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Die Sonnenseite des Backens

Es ist angerichtet: Jürgen Danner hinter dem Brotbuffet. (Quelle: Treiber (3), Fotolia)+
Es ist angerichtet: Jürgen Danner hinter dem Brotbuffet. (Quelle: Treiber (3), Fotolia)

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Bäckermeister Jürgen Danner arbeitet für 800 Gäste im Aldiana-Club Fuerteventura

Von Iris Treiber

Zehn Sorten Brot täglich. Dazu 14 Sorten „Brot des Tages", immer zum Tagesthema passend. Elf Sorten Brötchen, darunter seit neuestem Laugengebäck. „Das habe ich eingeführt“, sagt Bäckermeister Jürgen Danner, 51 Jahre alt.

Wo? Im Club Aldiana auf der spanischen Kanaren-Insel Fuerteventura. Und wieso? „Weil ich gerne Brezeln mag und Laugensachen hier im Sortiment gefehlt haben“, so Jürgen Danner weiter. „Und weil unsere Clubchefin auch Schwäbin ist, hat sie dem sofort zugestimmt.“

Traditionelles Backen

für die Hotellerie

Auf Fuerteventura ist Jürgen Danner seit 2016, zuvor war er ein Jahr auf Teneriffa in einer deutschen Vollkornbäckerei. Zufällig habe er mitbekommen, dass im Club Aldiana ein Bäcker arbeitet – und er bewarb sich: „Ich wäre von allein gar nicht auf die Idee gekommen, als Traditionsbäcker in die Hotellerie zu gehen.“

Zuvor hatte er in Oberndorf im Kreis Rottweil einen eigenen Betrieb, das „Backkörble“, geführt. 2002 hatte er mit zwei Beschäftigten angefangen, 2015 war es ein Filialbetrieb mit 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

Dem deutschen Winter

dauerhaft entkommen

Eigentlich habe er nie so groß werden wollen, er habe immer mehr Einsatz bringen müssen, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Wirklich zufrieden machte ihn der Erfolg nicht: „Irgendwo muss man ja auch noch leben.“

Und er wollte in den Süden. Der Winter sei ihm schon immer ein Graus gewesen. Verstärkt hatte sich dieser Wunsch, als er bei einem Urlaub die Insel Fuerteventura kennenlernte. „Es ist eine karge Insel“, sagt er, "sie gefällt einem oder sie gefällt einem nicht.“ Ihm gefiel sie, er mag ihre „schönen Strände", wie er sagt.

Als es ihm die privaten Umstände erlaubten, riskierte er die Veränderung. „Es war eine schwere Entscheidung“, sagt er, „doch ich wollte was Neues anfangen.“ Die Verdienstmöglichkeiten seien niedriger als in Deutschland, dafür habe er eine Fünftagewoche.

Eingebunden ist er in das Team der Club-Küche. Ein deutscher Konditor, ein deutscher Metzger und ein französischer Bäcker arbeiten mit. Durch die Arbeitszeiten jedoch ist im Normalfall immer nur einer da.

Kein Traumjob - aber

dafür immer Sonne

„Es ist kein Traumjob“, sagt Jürgen Danner. „Ich muss arbeiten wie woanders auch.“ Aber das Leben sei schöner, und das Wetter sei eben immer schön. Hier will er alt werden. Seine Frau, von Beruf Bäckerei-Fachverkäuferin, sieht das auch so.

Obwohl es möglich wäre, wohnt das Paar nicht im Beschäftigtenbereich des Clubs. „Das ist nicht mein Leben“, sagt Jürgen Danner. „Als Bäcker muss ich nachmittags oder abends schlafen.“ Viel Zeit verbringen die beiden am Strand, schwimmen, fahren auf ihren Motorrädern über die Insel.

Um 2.30 Uhr kommt Danner in seine 24 Quadratmeter große Backstube. „Ich habe Geräte, die wären in Deutschland unmodern, aber für das Handwerk sind sie ausreichend.“

Teigteiling

mit Muskelkraft

Fast anachronistisch wirkt die Kliefmaschine, die er gerade neu bezogen hat: Der Teig wird zwar elektrisch gewirkt, aber manuell mit Krafteinsatz geteilt. „Ich habe aber schon immer gern gebacken, und es ist schön, das ich das hier wieder richtig handwerklich machen kann.“

Seine erste Aufgabe nachts ist, das, was er am Vortag vorbereitet und gekühlt auf Blechen bereitgestellt hat, zu backen. „Wir arbeiten immer auf Vorrat", sagt er. „Wenn jemand krank wird, können wir zu den Gästen ja nicht sagen, es gibt heute nichts oder erst später.“

Gäste geben

Rückmeldung

Während der Frühstückszeit hält Jürgen Danner das Brotbuffet in Ordnung und backt die Brote für abends zu dreiviertel vor, so dass sie frisch und warm serviert werden können.

Da die Backstube unmittelbar hinter dem Brotbüffet liegt, kommt der Bäckermeister mit den Gästen in Kontakt. „Diese Rückmeldung ist wichtig.“ Nach der Frühstückszeit richtet er das Buffet für den Mittagstisch, um 11 Uhr endet seine Arbeitszeit.

Täglich 60 Brote und

450 Brötchen für 800 Gäste

Rund 100 Kilogramm Mehl verarbeitet Danner jeden Tag für die bis zu 800 Gäste im Club. Es entstehen 50 bis 60 Baguettes, 50 bis 60 andere Brote, 450 Brötchen.

Der Renner sei ein Haselnuss-Mandel-Mischbrot 60:40 mit 20Prozent Kernanteil auf die Teigmenge bezogen. Auch sein Dinkel-Vollkornbrot schmecke den Gästen.

 

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