Qualitätsoffensive

Zu helle Brezeln: Aroma und Geschmack verschenkt

Zu helle Brezeln: Aroma und Geschmack verschenkt

Wird der Fehler „zu helles Gebäck“ auf dem Prüfschema angestrichen, so weiß selbst der Azubi im ersten Lehrjahr, dass das Gebäck oder wie hier, die Brezeln, zu kurz im Ofen waren. Als weitere Ursachen kommen noch eine niedrige Backtemperatur oder eine zu geringe Konzentration der Lauge in Frage.

Letzteres trifft in der Praxis immer wieder mal zu, besonders wenn ungelernte Kräfte mit dem Gefahrstoff „Natronlauge“ hantieren. Dabei sollte eigentlich beim Umgang mit der wässrigen Lösung von Natriumhydroxid – wie sie wissenschaftlich richtig bezeichnet wird – höchste Aufmerksamkeit herrschen. Wirkt sie doch auf Haut und Schleimhäuten sehr ätzend und auch die Dämpfe sind sehr gefährlich.

Das Mischungsverhältnis für die Brezellauge ist heute nicht mehr direkt vorgeschrieben. Nach EU-Erfordernissen gilt jetzt der Grundsatz „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“. In der Praxis heißt das, dass eine Konzentration von bis zu 4 Prozent durchaus üblich ist. Das bedeutet, mit einer Mischung von 10 Teilen Wasser zu 1 Teil Natronlauge (36 %) ist der Bäcker auf der sicheren, und, was die Bräunung betrifft, auf der richtigen Seite.

Die Hauptursache für zu helles Gebäck ist aber immer noch das zu kurze Backen im Ofen. Dabei wird vieles, was letztlich „Qualität“ ausmacht, verschenkt. Zu hellen Brezeln fehlt die entsprechende Rösche, sie schmecken dadurch eher teigig und werden nach kurzer Zeit zu gummiartigen Gebilden.

Natürlich ist es für den Bäcker manchmal eine Gratwanderung: Es gibt viele Kunden, die eine „helle“ Brezel wollen. Aber: Möchten sie dann gleichzeitig auch eine aromaarme Brezel haben? (dk)