Blickpunkte

Von Stollen, Keksen und anderen Backwaren

Es ist schwieriger, verlorenes Terrain zurück zu erobern, als bestehende Marktanteile zu verteidigen und auszubauen

Von Werner Kräling

Ich will den Appell „backt mehr Kekse“ von Torsten Hacke gleich aufnehmen, denn da gibt es ja noch mehr Produkte, denen das Handwerk mehr Beachtung schenken sollte! Ich denke da zum Beispiel an Toastbrote, Printen, Lebkuchen und Sahneschnitten, ja auch die gute alte Anschnitttorte! Produkte, die heute oft aus industrieller Produktion stammen. Terrain das viele Bäcker verloren glauben. Zurückerobern ist sicher nicht einfach, aber gut möglich. Eine kleine Geschichte:

Vor Weihnachten hörte ich gleich von zwei Bäckern, dass sie das Stollengeschäft aufgegeben haben bzw. der andere es aufgeben will: Die Produkte in den Supermärkten seien einfach derart günstig, dass sich das Geschäft nicht mehr lohne. Das mag in einigen (wenigen) Fällen stimmen, aber dann stimmt sicher auch etwas mit dem gesamten Marketing für das Produkt nicht. Denn während sich die einen vom Wettbewerb irritieren lassen, vertrauen andere auf die eigenen Stärken, nehmen an Wettbewerben teil und betreiben ein sagenhaftes Stollenmarketing. Und werden vom Verkauf dann belohnt. So ist das.

Es ist eine fatale Haltung, sich auf der Preisebene mit seinen industriellen Wettbewerbern zu vergleichen, denn mit dieser Argumentation könnte man dann auch gleich das Brotbacken einstellen. Keine gute Idee, denn mit Brot und Brötchen, aber eben auch mit B-Artikeln, bzw. aufwendiger herzustellenden Produkten wie Stollen, Keksen oder Sahneschnitten, lässt sich Geld verdienen! Nicht einfach – sonst würde es jeder erfolgreich tun, aber mit der Besinnung auf die eigenen Stärken und eben nicht mit dem Blick auf die Stärken der Konkurrenz! Eine gute Portion Selbstbewusstsein ist im Bäckerhandwerk gefragt.

Heute stammen 60 bis 70 Prozent (je nach Produktbereich) aller in Deutschland insgesamt verkauften Backwaren aus handwerklicher Herstellung. Damit diese Marktmacht erhalten bleibt – oder besser noch: ausgebaut werden kann – gilt es in allen Bereichen die qualitative Marktführerschaft zu forcieren und den viel beschworenen Mehrwert der Produkte in die Waagschale zu werfen: Der fängt mit der Verwendung hochwertigerer Zutaten an, reicht über die handwerkliche Herstellung und endet bei der raffinierten Verpackung und einer Inszenierung des Produktes als Markenartikel. Und zu bedenken: Es sind ja die weniger leicht zu rationalisierenden Herstellungen, die das Handwerk auszeichnen.