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Brezeln backen in Brasilien

Ein Team auf Zeit: Franz Wandinger (Mitte) mit seinen Gastgebern.+Zur Fotostrecke
Ein Team auf Zeit: Franz Wandinger (Mitte) mit seinen Gastgebern.

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Franz Wandinger jettet vom Allgäu nach Südamerika, macht dort Musik und zeigt seine Handwerkskunst.

Jeden Tag, zwei Wochen lang hat Franz Wandinger 500 Laugenbrezeln gebacken. Das ist nichts Ungewöhnliches. Es ist der Ort, der die Arbeit zu etwas Besonderem macht. Der Obermeister der Bäckerinnung Ravensburg erledigte seinen Job im brasilianischen Santa Cruz do Sul, beim drittgrößten Oktoberfest der Welt.

„Das war eine Herausforderung“, sagt Wandinger und lächelt. „Laugenbrezeln in backen, ist schon etwas anders.“ Allein die Natronlauge. Sie wurde per Luftfracht nach Brasilien geschickt. Zehn Wochen war sie unterwegs. „Ich habe erst bei meinen zuständigen Zollamt in Ulm angefragt, von dort wurde ich nach Wangen verwiesen.“ Die Wangener verwiesen den Bäcker aus Leutkirch im Allgäu an die Zoll-Kollegen in Lindau. Die reichten ihn weiter an die Kollegen im österreichischen Hörbranz. Die Österreicher – ganz unkompliziert – waren zwar etwas erstaunt, empfahlen aber schlicht und einfach: „Einfach mal abschicken.“ Acht Wochen lag das Paket mit der Brezellauge beim Zoll am Flughafen Frankfurt, wurde dann jedoch rechtzeitig nach Brasilien weitergeleitet.

Hier spielt die Musik

Apropos – was hat Franz Wandinger mit Brasilien zu tun? Der Kontakt – Wandinger spielt Trompete und Alphorn – kam über eine Musikgruppe aus Leutkirch zustande. Zusammen mit der Trachtenkapelle Friesenhof und der Schlanzlmusik blies der Bäcker auf dem brasilianischen Fest jeden Nachmittag und Abend die Trompete. Hinzu kamen Konzerte in der Umgebung von Santa Cruz do Sul. Die Stadt liegt im Süden – etwa 155 Kilometer nordwestlich von Porto Alegre.

Gegründet wurde sie 1877 von deutschen Einwanderern. Heute zählt sie rund 120.000 Einwohner. Die meisten sprechen Deutsch. Es gibt aber keinen deutschen Bäckerladen. „Da sind Schilder zu finden, die zum Kirchhof heißen. Bei uns sagt man längst Friedhof“, so Wandinger. „Eine Sprache, wie bei uns vor 100 Jahren.“

Das Pro-Kopf-Einkommen der deutschstämmigen Enklave zählt zu den höchsten Brasiliens. Was Franz Wandinger auffiel: Viele ihrer Gastgeber schützten ihren Besitz mit hohen Mauern. Und ein Besuch bei einem Supermarktinhaber wurde abgesagt, weil dieser am Vortag ausgeraubt worden war. Für Franz Wandinger und seine Musikfreunde eine neue Erfahrung.

Rund um die Stadt wird Tabak angebaut. Zwei große Tabakfabriken bestimmen laut Wandinger im Wesentlichen die Wirtschaft. Kein Wunder, dass Santo Cruz do Sul in Brasilien als Tabakhauptstadt bekannt ist.

Bekannt werden sollten nun die Laugenbrezeln. „Ein deutschstämmiger Lebensmittelgroßhändler hat hierfür die Kosten übernommen“, erzählt der Schwabe. Von Frankfurt aus ging es für ihn zunächst nach Sao Paulo. „Allerdings wusste ich nicht, dass mein Weiterflug von einen anderen Flughafen in Sao Paulo startete.“ Der Bäcker- und Konditormeister fuhr also zwei Stunden mit einem Shuttlebus quer durch die 20-Millionen-Metropole, verpasste seinen Anschlussflug und kam viel später als geplant am Ziel an.

Gebacken wurde in einer Lehrbackstube des Lebensmittelgroßhändlers. Allerdings musste sich Franz Wandinger auf völlig andere Rohstoffe einstellen. „Getreide ist in Brasilien teuer, weil es importiert wird. Deshalb wird es mit 10 Prozent Maniok gestreckt. Brötchenbackmittel wie bei uns, gibt es auch nicht.“ Franz Wandinger versuchte Gerstenmalz von einer Brauerei zu verwenden. „Der Versuch scheiterte, weil wir das Malz nicht fein genug schroten konnten.“ Wandinger wusst sich aber zu helfen, gab Zucker und Butter dazu und setzte ein Drittel Vorteig ein. Keine Probleme gab es mit der Backhefe, die eine sehr gute Qualität hatte.

Nachdem die Teige gemacht waren, stand schon die nächste Herausforderung an. Ein Etagenbackofen, wie ihn Wandinger aus seiner Backstube kennt, stand nicht zur Verfügung. „So konnten wir also auch nicht direkt auf der Herdplatte backen.“ Das hätte er wegen der Qualität gern gemacht. Zur Verfügung stand nur ein Umluftladenbackofen.

„Was uns dann noch fehlte, war laugenbeständiges Backpapier oder Dauerbackfolie.“ Um zu verhindern, dass die ankleben, bestrich Franz Wandinger die Bleche dick mit Fett und brannte es ein. „Das hat zwar gestunken, doch die Brezeln sind nicht angeklebt.“ Das Prozedere wiederholte er vor jedem Backen.

Gute Erfahrung gemacht

Helfer aus Santa Cruz do Sul gingen Franz Wandinger zur Hand. Zum Teil waren es gelernte Bäcker. Als wissbegierig und freundlich hat Wandinger sie kennengelernt; und als Prüfgruppenleiter bei der DLG-Brotprüfung hatte der Gast viel zu erzählen.

Vielleicht war es nicht das letzte Mal, dass der Bäckermeister aus Leutkirch als „Brezelbotschafter“ unterwegs war. „Mir hat es gefallen, und ich habe viele Erfahrungen gewonnen“, sagt er. Zumal die Besucher des brasilianischen Oktoberfestes von Wandingers Laugenbrezeln begeistert waren.

 

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