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Die Schubkarre ist der Messbecher

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Wiener Brot: Eine Geschichte mit der Starköchin Sarah Wiener und dem Biobäcker Helmut Gragger – und einem ungewöhnlichen Ofen.

Von Christine Schaade


Der Mann scheint ein echter Sonnenschein zu sein: Er hat eine durchgearbeitete Nacht hinter sich, am Vortag hat man ihm seinen Motorradkoffer gestohlen und damit seine Kleidung, er sitzt bei einem Pappbecher Kaffee in Klamotten für 16 Euro und hat trotzdem gute Laune. Plaudert von handgemachten Salzstangerln und Kaisersemmeln und schnell ist klar, dass der Name der Bäckerei „Wiener Brot“ nur auf den ersten Blick etwas mit der Fernsehköchin Sarah Wiener zu tun hat. Bäckermeister Helmut Gragger kommt aus Linz, aber seine Schaubäckerei ist im traditionsreichen Wiener 1. Bezirk. Dort backt er Brot im Holzbackofen nach alter Handwerkskunst. Mit Rohstoffen aus biologischer Herstellung, viel Handarbeit, ohne Backmischungen, Emulgatoren oder Fettziegeln. „Ausgelacht haben sie mich, aber es funktioniert“, freut sich Gragger. Mittlerweile hat er Verkaufsstellen in Linz und Wien und ist jetzt auch in Berlin aktiv.

Im Juli eröffnete die Bäckerei „Wiener Brot“ in der Tucholskystraße. Gebacken wird in einer umgebauten Postfiliale in Neukölln. „Wir wollten mitten in die Stadt, aber es war gar nicht so leicht das passende Gebäude zu finden“, erklärt Marc Ribbeck, der für das neueste Projekt Sarah Wieners verantwortlich ist. Grund war der etwa zehn Tonnen schwere Holzbackofen, der einen geeigneten Standort brauchte. Nach vier Monaten Umbauzeit wurde aus der alten Post eine Backstube, die Platz und Fundamente für den Ofen bietet. Es gab eine „Lernphase“, wie es Ribbeck vorsichtig beschreibt. „Wir konnten kochen, aber nicht backen.“ Dann begann die Zusammenarbeit mit Gragger und jetzt gehen österreichische Spezialitäten über die Ladentheke. Denn Berliner Schrippen verlangt der Kunde vergeblich. „Die Schrippen werden von den Berlinern gebacken“, scherzt der Österreicher. Gemeinsam mit Köchin Wiener entwickelte Gragger das Sortiment. Normalerweise sind drei Sorten Brot und sechs Sorten Kleingebäck im Angebot. Und dann gibt es immer etwas Typisches aus unterschiedlichen Regionen: Karlsbader Kipferl aus Tschechien, Maronengebäck aus Südfrankreich. „Wir wollen besonders schmackhafte Produkte anbieten“, erklärt Ribbeck die Idee. Neben den Restaurants, dem Catering und der Konditorei unter der Regie Wieners war die Eröffnung einer Bäckerei konsequent.

Mit Gragger hat Sarah Wiener einen Geschäftspartner gefunden, der in der Backstube genauso wie sie in der Küche Wert auf die biologische Erzeugung der Rohstoffe legt. Das Credo: Nur mit besten Rohstoffen gelingen sehr gute Produkte. Qualität, die dauert: Gragger bereitet sein Roggenbrot aus Drei-Stufen Sauerteig zu, das Brot muss zwölf bis 24 Stunden ruhen, bevor gebacken wird. Gragger arbeitet nach traditioneller Überlieferung: „Wir sind keine Designerbäckerei, und es schmeckt nicht vollkornig“, stellt er klar. Durch die Sauerteigstufen beispielsweise sei die Verkleisterung eine andere und das Brot schmecke besser, so der Meister – eben nicht so vollkornig.

Gragger ist heute 40 Jahre alt und arbeitet seit 25 Jahren als Bäcker. Mit 15 begann er die Bäckerlehre. „Weil ich keine bessere Idee hatte, wurde ich Bäcker.“ Es folgten Wanderjahre, er sammelte Erfahrungen in anderen Teilen Österreichs und war einige Zeit in der Nahrungsmittelindustrie tätig. Seitdem stand für ihn fest, nur handwerklich mit den besten Rohstoffen zu arbeiten. Zwar stehen in Graggers Backstube auch Maschinen. Die Handsemmeln etwa heißen aber so, weil sie mit der Hand gefaltet werden. Und die Salzstangen werden per Hand gerollt.

Graggers besondere Liebe gilt den französischen Backwaren: Wenn er von den Bäckereien in Paris spricht, gerät er ins Schwärmen. Aber die Nachbarn zeichnet noch etwas anderes aus, das er sich für Deutschland wünscht. „Das Ansehen der Bäcker ist besser. In Paris gibt es den Baguette-Wettbewerb, wer den gewinnt, darf den Präsidenten beliefern.“ Dieses Jahr, so erzählt Gragger augenzwinkernd, hat ein Bäcker mit marokkanischen Wurzeln gewonnen. Gragger selbst schaut immer mal wieder seinen französischen Kollegen über die Schulter.

Nicht nur die Rezepturen entwickelt Gragger selbst, auch der Holzofen, in dem seine Zwei-Kilo-Brotlaibe, die Briocheknöpfe oder der Pflaumenfleck gebacken werden, wurde von ihm selbst entwickelt. Ein befreundeter Ofenbauer hat seine Pläne in die Tat umgesetzt. Das Geheimnis des Holzofens, der auf zwei Ebenen backt, ist die langsame und gleichmäßige Abgabe der Hitze. Das Brot bekommt eine Kruste, aber nichts trocknet aus. Geheizt wird nur mit brandenburgischem Hartholz – Eiche und Robinie. Das lagert im Flur vor der Backstube. Hier steht auch die Schubkarre. Sie dient nicht nur dem Transport. „Die Schubkarre ist unser Messbecher“, erklärt Gragger. Montags, wenn der Ofen nach dem Ruhetag kühler geworden ist – er erkaltet nie – dann werden zweieinhalb Schubkarren Holz benötigt. Ab mittwochs reichen dann zwei Ladungen. Ein Thermometer sucht man allerdings vergebens – es gibt keins. Die perfekte Hitze entsteht mit viel Gefühl.

Graggers Bäckereien sind klein, Massenware kann und will er vor allem nicht produzieren. „Sonst brichst du mit der Philosophie.“ Derzeit arbeiten drei Bäcker in der Backstube von „Wiener Brot“. Gragger selbst fährt mit seinem Motorrad einmal pro Woche für ein paar Tage von Linz nach Berlin. Dann steht er selbst nachts in der Backstube, während draußen auf der Straße sein Motorradkoffer geklaut wird.

 

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