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Bei Hardrock zappeln die Mikroorganismen im Teig

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In der Akkustik-Kammer: Schmitt steht hinter seinem Schallkonzept. (Quelle: Sergej Chernoisikow)

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Axel Schmitt ist Bäckermeister, Musiker und bald auch Brotsommelier / In seiner Projektarbeit hat er festgestellt: Schallwellen aktivieren Sauerteigbakterien

Von Roland Ried

Ich mache nur Sachen, die mir Spaß machen!“ Wer aus dem unterfränkischen Frankenwinheim in seiner Backstube begegnet, der merkt sehr bald, dass das zutrifft.

Der 36-Jährige mit dem Spitzbart am Kinn und der umgedreht aufgesetzten Baseball-Kappe lacht viel und erzählt locker aus seinem Leben: Wie er schon als kleiner Junge in der väterlichen Backstube den rühren durfte oder als 20-Jähriger seinen Wehrdienst beim Heeresmusikkorps abgeleistet hat. Was zeigt, dass es im Leben von Axel Schmitt zwei große Leidenschaften gibt: Die Herstellung hochwertiger Backwaren und das Musizieren.

Backen und Musik

„im“ Sauerteig vereint

Schmitt stammt aus einer Bäckerfamilie und macht seit seinem achten Lebensjahr Musik. Sein Instrument ist das Schlagzeug, das er neben allen beruflichen Verpflichtungen als Bäckerei-Inhaber derzeit immer noch in der Hardrock-Band „Serpent Smile“ spielt.

Der Probenraum für die Band befindet sich im Keller unter der Backstube. Backen und Musik hat Schmitt nun kombiniert und damit medial für Aufsehen gesorgt. Sogar die Bild-Zeitung berichtete über den „Bäcker, der seine Backwaren beschallt“.

Schall für mikroorganischen

Fermentationsprozess

Doch das stimmt nicht ganz, denn Axel Schmitt beschallt nicht die fertigen Backwaren, sondern den Sauerteig, mit dem sie hergestellt werden. Das Projekt ist auch kein Marketinggag oder Esoterik-Trip. „Mit Esoterik habe ich gar nichts am Hut“, beteuert der verheiratete Vater zweier Söhne.

Axel Schmitt will die Frage klären, welche Auswirkungen es hat, wenn Sauerteig und die darin aktiven Mikroorganismen intensiven Schallwellen ausgesetzt werden. Dass Schallwellen Einfluss auf mikroorganische Fermentationsprozesse nehmen können, ist bekannt.

Der konkrete Anlass für Schmitts Forschungsprojekt ist seine Ausbildung zum Brotsommelier, die er in Weinheim absolviert. Jeder Absolvent muss als Teil der Abschlussprüfung eine Projektarbeit durchführen, die „neues Wissen über Brot“ hervorbringt.

Die Aufgabe ging Schmitt mit der Durchführung einer standardisierten Versuchsreihe an: In seiner Backstube funktionierte er einen Gärunterbrecher zur Akustikkammer um, indem er dort eine Anlage, die eigentlich für Bierzelte konzipiert wurde, installierte. Damit beschallte er mit sehr großer Lautstärke (100 Dezibel) jeweils über 16 Stunden lang neun genau gleich zusammengesetzte Chargen Sauerteig.

Zweimal mit Schallwellen mit einer Frequenz unter 1000 Hertz (relativ lange Schallwellen). Das war ein Potpourri klassischer Musik.

Zweimal mit Schallwellen mit einer Frequenz über 1000 Hertz (relativ kurze Schallwellen). Das war ein Mix aus AC/DC und Iron Maiden.

Dreimal kam nicht hörbarer Ultraschall mit einer Frequenz über 20.000 Hertz (extrem kurze Wellen) zum Einsatz. Und zwei Mal gab es gar keinen Schall; das war die Vergleichsgruppe.

Danach wurden die Teige von Spezialisten der Firma Böcker genau untersucht. Die Messungen ergaben ein klares Ergebnis, das Axel Schmitt bei der mündlichen Abschlussprüfung seines Brotsommelier-Lehrgangs präsentiert: Die Beschallung erzeugt erkennbare Auswirkungen auf die Aktivität der Mikroorganismen des Sauerteiges und damit auf die Teigversäuerung.

Anwendbares Verfahren:

Beschallung statt Anstellgut

Dabei gilt: Je kürzer die verwendeten Schallwellen sind, desto stärker nimmt die Aktivität der Sauerteigbakterien zu.

„Das Verhältnis von Rock zur klassischen Musik war eher gering“, erklärt Schmitt, der zufrieden ist, dass er ein praxisrelevantes Ergebnis erzielt hat. Und relativiert: „Natürlich kann ich den Säuregrad auch mit anderen Maßnahmen erhöhen, zum Beispiel mit mehr Anstellgut oder einer höheren Temperatur. Aber die Beschallung ist ein anwendbares Verfahren, und ich werde es auch nutzen.“

Online-Shop für

„Musikbrot“ geplant

Der Unternehmer, der die Bäckerei Schmitt seit nunmehr drei Jahren führt, arbeitet bereits am Launch eines Onlineshops unter der Domain www.musik-brot.de , die er sich schon gesichert hat.

Darüber sollen zwei Brotsorten, die er mit beschallten Teigen herstellt, vermarktet werden: Das „Rock-Brot“, eine Roggen-Dinkel-Mischung, bekommt Nummern von AC/DC, Iron Maiden, Deep Purple und anderen Bands des härteren Genres „auf die Ohren“.

Das „Klassik-Brot“ – es soll eine Ruchmehl-Variante werden – wird mit einem wohltemperierten Klassik-Repertoire „gestreichelt“. Für den Fall, dass es gutläuft, hat Schmitt weitere Ideen: „Ich kann mir auch ein Wunsch-Musikbrot vorstellen.“


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