Blickpunkte

Qualität der Backwaren auf dem Prüfstand II

Die meisten Bäcker backen eine gute Brotqualität. Aber sicher nicht alle: Vorteig- führung, Backprozess und Frische optimieren!

Von Werner Kräling

Wie groß der Qualitätsunterschied zwischen industriell produzierten Broten und einer originären handwerklichen Brotherstellung ausfällt, lässt sich pauschal nur schwierig beurteilen. Ein Grund: Zu groß sind die Unterschiede in den Reihen der Handwerksbäcker, während die Industrie insgesamt ihr Potenzial weitgehend optimal ausreizt. Deshalb ist die von Prof. Freund ins Feld geführte Brotprüfung (links) sicherlich ein singuläres Ereignis, das sich nicht pauschalisieren lässt. Es gibt sehr viele Handwerksbäcker, die ein Industriebrot in der Qualität locker übertrumpfen: Sei es in der besseren Lockerung der Brote, sei es durch eine knackige, ausreichend dicke Kruste. Vor allem angesichts der mangelnden Frische hat verpacktes Brot einfach das Nachsehen, das sollte man nicht vergessen. Weil aber tatsächlich bei einigen Bäckern die Qualität nicht zum Besten bestellt ist, hier zwei ganz einfache Ansätze, um das Qualitätsbewusstsein zu schärfen:

Die Begriffe Geschmack und Aroma trennen:

Der Gedanke ist nicht neu: Geschmack ist etwas anderes als Aroma. Geschmack erzielt man durch die Zugabe von Salz oder Gewürzen bzw. wertbestimmender Zutaten im Brot, wie Leinsamen oder Sonnenblumen. Aroma hingegen ist weniger eine Sache der Zutaten, sondern ein Resultat der Teigführung, des Sauerteiganteils und des Backprozesses. Hohe Sauerteiganteile mit geringen Säuregraden und ein ausreichend langer Backprozess mit optimalen Temperaturen steigern die Qualität. 80Prozent der Röst- und Aromastoffe entstehen während des Backprozesses in der Kruste. Hochwertige Zutaten setzen fast alle Bäcker ein, bei der Teigführung bestehen große Unterschiede.

Frische neu definieren:

Wie frisch ist ein Brot, wenn es in Filialbetrieben abends um 23 Uhr aus dem Ofen gezogen, kommissioniert, in die Filiale gebracht wird und um 17.00 Uhr verkauft wird? Ist es ein Brot vom Vortag? Die Fragen möge jeder selbst beantworten, aber es gibt Wege zum Kunden, die mehr Frische garantieren: Durch die Ausweitung des Ladenbackens mit Etagenöfen lassen sich auch Brote frisch backen. Freilich ein Aufwand, der aber z. B. mit der Unterbruchbackmethode bei Mischbroten und Baguette überschaubar und vor allem im Handling sicher ist. Einige Betriebe konditionieren Weizenbrote über die Kälte und backen sie als sogenanntes Feierabend-Brot um 16 bis 18 Uhr frisch. Anspruchsvoll aber auch eindrucksvoll.