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Backen und jagen in 1000 Meter Höhe

Gleich gibt's Frühstück: Servicemitarbeiterin und Verkäuferin Alexina bestückt das Buffet. (Quelle: Betrieb)+
Gleich gibt's Frühstück: Servicemitarbeiterin und Verkäuferin Alexina bestückt das Buffet. (Quelle: Betrieb)

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Der Deutsche Frank Peter Kliem ist Chef der norwegischen Berg-Bäckerei „Bakerie Nansen“

Von Martin Blath

Wenn Frank Peter Kliem an seinem Arbeitsplatz aus dem Fenster schaut, sieht er vor allem – Berge. Die nächste Ortschaft mit Tankstelle und Lebensmittelmarkt ist 30 Kilometer entfernt. Der Bäcker- und Konditormeister leitet die „Bakerie Nansen“ im norwegischen Berggasthof „Haukeliseter Fjellstue“ in der Wildnis des Städtedreiecks Bergen-Stavanger-Oslo.

Kliem liebt seinen Arbeitsplatz in 1000 Metern Höhe, an dem er jede Nacht Brot und Feinbackwaren für die Gäste der größten bewirtschafteten Touristenhütte Norwegens herstellt. Der gebürtige Göttinger leitet den Betrieb seit 2015.

Vier Jahre als

Konditor in Bergen

Vor seinem Wechsel in die Einsamkeit der Berge ist Frank Peter Kliem viel herumgekommen. Nach der Bäcker-Ausbildung in seiner Heimatstadt verschlug es ihn zunächst nach Süddeutschland, wo er noch eine Lehre zum Konditor draufpackte. Mit dem Meisterbrief betrat er erstmals norwegischen Boden und arbeitete in einer Konditorei in Bergen.

„Nach vier Jahren stand fest, dass ich mich dort nicht weiterentwickeln konnte“, sagt Kliem. Fortan war der heute 55-Jährige zwölf Jahre lang ständig auf Achse – als Außendienstmitarbeiter der Schweizer Chocolaterie Läderach für Norwegen, Finnland, Dänemark und die Niederlande. Bis ihm ein neuer Vertrag unter die Nase gehalten wurde, „den ich nicht unterschreiben wollte“.

Kliem fackelte nicht lange und ging zurück nach Norwegen, wo er zunächst in Hotelbäckereien bei Oslo und in Kristiansand tätig war. Dann ereilte ihn der Ruf aus 1000 Metern Höhe: Das ganzjährig geöffnete „Haukeliseter Fjellstue“ mit 48 Zimmern und Wildnis-Spa-Bereich hatte eine Hausbäckerei eröffnet und suchte einen erfahrenen Chef.

Dort backt er nun vor allem Brot, Baguette und süße Stückchen wie etwa die für Skandinavien typischen „Kanelknuter“ (Zimtschnecken). „In Norwegen haben die meisten Brotsorten einen Weißmehlanteil von bis zu 90 Prozent“, erklärt der Bäcker- und Konditormeister, der sein Weizenmehl ausschließlich von heimischen Anbauern bezieht.

Das hält ihn nicht davon ab, der landestypischen Brotkultur so manchen Farbtupfer hinzuzufügen. Zum Beispiel Sauerteigbrote oder solche mit Kürbiskernen, geschrotetem Leinsamen, mit in Bier gekochter Gerste oder eine Variante mit Dinkel, Roggen-Vollkornmehl, Cranberrys und Walnüssen.

Damit kann Kliem in erster Linie die einheimischen Übernachtungsgäste und Durchreisenden überraschen – denn die sind mit dem in Norwegen hauptsächlich industriell produzierten Brot nicht gerade verwöhnt. Aber in dem Königreich zeichnet sich eine Entwicklung ab. Kliem: „In den großen Städten entstehen vermehrt kleine Handwerksbäckereien mit hochwertigen Produkten.“

Herbst – die Zeit für

Wanderung und Jagd

Jetzt, im Sommer, müssen Kliem und sein Team Vollgas geben, denn die meisten der jährlich 20.000 Übernachtungen verzeichnet der Gasthof in der Hochsaison. Doch auch dann bleibt Kliem entspannt: Er entscheidet selbst, welche Backwaren morgens um 7 Uhr auf dem Frühstücksbuffet liegen, und er kann „ohne Kostendruck“ in hoher Qualität produzieren.

Und im Herbst und Winter, wenn der große Ansturm vorbei ist und es in 1000 Metern Höhe wieder einsam wird, beginnt der Arbeitstag erst um 5 oder 6 Uhr. Dann bricht auch die Zeit für ausgedehnte Wanderungen in den Bergen und für die Jagd an.

 

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