ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Das Geheimnis des Olympia-Erfolgs: Es war das Brot

Das Geheimnis des Olympia-Erfolgs: Es war das Brot (Quelle: SYSTEM)+Zur Fotostrecke
Das Geheimnis des Olympia-Erfolgs: Es war das Brot (Quelle: SYSTEM)

Weitere Artikel zu


Der koreanische Bäcker Hyung-Jun Kim sorgt bei der Olympiade 2018 in Pyeongchang für die Verpflegung der deutschen Athleten

Von Bérengère Thumm

Es ist ein Abend, der in die Olympiageschichte eingehen wird – und mitten drin der koreanische Bäcker Hyung-Jun Kim. Die deutschen nordischen Kombinierer erreichen an diesem Abend im Februar das Unglaubliche, sie ergattern Gold, Silber und Bronze – ein historischer Dreifachsieg.

Hyung-Jun Kim (37) freut sich riesig über den Sieg von Rydzek, Rießle und Frenzel. Er hat dem deutschen Team die Daumen gedrückt. „Bei der Olympiade bin ich für Deutschland.“ Warum? „Ich bin zu 30 Prozent Baden-Württemberger“, sagt Kim lachend.

, Brötchen und

Kuchen nach deutscher Art

Hyung-Jun Kim ist Bäcker und war während der Spiele im Außenquartier der deutschen Athleten mit für deren Verpflegung verantwortlich. Auf die Frage, ob seine Backwaren der Grund für die fast durchweg hervorragenden Leistungen der deutschen Olympioniken waren, kommt schüchtern zurück: „Ich hoffe es.“

Kim hat Brote, Brötchen und Kuchen ganz nach deutscher Manier gebacken – und unter Beachtung der Ernährungspläne der deutschen Sportler. Das heißt beispielsweise mit weniger Salz, weniger Zucker, einfach „gesünder“, wie Kim erklärt. „Das können auch glutenfreie Brote sein.“

Schwäbische Brezel

als Kernkompetenz

Sein Handwerk hat er in Baden-Württemberg bei der Bäckerei Lutz in Ludwigsburg gelernt. In dieser Zeit hat er Deutschland und vor allem die schwäbische kennen und lieben gelernt. Diese herzustellen, sei eine seiner Kernkompetenzen. Seit dieser Zeit ist ein Teil von ihm Baden-Württemberger.

Er kennt die Rohstoffe wie Roggenmehl und Dinkel aus Deutschland und weiß, was die Athleten brauchen, um sich auch im fernen Südkorea heimisch zu fühlen.

Die Mehle werden aus Deutschland importiert. Alle weiteren Zutaten kommen aus Korea. Immer in Bio-Qualität, so seien die Inhaltsstoffe gesichert, was bei den Dopingregeln immens wichtig ist.

Deutschlandbesuch

mit festem Plan

Kim kam 2013 nach Ludwigsburg zur Bäckerei Lutz mit dem Plan, irgendwann einmal eine eigene Bäckerei in Seoul aufzumachen. „Ich möchte die deutsche Backkunst nach Korea bringen“, sagt er.

Ralf Görtz (76), ein in Korea lebender Freund ursprünglich aus Mutterstadt, verhalf ihm damals zu der Stelle. Görtz war während der Olympischen Spiele Koordinator im Olympischen Dorf – so entstand auch der Kontakt zwischen Kim und dem Deutschen Skiverband (DSV).

Nach der Lehre besuchte Kim die Meisterschule in Stuttgart. Im Erzgebirge lernte er Feingebäcke wie die Eierschecke, aber auch den Dresdner Christstollen kennen. So gerüstet, kehrte er im September 2017 nach Korea zurück, um nach die Eröffnung seiner Bäckerei anzugehen. Ein passendes Ladenlokal habe er bereits, und die Nachfrage nach deutschen Backwaren sei auch da.

Südkorea entdeckt

das Abendbrot

„Viele Koreaner sind an Broten aus Sauerteigen sowie Vollkorn- oder Dinkelmehl interessiert. Brote, die nicht nur aus Weißmehl bestehen und an Toastbrot erinnern“, sagt Kim.

Zudem sei das wortwörtliche Abendbrot bei Koreanerinnen gerade im Kommen. Das sei nicht so zeitaufwendig wie die koreanische Küche, für die die Hausfrau durchaus zwei bis drei Stunden in der Küche zur Vorbereitung stehe.

Kim stand auch zu jeder möglichen Tages- und Nachtzeit in der improvisierten Küche im olympischen Dorf. Er produzierte auf Abruf – dann, wenn das deutsche Team etwas benötigt hat.

Die Alpinen „hauen rein“,

die Skispringer fasten

Wie viel er am Tag gebacken hat, kann er nicht sagen: „Die Sportler essen zwar alle gesund, aber sehr unterschiedlich“, sagt Kim. „Die Alpinen hauen richtig rein.“ „Das sind 100 Kilo-Brocken, die lassen sich auch mal zwei Steaks zum Mittagessen hinstellen“, bestätigt Ralf Görtz. „Die Skispinger und die nordischen Kombinierer hingegen müssen auf ihr Gewicht achten.“

Dennoch hat Kim auch mal Kuchen gebacken. „Schokoladenkuchen aus Dinkelmehl mit getrockneten Früchten wie Ananas, Bananen und Pflaumen sowie Mandeln und Nüssen, das essen die Athleten gerne.“


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei
    David Schmid

    Saisonale Kreationen für Konditorei, Confiserie und Bäckerei

    Saisonale Kreationen sind ein absoluter Hingucker und Umsatzbringer in Konditorei, Confiserie und Bäckerei.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

  • Prüfung und Praxis Bäcker/-in
    Wolfgang Mößner

    Prüfung und Praxis Bäcker/-in

    Über 400 Fragen, sowie ausführliche Antworten und Erläuterungen erleichtern eine optimale Vorbereitung für berufsqualifizierende Prüfungen im Bäckerhandwerk.

    mehr...

  • Natürlich Brot backen
    Werner Kräling

    Natürlich Brot backen

    Ein gutes Brot braucht nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe, Salz und einen Natursauerteig.

    mehr...

  • Das große Buch vom Brot
    Alexander Schmidt | Marie Thérèse Simon | Arno Simon

    Das große Buch vom Brot

    Die Gewinner der Sendung 'Deutschlands bester Bäcker 2014' verraten im neuen Standardwerk zum Thema Brot ihre Tricks!

    mehr...

  • BROT
    Teubner

    BROT

    2 mehr...

Kunden können sich vor der Backstube sonnen oder durch die Fenster dem Bäcker zusehen.
Auch interessant

Zeitgenössische Kunst umrahmt gutes Brot

Von Martin Blath Das zweite Leben des Pascal Rubertus beginnt im Sommer 2014: Der gelernte Grafiker hängt seinen Job an den Nagel und absolviert eine Ausbildung zum Bäcker. 40 Jahre ist der mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel