ein Mann, ein Sauerteigkübel, eine Weltreise

Collage einer Reise: Auch im chinesischen Shanghai schulte Gerd Frischmuth Hotelpersonal. (Quelle: Zoller)+
Collage einer Reise: Auch im chinesischen Shanghai schulte Gerd Frischmuth Hotelpersonal. (Quelle: Zoller)

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Gerd Frischmuth aus Wertheim hat Köche in Luxushotels - und nicht nur dort – in die Kunst des Backens eingeführt

Von Sabine Zoller

Nomen est omen lautet eine lateinische Redensart, die bedeutet, dass „der Name Zeichen setzt“. Besser kann man wohl Bäckermeister Gerd Frischmuth (57) aus Wertheim nicht beschreiben.

Auf dem Marktplatz der Main-Tauber-Stadt führt er die traditionsreiche Bäckerei in der 13. Generation. Mit seiner Kompetenz hat er sich ein zweites Standbein aufgebaut: In der ältesten europäischen Luxushotelgruppe vermittelt er sein Fachwissen mittlerweile international – damit Gäste bei Kempinski weltweit frisches und knackiges Backwerk genießen können.

Über einen Freund sprach die Hotelkette Kempinski den Bäckermeister direkt an. „Es wurde jemand gesucht, der die Situation in den Backstuben der Hotels unter die Lupe nimmt und Verbesserungsvorschläge macht", berichtet Frischmuth. Mutig wagte der Experte für Brot und Brötchen das Experiment, Verständigung zwischen Kulturen und traditionellen Gewohnheiten in fernen Ländern zu betreiben.

Einstieg in die

große, vornehme Welt

„Plötzlich ging alles Schlag auf Schlag“, erzählt der erfahrene Bäckermeister. „Schau Dir die Bäckerei in unserem Haus in Dubai an und treff’ Dich mit unserem Manager für den Mittleren Osten", lautete der Auftrag des Freundes.

Frischmuth: „Wir bekamen eine persönliche Einladung und wurden mit Chauffeur in weißen Handschuhen und einer Luxus-Limousine abgeholt.“ Geradezu euphorisch berichtet Frischmuth von diesem Erlebnis. Ein Rundgang durch das Hotel und ein Gespräch mit den Bäckern genügten Frischmuth. „Ich habe ihm erklärt, ich kann es mir vorstellen seinen Mitarbeitern in einer Woche beizubringen, wie man Sauerteig zu spontaner Gärung bringt – ohne Zugabe von gezüchteten Bakterien.“

Schulungskonzept in

einer Woche entwickelt

Kaum zurück in Deutschland erhielt Frischmuth die Einladung zur Gesamt-Manager-Konferenz im Kempinski-Hotel Suzhou bei Schanghai. Dort sollte er sein Schulungskonzept entwickeln. Und das innerhalb einer Woche.

Mit Motivation und Überzeugungskraft schulte er die Bäcker, überwiegend gelernte Köche mit entsprechender Weiterbildung. Die Herausforderung war der Sauerteig, der in wärmeren Gegenden angesetzt, den hohen Qualitätsansprüchen gerecht werden musste.

„Ich sollte den chinesischen Bäckern alle notwendigen Kenntnisse vermitteln, um dann das Ergebnis zu präsentieren.“

Mit der Herstellung von acht Brotsorten sowie einem gänzlich neuen Sortiment an Brötchen waren die Ergebnisse mehr als zufriedenstellend.

„Was ich nicht wusste: Das war die geplante Verkostung meiner Brote von allen Managern der weltweit rund 70 Kempinskihotels“, so Frischmuth.

Den Chefs der Luxushäuser schmeckte das frische Brot. Mit einem beachtlichen Ergebnis von 92 Prozent sprachen sich die Manager dafür aus, Frischmuth den Auftrag zu erteilen.

„Um die Leute auf deine Seite zu bringen, musst du Animateur sein“, lautet sein Credo. „Dabei geht es um Überzeugung und um Nachhaltigkeit, denn ich bin wieder weg, dann muss das Ganze auch ohne mich funktionieren“, sagt der Bäckermeister.

Nach seinem ersten „offiziellen“ Auftrag als im Ciragan Palace in Istanbul, einem ehemaligen osmanischen Palast an den Ufern des Bosporus, ging es zum Barbaros Bay in Bodrum am Ägäischen Meer, dann an die Ostküste Afrikas ins Djibouti Palace.

Auf einer Fregatte

angeheuert

Auf seiner Reise zum Horn von Afrika machte Frischmuth auch Bekanntschaft mit einem Fregattenkapitän. „Als er wissen wollte, was ich mache, schaute er mich ungläubig an.“ Frischmuth hatte als Beruf „Brot backen lehren“ angegeben und mit dieser wahrhaft simplen Aussage einen neuen Wirkungskreis für sich eröffnet.

 

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