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Da ist Musik drin

Durch das Backen über dem offenen Holzfeuer werden die Baumkuchen besonders saftig und bekommen ein unverwechselbares Aroma, was sie – neben ihrer äußeren Form – im doppelten Wortsinn zum Baumkuchen macht.  (Quelle: Salden)+Zur Fotostrecke
Durch das Backen über dem offenen Holzfeuer werden die Baumkuchen besonders saftig und bekommen ein unverwechselbares Aroma, was sie – neben ihrer äußeren Form – im doppelten Wortsinn zum Baumkuchen macht. (Quelle: Salden)

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Andreas Hultsch’ große Leidenschaft gehören Brezeltrompete, Bäckerlied und Baumkuchen

Um eine Attraktion reicher ist der diesjährige Adventsmarkt auf dem Neumarkt gleich neben der Dresdner Frauenkirche. Besinnliche Melodien, der einzigartige Glockenklang des Gotteshauses und verlockend süße Düfte von Pfefferkuchen, gebrannten Mandeln und gefüllten Bratäpfeln sorgen hier für eine märchenhaft-romantische Stimmung. An einem der Marktstände mit traditioneller Handwerkskunst mischen sich das muntere Prasseln eines Birkenholzfeuers und der ungewöhnliche Klang eines absurd anmutenden Blasinstruments in die Geräuschkulisse.

In einer Marktbude hat Andreas Hultsch aus Neukirch (Lausitz) erstmals seine „rollende Filiale“ eingerichtet und bietet den interessierten Zuschauern ein ungewöhnliches Spektakel: Der 45-jährige Konditormeister ist deutschlandweit der Einzige, der den beliebten Baumkuchen, der auch in der sächsischen Landeshauptstadt auf eine langjährige Tradition aufbauen kann, auf Walzen über einem offenen Holzfeuer bäckt und dann die Ringe – fast noch heiß – abschneidet und seinen Kunden absolut frisch verkauft. Jene Baumkuchen, die hier vor Jahresfrist angeboten wurden, hatte ein Kollege aus der Nähe von Augsburg noch über Gasflammen produziert. Die traditionelle, jedoch viel schwierigere Holzfeuer-Methode passt als traditionelle Handwerkskunst denn auch viel besser zum Motto des Adventstreibens „Weihnachten um 1900“.
Birken-, Ahorn- und Buchenholz

Der Unterschied zwischen diesen beiden Herstellungsmethoden ist frappierend, erklärt Andreas Hultsch. „Während die Gasflammen sozusagen automatisch für eine gleichbleibend hohe Temperatur unter der Baumkuchenwalze sorgen, muss das Holzfeuer unter der gesamten Walzenlänge – sozusagen nebenbei – kontinuierlich bei Laune und die Backtemperatur an jedem Punkt des künftigen Baumkuchens stabil bei etwa 400 Grad gehalten werden.“ Für diese „Heizung“ verwendet der Himmelsbäcker Hultsch am liebsten Birkenholz, das stets vor Ort nicht gespaltet, sondern mit dem Beilkopf zerhauen wird. „Dadurch entstehen an den Enden kurze Fasern, die sehr schnell anbrennen und die Flammen sehr gleichmäßig lodern lassen“, weiß der Konditormeister aus Erfahrung. „Ahorn- oder Buchenholz eignet sich aber auch, um den Baumkuchen, der seinen Namen dann sozusagen im doppelten Wortsinn verdient, dank der vielen Aroma- und Röststoffe seinen speziellen Geschmack zu verleihen. Darüber hinaus gerät das Backwerk über dem Holzfeuer besonders feucht und saftig und ist bis zu vier Wochen haltbar – doch so alt wird wohl kaum ein Ring“, lacht der Konditormeister, der an einem Markttag bis zu 16 Walzen Baumkuchen produziert.

Die dafür benötigten ca. 120 Liter Kuchen masse werden bereits in der heimischen Backstube aus erlesenen Rohstoffen wie frische Tafelbutter, feines Weizenmehl, Weizenpuder, Zucker, Eier aus Freilandhaltung, Marzipan und verschiedenen Gewürzen angesetzt und in Kanistern mit zum Marktstand gebracht. „An meiner Baumkuchenmaschine können die Besucher erleben, wie die erste Backschicht in einer Wanne auf die mit Backpapier umwundene Spindel aufgetragen wird und hoffentlich auch hält. Dann werden die gebackenen Teigschichten gerade gestrichen, die Walze immer wieder in die Kuchenmasse getaucht und die Ringe mit einem groben Kamm eformt. Schließlich wird der Baumkuchen geschnitten, von der Spindel gezogen – fertig zum Verkauf.“ Jedoch kann das leckere Backwerk auch noch mit weißer Vollmilch- bzw. Zartbitter-Schokolade oder Kuvertüre überzogen oder mit Fondant glasiert werden.

Zu der Anfang des 20. Jahrhunderts gebauten Baumkuchenmaschine hat Andreas Hultsch, der die 1885 gegründete „Himmelsbäckerei“ in vierter Generation führt, eine ganz besondere Beziehung – auf ihr hat der Konditormeister im Jahre 1990 sein Meisterstück gebacken. Auch über ihre Geschichte erzählt er während des Backens so manche Episode.
Bäckerlied für gute Baumkuchen

Vor allem Kinder und Jugendliche staunen, wie der Baumkuchen über dem Feuer „wächst“, und jüngst hat ein Steppke angesichts des leckeren Backwerks sogar einen Vers von Wilhelm Busch rezitiert: „Vom Kuchenteig umhüllt, steht er hier als Jammerbild.“ Apropos dichten: Ist eine Baumkuchenwalze gelungen, stimmt Andreas Hultsch „sein“ Bäckerlied an, hinter dem sich ebenfalls eine interessante Anekdote verbirgt: Vater Theodor feierte 1985 das 100-jährige Bestehen der „Himmelsbäckerei“ in Neukirch mit einer Festwoche. Seinen „himmlischen“ Namen hatte der Handwerksbetrieb durch eine spezielle Konzession erworben, denn Firmengründer August Hultsch besaß einst die Erlaubnis, an Sonntagen nach dem Gottesdienst Milchsemmeln und heißen Hauskaffee auszuschenken. Zum Jubiläum sang also der dritte Himmelsbäcker Theodor an jedem Tag der Festwoche morgens um 7 Uhr jenes Bäckerlied, das ihm ein Cousin aus Westdeutschland auf einer Magnetbandkassette zugespielt hatte. Waren am Montag kaum 50 Kunden zugegen, kamen am Festsamstag mehrere hunderte Kunden und Zuhörer, sodass die Hauptstraße des Ortes nahezu unpassierbar war. Und im (zufällig) genau gegenüber abgestellten Krankenwagen hat vermutlich sogar die Staatssicherheit mitgehört.

„Musik ist ein wichtiger Teil meines Lebens“, erzählt Andreas Hultsch, der seit seinem neunten Lebensjahr im Posaunenchor Neukircher Trompete bläst. „Am besten kann ich Beruf und Hobby jedoch auf meiner Brezeltrompete miteinander verbinden.“ Dieses einzigartige Musikinstrument erklingt auf dem Weihnachtsmarkt neben der Dresdner Frauenkirche, wenn wieder einmal eine Baumkuchenwalze besonders gut gelungen ist. „Einst hatte mein Vater nach einem neuen Firmenlogo gesucht und einen Gartenschlauch zur Bäckerbrezel geformt. Doch der örtliche Klempner brachte ein stabileres Heizungsrohr in die richtige Form. Eines Morgens lag dieses Teil in unserer Backstube, und ein Altgeselle versah es mit dem Trichter von der Pfannkuchenmaschine. Weil auch mein Trompetenmundstück passte, konnte ich dem neuen Musikinstrument erste Töne entlocken und wurde dazu von meiner Frau am Klavier begleitet – wir hatten eine Stunde lang viel Spaß.“ Seitdem ist die Brezeltrompete neben der Baumkuchenmaschine und dem Bäckerlied der Familie für den Marktstand der Himmelsbäckerei unverzichtbar und zu einem unverwechselbaren Wiedererkennungsmerkmal geworden.

 

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