ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Bäckerei Backwahn: Meditieren und produzieren

Losang Kyabchok im Café, das von der Klosterbäckerei betrieben wird. (Quelle: Schwittay)+
Losang Kyabchok im Café, das von der Klosterbäckerei betrieben wird. (Quelle: Schwittay)

Weitere Artikel zu


Ein buddhistisches Kloster im Landkreis Potsdam-Mittelmark betreibt eine eigene Bäckerei und versorgt sich und das Dorf mit Backwaren

Von Herbert Schwittay

Eine und Konditorei in einem buddhistischen , das ist schon außergewöhnlich. In dem kleinen brandenburgischen Ort Päwesin im Landkreis Potsdam-Mittelmark liegt das Kloster Ganden Tashi Choeling, das sich vor 13 Jahren in einem alten Gutshaus und einer ehemaligen Dorfgaststätte angesiedelt hat. 51 Mönche, Nonnen und Laienbrüder leben hier. „Wir müssen für unseren Lebensunterhalt selbst sorgen“, so Mönch Losang Kyabchok, der aus Sachsen stammt und früher Schauspieler war. „Wir können ja nicht einfach mit der Bettelschale durch das Dorf gehen und Geld sammeln“, argumentiert er lächelnd.

Zum Kloster gehört eine Bäckerei, die als separater Wirtschaftsbereich der Einrichtung betrieben wird. Sie wurde vor fünf Jahren als eigenständige Bäckerei mit einem Café eingerichtet. Da es im Ort über viele Jahre hinweg keine Bäckerei gab, „waren die Menschen froh, als wir ihnen dann wieder ein Angebot für ihren täglichen Einkauf machen konnten.“

Einzige Bäckerei im Ort

Kyabchok macht aber deutlich, das die Mönche keine Bäckerei eröffnet hätten, wäre bereits eine produzierende Bäckerei in Päwesin vorhanden gewesen. „Wir sehen uns auch heute keinesfalls als Konkurrenten zum im Umkreis bestehenden Bäckerhandwerk. Unser Grundgedanke ist, etwas für die Menschen zu tun.“ Mit den „Kollegen“ der backenden Zunft hat es bisher keine Unstimmigkeiten gegeben.

Für Sherab Kelsang, es handelt sich um einen Ordinationsnamen im Kloster, war es eine freiwillige Sache, als sie sich entschloss die Bäckerei und Konditorei durch ihr Können zu bereichern. Eine Ausbildung im Backhandwerk hat die in Deutschland geborene 41-Jährige nicht absolviert. Die Idee, sich so kreativ zu betätigen, hatte einen anderen Grund. „Ich wollte nicht nur in der Meditation leben, sondern auch etwas mit meinen Händen machen.“ Selbstverständlich musste das aber auch erlernt werden. Anfangs wurde sie von Bäckermeister Langer unterstützt, der ihr mit fachlichen und praktischen Ratschlägen auch heute noch zur Seite steht. „Ich habe mir durch das tägliche Backen die Grundformeln sehr schnell angeeignet und immer weiter ausgebaut.“ Mit „Backwahn“ hat die Klosterführung einen für die Bäckerei sinnigen Namen gefunden. Mittlerweile hat er weit über die Ortsgrenze hinaus einen Bekanntheitsgrad erlangt.

Jeden Tag wird mindestens eine Auslage gebacken und auch abverkauft. Die große Nachfrage macht aber sehr oft einen zweiten Backgang erforderlich. Im Gegensatz zu den traditionellen Bäckereien, in denen die Backstube vielfach bereits ab Mitternacht besetzt ist, beginnt für Sherab Kelsang der Arbeitstag erst morgens gegen fünf Uhr.

Da der Verkauf und das Café täglich von 7 bis 18 Uhr und am Samstag und Sonntag von 7 bis 16 Uhr geöffnet ist, werden speziell in der Konditorei verschiedene Angebote am Vortag hergestellt. Dieser Arbeitsbereich ist auch der eigentliche Schwerpunkt in der Klosterbäckerei. Sowohl Kuchen wie auch Torten sind alles Eigenproduktionen.

„Unsere Kundschaft ist immer wieder überrascht, wie breit wir in diesem Sortiment aufgestellt sind“, erläutert Verkäuferin Sherab Palden. Standen anfangs lediglich zwei verschiedene Kuchen zur Auswahl, stieg mit den Ansprüchen der Kunden auch die Auswahl kontinuierlich an. Heute sind es mehr als 30. Neben traditionellen Dingen wie Donauwelle, Mohn-Streusel, Kirsch-Streusel-Landkuchen, Russischer Zupfkuchen oder Bienenstich, gibt es vor allem viele außergewöhnliche Kreationen. Wie etwa einen Feuerwehrkuchen mit Mürbeteig und Kirschfüllung. Ein Leckerbissen aus dem Schwäbischen. Oder den englischen Früchtekuchen „Dundee Cake“, der in Wein und Whiskey eingelegte Früchte enthält. „Wir sind auf der Suche nach alten Rezepturen auch in verschiedenen Klöstern fündig geworden“, so Losang Kyabchok. Aus dem bei Pforzheim gelegenen Kloster Maulbronn haben die Christlichen Schwestern das Originalrezept für einen Käsekuchen nach Päwesin geschickt. Mit einem New York Cheese Cake gibt es sogar eine etwas deftigere Kuchenvariante. Bei der Verarbeitung werden ausschließlich nur frische Zutaten verwendet. „Den Pudding kochen wir noch selbst.“ Und zur Weihnachtszeit hat ein Dresdner Konditormeister dem Kloster sein spezielles Stollenrezept verraten. Alle angebotenen Kuchen haben eins gemeinsam: Sie sind sehr groß geschnitten. Moderat auch die Preise. Sie liegen bei maximal 1,80 Euro das Stück. „Unser Kunden sollen sich das Süße auch leisten können.“

Die Klosterbäckerei unterliegt, wie andere Bäckereien auch, den strengen Hygienebestimmungen. Ob sich die ehemalige Anwältin auch vorstellen könnte, außerhalb der Klostermauern als Bäckerin zu arbeiten? Die Antwort kommt schnell und ist klar: „Nein, hier kann ich viele Komponenten meines Lebens miteinander verbinden.“

Brot und Brötchen zugekauft

Während im Segment Kuchen alles aus eigener Produktion kommt, wird bis auf wenige Ausnahmen bei Brot und Brötchen mit einem Großunternehmen in Berlin zusammen gearbeitet. Von dort wird bis zu 85 Prozent hochwertige TK-Ware geliefert und dann im Kloster fertig gebacken. „Wir haben uns zu diesen Weg entschlossen, weil unsere Räumlichkeiten nicht ausgereicht hätten, hier eine komplette Backschiene einzurichten. Die Kundschaft kennt die Herkunft und akzeptiert unser Vorgehen.“ Das Sortiment ist mit Schrippen, Doppelten, Vollkorn oder Schusterjunge bei Brötchen konstant. Ebenso wie unter anderem bei Broten wie Kürbis-, Weltmeister- oder Wallnussbrot.

Aber es gibt es einen speziellen Backtag, an dem die Bäckerei Backwahn mit hauseigenem Sauerteig Brote wie die Klosterkruste in den Ofen schiebt (als Roggenmisch- oder mit Dinkelversion) – ergänzt durch Dinkelbrötchen.

Ein Angebot, dass insgesamt sehr gut ankommt, wie Sherab Palden betont: „Wir verkaufen so gut wie nichts vom Vortag.“


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Flecht- und Schaugebäcke
    Helmut Mühlhäuser

    Flecht- und Schaugebäcke

    Das komplette Repertoire: von einfachen Knoten, Korb- und Gitterflechtungen über zahlreiche Mehrfachstrangzöpfe bis hin zum anspruchsvollen Schaustück.

    mehr...

  • Der neue clevere Bäcker
    Bernd Kütscher

    Der neue clevere Bäcker

    Dieses Buch, das mittlerweile in der 4. und stark erweiterten Neuauflage erscheint, ist ohne Übertreibung zum echten Standardwerk geworden, das in keiner Bäckerei fehlen darf!

    mehr...

  • Frühstück - Chancen für die Bäckerei
    Werner Kräling | Pierre Nierhaus | Bernd Kütscher | Rainer Veith

    Frühstück - Chancen für die Bäckerei

    Das Buch „Frühstück – Chancen für die Bäckerei“ bietet alles Wissenswerte rund um das Frühstücksgeschäft.

    mehr...

  • Brot
    Werner Kräling | Meinolf Kräling

    Brot

    Ein mediterranes Weizenbrot mit Rucola und Feta gebacken, das softe Dinkel-Hafer-Quark-Brot, ein Vollkornschrotbrot mit Cranberries und das super saftige Roggenmischbrot - es gibt sie: ausgewählte bekannte und neue Brotsorten, die den Käuferwünschen unserer modernen Gesellschaft entsprechen.

    mehr...

  • Service und Verkauf in der Bäckerei
    Ursula Ahland

    Service und Verkauf in der Bäckerei

    Besser verkaufen in der Bäckerei mit Spaß an der Arbeit, glücklichen Kunden und zufriedenen Chefs.

    mehr...

  • Prüfung und Praxis Fachverkäufer/-in in Bäckerei/Konditorei
    Wolfgang Mößner

    Prüfung und Praxis Fachverkäufer/-in in Bäckerei/Konditorei

    Über 400 Fragen sowie ausführliche Antworten und Erläuterungen erleichtern eine optimale Vorbereitung für die Prüfung.

    mehr...

  • Snacks
    Werner Kräling | Jürgen Rieber

    Snacks

    Das Spektrum der Snacks ist riesig: Belegte Brötchen, Brote, Sandwiches, Bagels, Seelen, Waffeln, Muffins, Fladenbrote, gebackene Snacks, Panini, Pizza, Strudel, Zwiebelkuchen, Quiches, Flammkuchen und kleine Gerichte.

    mehr...

Auch interessant

Der betende Bäckermeister

Von Hans Stumpf Für den eigenen Bedarf backen und das Getreide dafür selber anbauen. Diese Idee stammt anders als vermutet nicht aus der heutigen Zeit. „Hier wurde schon immer gebacken“, sagt mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel