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Auf Vollkornmission am anderen Ende der Welt

„Head Baker“ Nigel in der Gläsernen Backstube. (Quelle: Fuhrer)+
„Head Baker“ Nigel in der Gläsernen Backstube. (Quelle: Fuhrer)

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Der Niedersachse Olaf Blanke backt in Neuseeland Brot nach europäischen Rezepten – und heimst dafür einen Preis nach dem anderen ein

Von Stephan Fuhrer

Noch immer reibt sich so mancher Neuseeländer verwundert die Augen, wenn er vor Olafs Probierauslage steht. Liegt da tatsächlich dunkles Brot? Neugierig greifen vor allem Kinder nach den kleinen Happen. Wenn er von seinem Café aus zusieht, muss Olaf Blanke oft schmunzeln. Manche Mütter klopfen ihrem Nachwuchs irritiert auf die Finger.

„Nein, das isst du nicht!“, sagen sie. Deutsches Vollkornbrot, das ist am anderen Ende der Welt ein exotisches Lebensmittel – auch wenn hier im Neuseeländischen Auckland alles so europäisch vertraut wirkt. Doch die Akzeptanz steigt. Und das hat auch mit Olaf zu tun, jenem 49-Jährigen, der als junger Kerl seine Bäckerausbildung im fernen Niedersachsen geschmissen hat.

In Olaf’s Artisan Bakery Café im wuseligen Stadtteil Mount Eden herrscht bereits ordentlich Betrieb an diesem Dezembermorgen. Draußen scheint die warme Sonne, auf der Südhalbkugel naht der Sommer. Drinnen steht die Kundschaft Schlange vor der Brotauslage. An den Tischen trinken Geschäftsleute einen letzten stärkenden Kaffee vor der Arbeit. Olaf Blanke, lässig gekleidet in braunem T-Shirt, kurzer gelber Hose und quietschbunten Sneakers, kommt aus seinem Büro. Ein kurzer Plausch mit seinem „Head Baker“ Nigel in der offenen, vom Café aus einsehbaren Backstube. Warum ? „Weil meiner Frau und mir das Leben in Deutschland zu angenehm geworden war“, sagt der Auswanderer.

Ausbildung in Celle

Geradlinig ist Blankes Berufsleben ohnehin nicht. Seine Bäckerausbildung in Celle hat er abgebrochen, weil ihn das frühe Aufstehen genervt – und die Arbeit am Herd damals mehr gereizt hat. Nach einer Kochausbildung im Alpenhof in Garmisch-Partenkirchen geht es weiter ins Sheraton nach Frankfurt, wo der Niedersachse seine erste Stelle als Jungkoch in der Pâtisserie antritt und auch seine Frau Oranna kennenlernt. Weitere Beschäftigungen in Frankfurt, Lindau, Wiesbaden und Düsseldorf folgen.

Trotz abgebrochener Lehre: Die Liebe zu seinem ursprünglichen Handwerk hat Olaf nie losgelassen. Immer wieder arbeitete er zwischendurch in Bäckereien. „Ich wollte einfach schon immer wissen, wie man gutes Brot backt“, erzählt er. Eine schwere Schulterverletzung zwang ihn schließlich zur Umschulung zum Industriekaufmann. Acht Jahre lang arbeitete er als Personalentwickler in einem Wiesbadener Unternehmen, ehe das Paar entschied, sich in das Abenteuer Neuseeland zu stürzen. Im Mai 2008 wanderten Oranna und Olaf aus. Bereut haben sie es bisher keine Sekunde.

Zunächst arbeitet Olaf als angestellter Bäcker und Pâtissier. Doch schnell ist klar: Er will sein eigener Chef werden. Und er war sich sicher, dass die Kiwis, wie sich Neuseeländer selbst bezeichnen, mit der Zeit auch europäische Brotspezialitäten schätzen würden. Bislang war die Brotpalette in vielen Bäckereien des Landes relativ übersichtlich. Für europäisches Brot musste man selbst in Auckland zum Teil größere Strecken in Kauf nehmen. Der Markt hatte Potenzial.

Mit der Unterstützung seines Geschäftspartners Robert Heeps, eines neuseeländischen Bekannten, konnte Olaf seinen Traum von der Selbstständigkeit schließlich verwirklichen. In Mount Eden fand er die passenden Räumlichkeiten. Im Juni 2011 legt Olaf mit dem Brotbacken los. Seine Frau steigt ein Jahr später ein und leitet den Café-Betrieb. Schnell folgen die ersten Auszeichnungen: eine der besten drei Bäckereien Neuseelands 2012/13, bester Brotbäcker in Auckland, Bronzemedaillen, Silbermedaillen, Goldmedaillen. Mittlerweile beliefert der Niedersachse einige der besten Restaurants der neuseeländischen Millionenmetropole. Der Laden lief und Olaf konnte auch immer mehr Kiwis für sein geliebtes Vollkornbrot gewinnen – allerdings mit jeder Menge Überzeugungsarbeit. Das sei doch so teuer, meinten einige. „Dafür reicht eine statt fünf Scheiben, um satt zu werden“, erwidert der Bäcker.

Das Erfolgsrezept ist schnell auf den Punkt gebracht: Traditionelle Handwerkstechniken, ausschließlich natürliche Zutaten, höchste Qualität und jede Menge Geduld. „Wir sind eine von zwei Bäckereien in der Stadt, die keine Zusatzstoffe beim Backen verwenden“, erzählt Blanke stolz. Und Geduld, ja, ein guter natürlicher Sauerteig brauche eben seine Zeit. Neben deutschen Broten fuchste sich der Tüftler zudem in die Grundrezepturen vieler weiterer europäischer Spezialitäten: französisches Pain au levain, italienisches Ciabatta, türkisches Pide oder Vinschgauer Paarlen aus Südtirol, um nur einen Teil seines Angebots zu nennen. Neben dem Brotregal stehen zudem feinste Pâtisseriegebäcke in der Verkaufsvitrine.

Doch nicht alles läuft rund. Es gab und gibt auch jede Menge Probleme. Vor allem bei den Zutaten, die eigentlich, wenn möglich, ausschließlich aus Neuseeland kommen sollen. Doch das klappt nicht immer. Dinkelmehl etwa kann man in dem Inselstaat nicht ganzjährig einkaufen.

Deshalb bezieht Olaf einen Teil seines Bedarfs aus Bamberg. Ohnehin ist das mit dem Kiwi-Mehl so eine Sache: „Die Glutenanteile verhalten sich anders, deshalb muss man manchmal noch Gluten zugeben“, erklärt der Bäcker. Und dann bringt auch die gelegentlich hohe Luftfeuchtigkeit so ihre Tücken mit sich. Da biegen sich Baguettes mitunter auch schon mal. „Trial and Error – nach diesem Prinzip muss man hier arbeiten“, sagt Olaf. Und man sollte die Dinge lockerer sehen. „Ich bin sehr viel ruhiger geworden.“

Ein großer Vorteil sei hingegen die geringe Bürokratie im Land, sagt Olaf. „Man kann hier die Dinge einfach anpacken und loslegen.“ Auch wenn sich die Standards in den vergangenen Jahren deutlich erhöht hätten. Im Vergleich zu Deutschland geht vieles leichter. „Ganz so einfach ist es aber nicht, nach Neuseeland auszuwandern und hier neu anzufangen“, mahnt Olaf. Sie selbst seien vor dem endgültigen Umzug insgesamt viermal her gereist, um Land und Leute kennenzulernen.

Überzeugungsarbeit nötig

Ob sie denn in Neuseeland bleiben wollen? So ganz sicher scheinen sich Oranna und Olaf da noch nicht zu sein. „Die halbe Zeit in Neuseeland, die andere Hälfte in Europa – das wär‘s“, meint der Bäcker. Doch selbst wenn sie eines Tages ihre Wahlheimat wieder verlassen sollten, gibt es noch einiges zu tun. Und nach noch mehr Überzeugungsarbeit werden irgendwann sicher auch die neuseeländischen Mütter ihren Kindern nicht mehr auf die Finger klopfen, wenn diese mal vom guten deutschen Vollkornbrot naschen wollen.


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