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Auf dem Lorettohof hat das Brot alle Zeit der Alb

Günther Weber vor seiner Bäckerei (oben) und am Holzbackofen. Mit seinem Mitarbeiter Moritz Löser präsentiert er Roggen- und Dinkelvollkornbrot. (Quelle: Wolf)+
Günther Weber vor seiner Bäckerei (oben) und am Holzbackofen. Mit seinem Mitarbeiter Moritz Löser präsentiert er Roggen- und Dinkelvollkornbrot. (Quelle: Wolf)

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Ein Konzept, das aufgeht: Vor 19 Jahren hat Günther Weber auf einem Ziegenhof eine Bio-Bäckerei mit Holzbackofen und Hofladen eingerichtet

Von Reinald Wolf

Rechts meckern Ziegen zur Begrüßung, links ist die Silhouette der Alpen zwischen bewaldeten Hügeln schemenhaft zu erkennen. Ein und die vorgelagerte Terrasse mit Tischen und Stühlen lassen erkennen: Hier ist zumindest zeitweise Leben drin.

Die Backstube des landschaftlich buchstäblich überragend gelegenen Gebäudekomplexes duckt sich hinter einer mit wildem Wein bewachsenen Wand. Beschattet von einem Kastanienbaum und versteckt hinter einem Palisadenzaun ist es zu erkennen, das handgeschriebene Firmenschild – Bäckerei.

Eine Bäckerei in der

ländlichen Idylle

Dort wiegt Günther Weber den Teig für das helle Dinkelbrot ab, das Moritz Löser anschließend rund wirkt. Zügig, aber mit einer Gelassenheit, die durch die idyllische Umgebung inspiriert sein mag.

„Gut’ Ding will Weile haben“, lautet Günther Webers Motto mit Blick auf die Teigführung und die Sorgfalt beim Backen. Kurz: Hier ist die Zeit ein Freund. Das kommt auch den Teigen und Broten zugute, wie zahlreichen Medienberichten zu entnehmen ist.

Umsatz mit Hofladen und

der Präsenz auf zwei Märkten

Seit 19 Jahren betreibt der 62-jährige Bäckermeister die Bäckerei auf dem Lorettohof bei Zwiefalten auf der Schwäbischen Alb – dort wo andere Urlaub machen oder zumindest als Tagesausflügler Abstand vom Alltag suchen.

Damals hat seine Schwägerin jemanden gesucht, der einen Teil der Anlage mit übernimmt, auf der sie einen Ziegenhof eingerichtet hat.

Günther Weber hat seinen Anteile am Bäckerei-Kollektiv Weber in Winnenden bei Stuttgart verkauft, ist mit seiner Familie auf den Lorettohof gezogen und hat dort eine mit Hofladen etabliert.

Heute macht er jeweils 30 Prozent des Umsatzes mit dem Hofladen und der Marktpräsenz in Tübingen und Biberach. 10 Prozent gehen auf das Konto von „Lieferung“. „Die Backwaren werden abgeholt. Es würde sich für uns nicht lohnen, in dieser weitläufigen Gegend herumzufahren“, erklärt Weber.

25 verschiedene Backwaren produziert er. Der Schwerpunkt liegt auf den Broten. Damit macht er 50 Prozent des Umsatzes. 20 Prozent entfallen auf Kleingebäcke, 30 Prozent auf Kuchen.

Seit 2014 ist Bäckermeister Moritz Löser mit von der Partie. Der 39-Jährige hat in Stuttgart seine Ausbildung gemacht und in Neuseeland als Bäcker gearbeitet.

„Ich will mal wieder

richtig backen“

Um den Kontakt zur deutschen Bäckerwelt nicht abbrechen zu lassen, hat er sich die ABZ nachschicken lassen und nachdem ihm ein Kollege Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ (Hädecke Verlag) geschickt hat, stand für ihn fest: „Ich will auch mal wieder richtig backen.“

Er nahm mit Weber E-Mail-Kontakt auf und ist schließlich von der großen weiten Welt in der Idylle des Lorettohofs gelandet. „Das hat gut gepasst, denn allein hätte ich das zunehmende Arbeitsaufkommen nicht mehr geschafft“, sagt Weber, der das traditionelle Handwerk pflegt.

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Backen im Holzofen

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