Blickpunkte

Vom Holzofenbacken und Natursauerteig

Von Ludwig Polanz aus Schwandorf erreichte uns ein umfangreicher Leserbrief, der aus persönlicher Sicht ein Stück Zeitgeschichte im Bäckerhandwerk dokumentiert, das wir möglichst ungekürzt präsentieren möchten. Im Mittelpunkt seiner ausführlichen Rückschau auf über 50 Berufsjahre stehen die Themen Holzofenbacken und Sauerteig (Teil 1).

„Ich war insgesamt 51 Jahre berufstätig, davon 29 Jahre selbstständig. Den Bäckerberuf erlernte ich an einem altdeutschen Holzofen, also von Grund auf. Es war ein Ofen mit direkter Holzbeheizung (ca. 12 m²), drei Rauchabzügen hinten und vorne einem Rost für die Glut, unten die Aschekammer. Schwaden wurde durch eine Handpumpe erzeugt: auf dem Gewölbe war eine Eisenplatte eingebaut, die bespritzt wurde.

In der Backstube war eine 30-teilige Klappdrehpresse vorhanden. Für die Weißteige wurde ein Vorteig (Dampfl) gemacht. Alle Teige wurden in einer großen Teigtruhe mit der Hand gemischt: Zu zweit konnte man bis zu 100kg Teig mischen – wenn der Teig halbfest war, hat einer einen kleinen Teil des Teiges abgezwickt und an den anderen übergeben zum Ausstreichen. Dies spielte sich dann in umgekehrter Reihenfolge ab, insgesamt über einen Zeitraum von 15 bis 20Minuten – dann war der Teig fertig.

An dem Ofen wurde alles gebacken: auf den Blechen handgewirkte Kaisersemmeln und Mürbgebäck; die langen steierischen Semmeln auf dem breiten Schieber auf zwei Zwickel (d. h. zuerst den halben Ofen beschicken, abwarten bis sich der Schwaden bildet, dann die zweite Hälfte des Ofens beschicken). Der Brezenteig wurde auf dem Bröckelstuhl gemacht (zu sehen im Brotmuseum in Ulm). Die Brezen wurden in einem Kessel mit Lauge gekocht, dann in kaltes Wasser getaucht und danach auf einen extra Brezen-Schieber mit dem Schluss nach unten gesetzt, denn der Schieber wurde im Ofen umgedreht, so dass dann der Schluss im Ofen oben war. Bei richtiger Ausheizung des Ofens waren vier bis sechs Beschickungen hintereinander möglich. Erst danach erfolgte eine kurze Nachheizung von 15 bis 20 Minuten. Wir haben damals mit ca. einen Meter langen, gleich starken Buchenholzscheiten geheizt. Heute werden die Holzöfen hauptsächlich zum Brotbacken verwendet. Und da ist die Beheizung des Ofens viel einfacher. Es muss nicht Buchenholz sein, es genügt Abfallholz vom Sägewerk. Meistens sind dies vier Meter lange Bündel, die auf einen Meter geschnitten werden und da ist alles dabei, auch Dickholz für die erste Hitze.

Der Ofen ist ausgeheizt, wenn er hinten ganz weiß ist und kein Rußstreifen mehr zu sehen ist. Um noch beim Holzofen zu bleiben – an meiner ersten Stelle als Jung-Geselle befanden sich zwei Holzöfen - und später, auch in Österreich, arbeitete ich an einem Holzofen mit Gebläse. Bei diesem war dort, wo sonst die Aschekammer ist, der Heizraum mit stufenweise einstellbarem Gebläse - darüber befand sich eine herausnehmbare Eisenplatte von 30cm Durchmesser. In diese Öffnung kam beim Anheizen ein schwenkbarer Flammenwerfer hinein. Beim Einheizen hat man das Gebläse nach Bedarf stufenweise eingestellt und den Flammenwerfer in alle Richtungen gedreht, bis der Ofen vollständig ausgeheizt war. Später in meinen Wanderjahren lernte ich die schnelle Entwicklung von Öfen und Maschinen kennen, denn die Besuche von Handwerksmessen und iba waren schon damals für mich selbstverständlich. Erst bei der Vorbereitung zur Meisterprüfung – beim Fachunterricht – erfuhr ich in der Theorie, wie der Sauerteig entsteht.

Als ich nach Deutschland kam, fand ich im ersten Betrieb das, was ich früher vergeblich gesucht hatte. Noch heute – schon in der vierten Generation – wird dort auf zwei Holzöfen nur mit Sauerteig ohne Hefe gebacken. Auch dort musste ich zuerst den jahrelang stillgelegten Holzofen in Betrieb nehmen. Dafür erlernte ich in der Praxis, wie der Sauerteig gemacht wird.

In meiner ersten Pachtbäckerei, die zuvor vier Jahre still stand, waren ein Holzofen, eine Knetmaschine, ein Eisenbacktrog und die Bretter für die Teigstücke vorhanden. Nach vier Tagen langsamen Aufheizens habe ich dann an einem Mittwoch zwei Hitzen (156 Brote a 1,5 kg) ohne Probe gebacken. Mit einer Frau, die Geschäfte in Ingolstadt kannte, bin ich losgefahren und habe durch Zufall einen Lebensmittelhändler gefunden, der mir das ganze Brot abnahm und täglich 250 bis 350 Brote abholte.

Damals brauchte ich für die erste Hitze drei Stunden, für jede weitere Hitze zwei Stunden für 80 bis 90 Brote zu 1,5kg. Bei Pachtablauf drei Jahre später habe ich dann auf dem zwischenzeitlich für unser Wohnhaus gekauften Grundstück eine Bäckerei mit einem Holzofen gebaut. Aus anfangs 30 Broten am Tag waren nach vier Jahren 2500 bis 2800kg Brot täglich geworden. Nach weiteren vier Jahren wurden am Freitag schon bis zu 4000kg Brot gebacken, unter der Woche weniger. Tägliche Aufzeichnungen von 1969 und 1973 besitze ich heute noch.

Die große Nachfrage war die Bestätigung, dass das Brot gut war. So wie der Umsatz immer größer wurde, so wurde auch der Betrieb immer größer. Neben vier Mehlsilos (insgesamt 75t) kam zu dem bestehenden Holzofen und den drei Etagenöfen noch ein Netzbandofen, insgesamt also eine Backfläche von über 100m². Die Bäckerei war für die damalige Zeit maschinell und rationell auf dem höchsten Stand. Bäckermeister aus Europa und Kanada waren meine Gäste. Vom anfänglichen Ein-Mann-Brot-Betrieb entwickelte sich ein Betrieb mit 20 bis 25 Beschäftigten mit einer Produktbreite von 65 Artikeln incl. Konditoreiwaren. Hier zeigte sich dann „Umsatz ja – aber nicht um jeden Preis“. Denn im Kalenderbuch von 1973 steht: „Es war viel Arbeit, aber wenig Verdienst.“

Ein Oberschenkelbruch zwang mich zu einem dreimonatigen Krankenhausaufenthalt und bescherte mir danach sechzehn Monate im Rollstuhl und auf Krücken. Da hatte ich genug Zeit, um zu prüfen, wie der Betrieb steht. Zuerst wurde der Tourenleiter (Geschäftsführer Verkauf) entlassen. Die Touren wurden an selbstständige Ausfahrer verteilt, nur eine noch mit einem Geschäftsfahrzeug selbst durchgeführt. Die Konditorei als der größte Verlustmacher wurde aufgelöst. Der Netzbandofen wurde nach Finnland verkauft, die Halle an einen Knödelhersteller vermietet. So hatte sich der Betrieb wieder gesund geschrumpft. Mit vier Gesellen, drei Etagenöfen und meinem Holzofen hatte ich keine Sorgen mehr.