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Der Knastbäcker

Helmut Köpfle in der Backstube. (Quelle: Ried (2)/Fotolia)+
Helmut Köpfle in der Backstube. (Quelle: Ried (2)/Fotolia)

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Helmut Köpfle leitet die Bäckerei der JVA Landsberg.Produziert werden vorrangig Brote für die 550 Gefangenen.

Von Roland Ried

Auf die halb im Scherz gestellte Frage, ob in einem der Brotlaibe aus seiner Backstube schon mal eine Feile gefunden wurde, antwortet der Leiter der Bäckerei in der Justizvollzugsanstalt (JVA) Landsberg/Lech ruhig und ernst: „Deshalb geben wir das Brot auch in Scheiben ab.“

Helmut Köpfle ist seit 2008 der Chef der Gefängnisbäckerei in Landsberg, und dieser kurze Dialog mit ihm erhellt wie ein Schlaglicht die Tatsache, dass sein Arbeitsplatz mit einem Backbetrieb „draußen“ nur sehr eingeschränkt vergleichbar ist.

Vor der Produktqualität

steht die Sicherheit

Der 38-Jährige, der nicht nur Bäckermeister sondern auch voll ausgebildeter Justizvollzugsbeamter ist, führt als wichtigsten Aspekt seiner Arbeit dann auch nicht „Produktqualität“, sondern „Sicherheit“ an. „Zum Glück ist in meiner Zeit noch kein Gefangener aus der Bäckerei ausgebrochen“, sagt Köpfle.

Das dürfte auch gar nicht so leicht sein, denn um die Backstube in der JVA Landsberg zu erreichen, müssen Besucher rund ein halbes Dutzend Türen und Gittertore passieren.

Fotografieren

streng verboten

Die Fenster des Arbeitsraums sind mit stabilen Gittern versehen, die aber aus „Sicherheitsgründen“ nicht gezeigt werden dürfen. Auch Fotos mit Strafgefangenen sind streng untersagt – das wiederum aus Gründen des Persönlichkeitsschutzes. So posiert schließlich Helmut Köpfle selbst vor seinem Etagenofen für ein Foto.

Begonnen hat der Allgäuer seine berufliche Laufbahn in der Bäckerei Niesner in Ketterschwang bei Bad Wörishofen. Dort lernte er in den 1990er-Jahren den Beruf des Bäckers und arbeitete später als Geselle in verschiedenen Betrieben.

Gefangene unterliegen

der Arbeitspflicht

2004 schloss er den Meisterkurs erfolgreich ab. Einige Monate später sah er in der Tageszeitung eine Stellenanzeige für den Posten des Leiters der Bäckerei in der JVA Landsberg: „Ich habe mich beworben und wurde genommen.“

Es folgten die Ausbildung zum Justizvollzugsbeamten und dann der Dienstantritt in der Bäckerei, die einer von insgesamt 17 Handwerksbetrieben in der JVA Landsberg ist. „Die Strafgefangenen unterliegen der Arbeitspflicht“, erläutert dazu Frank Engl, der als Leiter des Arbeitswesens für alle Betriebe in der JVA verantwortlich ist: „Wir müssen demnach auch genügend Arbeitsplätze für unsere aktuell rund 550 Insassen zur Verfügung stellen.“

Da die JVA Landsberg eine „Erstvollzugsanstalt“ ist, in der Haftstrafen bis zu „lebenslänglich“ abgebüßt werden, könnte sich unter den „Mitarbeitern“ von Köpfle auch ein verurteilter Mörder befinden. Doch ob dies bei seinen aktuell fünf Beschäftigten der Fall ist, sagt er nicht.

Ständiger Wechsel

des Personals

Seine Arbeitskräfte werden dem Bäckermeister von der Werkdienstleitung zugeteilt: „Die Strafgefangenen können sich entweder für einen Betrieb melden, oder sie werden je nach Bedarf, Fähigkeit und Qualifikation eingesetzt“, beschreibt Engl das Verfahren. Die durchschnittliche Verweildauer seiner Arbeiter in der Bäckerei gibt der Betriebsleiter mit „rund einem Jahr“ an.

Handarbeit gleicht

fehlende Technik aus

Das heißt: Helmut Köpfle ist ständig dabei, neue „Mitarbeiter“ anzulernen. Dieser Umstand – zusammen mit der doch eher bescheidenen Maschinenausstattung – führt dazu, dass „bei uns noch sehr viel von Hand gemacht wird“.

Die gesamte Arbeit zwischen dem Kneten und dem Backen wird händisch erledigt: „Teig teilen, wirken, formen, aufarbeiten – alles von Hand“, sagt Helmut Köpfle, der mit der Qualität der so hergestellten Gebäcke durchaus zufrieden ist.

„Wir können uns zwar nicht mit einem Top-Betrieb draußen vergleichen“, meint er, fügt aber an: „Wir können es uns genauso wenig leisten, schlechte Ware zu produzieren.“

Da das Brot und Kleingebäck der Anstaltsbäckerei mit Ausnahme eines kleinen Kontingents ausschließlich zur Verpflegung der Gefangenen dient, könnten ungenießbare Backwaren gravierende Folgen haben. „Gute Verpflegung ist ein Faktor, der spürbar zum Wohlverhalten der Gefangenen beiträgt“, sagt Frank Engl vielsagend.

Täglich 500 Kilogramm

Roggenmisch- und Weißbrot

Das Sortiment, das Köpfle zusammen mit seiner Mannschaft täglich zwischen 4.45 und 12.45 Uhr herstellt, umfasst vor allem Roggenmischbrot und Weißbrot, von dem täglich rund 500 Kilogramm hergestellt werden.

„Dazu kommt hin und wieder auch eine Sorte Spezialbrot, etwa ein Zwiebelbrot“, sagt Köpfle. Kleingebäck wird vor allem für die Personalkantine gebacken. Dabei handelt es sich vorwiegend um Brezen, Kaiser- und Mohnsemmeln.

Ebenfalls für die Kantine wird täglich eine kleines Feingebäck-Sortiment frisch produziert: Quarktaschen, Nusshörnchen, Croissants. Köpfle: „Die sind schon gut.“

Zweimal monatlich

gibt es die Wunschtüte

Eine Besonderheit, die Köpfle ein Jahr nach seinem Dienstantritt eingeführt hat, ist die „Wunschtüte“ für die Gefangenen. Zweimal im Monat können sich diese eine Tüte mit Gebäcken zusammenstellen lassen. Auch das dient der guten Stimmung.

 

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