ABZ - Das Fachportal für Bäcker

Bäcker, Tüftler, Unternehmer

Bäcker, Tüftler, Unternehmer+Zur Fotostrecke
Bäcker, Tüftler, Unternehmer

Weitere Artikel zu


Julian Kasprowicz begeistert sich für die Entwicklung neuer Produkte und die Verbesserung von Rezepturen / Chia-Samen bieten da Potenzial


Von Roland Ried

Es ist erst elf Jahre her, dass Julian Kasprowicz, der damals kurz vor dem Realschulabschluss stand, den Beruf des Mechatronikers erlernen wollte. Dazu meinte sein Vater Fritz: „Nie und nimmer wirst Du Mechatroniker“, erinnert sich der heute 26-jährige Bäckermeister. Senior Fritz Kasprowicz überredete dann seinen Sohn mehr oder weniger zu einer Bäckerlehre in der familieneigenen Backstube. Und da geschah etwas Unerwartetes: „Mit dem ersten Tag der Lehre fing es an, dass dieser Beruf mich fasziniert – und das mit der Zeit immer mehr“, so Julian Kasprowicz, der heute als Juniorchef ein Unternehmen mit 14 Filialen und insgesamt 105 Mitarbeitern rund um den Ammersee führt.

Mehr Umsatz mit Chia

Was den Jungunternehmer besonders begeistert, sind Fragen der Rezepturgestaltung, der Rohstoffauswahl, der Teigführung und Backqualität, die ihn manchmal so umtreiben, dass er „gar nicht mehr richtig schlafen“ kann. „Das Tolle ist die Technologie der Teige. Da gibt es so viele Einflussfaktoren – so viele Stellschrauben, an denen man etwas verändern kann …“, begeistert er sich und nennt als Beispiel sein neuestes „absolutes A-Produkt“: Das Chia-Brot der Bäckerei Kasprowicz enthält einen zehnprozentigen Anteil von , was enorm hoch ist. Julian Kasprowicz wurde auf die „mexikanische Wundersaat“ aufmerksam, als ihm sein Außendienstmitarbeiter der Bäko München im letzten September ein Produktmuster und einen Rezeptvorschlag vorbeibrachte. Schon bald war Kasprowicz, der im Jahr 2013 auch die Ausbildung zum „Detmolder Backmanager“ absolviert hat, von den kleinen dunklen Körnern fasziniert. „Ich habe noch nie eine Saat gesehen, die so viel Wasser aufnehmen kann.“ Der Rezeptvorschlag löste bei ihm allerdings weniger Zustimmung aus. Er modifizierte ihn und entwickelte ein Dinkelbrot mit einem aus Chia-Samen sowie gerösteten Roggen/Haferflocken und Sonnenblumenkernen. Für die Fermentierung sorgt ein Hefeanteil von nur 0,2 Prozent. Der Teig ist sehr weich – „fast schon eine Suppe“, wie sein „Erfinder“ erläutert; er wird bei Raumtemperatur über nahezu 20 Stunden geführt.

Gebacken wird im Holzkörbchen bei nicht allzu hoher Temperatur und das Ergebnis ist erstaunlich: „Vor allem aufgrund der Enzymatik entwickelt sich eine ausgeprägte Kruste“, beschreibt Julian Kasprowicz den Charakter des 500g-Brotes mit einer „unglaublichen Frischhaltung“. Das Aroma ist mild mit deutlich wahrnehmbaren Noten der gerösteten Saaten. Die Kunden waren sehr schnell begeistert davon: „Derzeit stellen wir täglich bis zu 120 Chia-Brote her. Von unseren anderen Brotsorten machen wir meistens 50 bis 60“, erläutert Kasprowicz mit einem zufriedenen Lächeln.

Das Chia-Brot ist somit ein handfester Beweis für ihn, dass sich seine Begeisterung für Backtechnologie auch konkret im Umsatz niederschlagen kann. Ein zweites Charakteristikum, das den Oberbayern daneben auszeichnet, erkennt man schnell, wenn man in seinen Lebenslauf schaut: Jahrgangsbester bei der Gesellenprüfung, Kursbester beim Meisterkurs M172 in Lochham und Förderpreisträger der Genossenschaftsverbandes Bayern …. – Ehrgeiz, Leistungsbereitschaft und Zielstrebigkeit scheinen ihm in die Wiege gelegt worden zu sein. Somit ist Kasprowicz bereits mit 26 Jahren Geschäftsführer und verantwortet den Bereich konventionelle Bäckerei und Konditorei. „Mein Vater kümmert sich um die Bio-Backwaren, den Bereich Gastronomie sowie um den größten Teil der Büroarbeiten“, schildert der Juniorchef die aktuelle Aufgabenverteilung im Unternehmen. Im nächsten Jahr soll er dann die Gesamtverantwortung für die Bäckerei & Konditorei Kasprowicz übernehmen. „Mein Vater ist glücklicherweise weiterhin als Berater und helfende Hand tätig“. Wenn das – wie geplant – klappt, dann hat Julian Kasprowicz eine Blitzkarriere hingelegt: In zwölf Jahren vom Bäckerlehrling zum Eigentümer einer mittelständischen Bäckerei mit 14 Verkaufsstellen. Er ist jedoch nicht so vermessen, das nur seinem Ehrgeiz zuzuschreiben. Auch äußere Umstände spielten eine Rolle, denn es gab einen Zeitpunkt, ab dem es „ganz schnell gehen musste“, erzählt der begeisterte Fußballer. Diese. Situation entstand, als das „Gut Kerschlach“ in Pähl südlich des Ammersees im Jahr 2007 eine größere Umstrukturierung vornahm. Auf diesem herrschaftlichen Gehöft betrieb die „Gut Kerschlach GmbH & Co. KG“ seit 1997 eine biologische Landwirtschaft mit angeschlossener, Metzgerei, Bäckerei, Käserei und Hofladen. Als sich aber herausstellte, dass die Produktionsbetriebe in Eigenregie nicht kostendeckend zu organisieren waren, konnte die Bäckerei Kasprowicz – damals noch mit Hauptsitz in Inning am Ammersee – die dortige Backwarenproduktion mit Holzofen übernehmen. Mit der Möglichkeit, durch Umbaumaßnahmen eine moderne Backstube mit umfangreicher Kühlkapazität zu installieren.

Jungunternehmer gibt Gas

Diese Chance sollte nun Julian Kasprowicz, der gerade erst seine Lehre abgeschlossen hatte, nutzen. Den Grund dafür erläutert er so: „Für einen Jungunternehmer gibt es ganz andere Fördermöglichkeiten als für einen alteingesessenen Betrieb.“ Deshalb musste er „plötzlich und ganz schnell“ Bäckermeister werden. Nach nur einem halben Jahr Gesellenzeit schrieb er sich für den Meisterkurs in Lochham ein, den er im Februar 2010 abschloss. Das war gerade noch rechtzeitig, denn im Frühjahr vor fünf Jahren eröffnete die neue „Gutsbäckerei Kasprowicz“, die Julian Kasprowicz seit Mai 2010 leitet.

Dieser Frühstart hat allerdings auch seine Schattenseiten: „Gerne hätte ich noch mehr Erfahrungen gesammelt, auch im Ausland“, sagt der 26-Jährige: „Aber wenn man täglich im Betrieb Verantwortung trägt ist das nicht so einfach möglich.“ Dass er dennoch die richtige Entscheidung getroffen hat, davon ist der Unternehmer überzeugt. Sein Leitbild ist dabei ein modernes Bäckerhandwerk, das sich auszeichnet durch höchste Produktqualität, sehr lange Teigruhezeiten, den intelligenten Einsatz von Kältetechnologie. und Kreativität – siehe zum Beispiel Chia-Brote. Und da ist Kaprowicz auf einem guten Weg: „Eigentlich habe ich nicht mehr vor, mein Geld mit etwas anderem als Backen zu verdienen.“


Lesen Sie hierzu folgende Bücher


  • Urgetreide
    Siegfried Brenneis | Engelbert Kötter

    Urgetreide

    Vom Chiabrot über die Urkorn-Laugen brezel bis hin zum süßen Vollkornknoten mit Physalis – 70 exzellente Rezepte.

    mehr...

Tue Gutes und rede darüber: Werbematerialien rund um Chia-Brot-Spezialitäten.
Auch interessant

Brot powered durch Chia

Samenkörner erleben einen Boom und kommen in immer mehr Backstuben zum Einsatz. Mit ernährungsphysiologischen und backtechnischen Vorzügen - wenn der Rohstoff stimmt. mehr...

Lesen Sie hierzu auch folgende Artikel:

 

Bisher keine Leser-Kommentare zum Artikel