Blickpunkte

Mit Vorteigen gezielt Brotaroma entwickeln

Weine reifen mit sehr unterschiedlichen Hefestämmen – auch in gärenden Teigen können Hefen für Aromavielfalt sorgen

Von Prof. Walter Freund

Brot ist heute nicht mehr in erster Linie ein „Sattmacher“, sondern es soll einen besonderen Genuss vermitteln. Genuss entsteht durch Geschmackserlebnisse. Doch wie kann man aus Getreidemahlerzeugnissen (Weizenmehl), Wasser, Hefe und Salz die betriebsindividuelle Note erreichen?

Beim Wein spielt der Boden, die Lage, die Rebsorte, das Klima, aber besonders der Ausbau des Weines und in erster Linie die Hefe eine Rolle. Die Kunst des Winzers und des Kellermeisters ist es, über den Anbau, die Pflege und die Reife des Traubensaftes alle Prozesse im Sinne des Produzenten zu beherrschen. Eine ganz wesentliche Rolle kommt aber der Hefe zu, die dem Wein die spezielle geschmackliche Note verleiht.

Im Handel gibt es eine große Anzahl von Hefen, die nach ihrer Aromaausprägung bezeichnet werden (Burgund, Bordeaux usw.). Allerdings dürfen Weine, im Vergleich zu Teigen, über Jahre reifen.

Diese Möglichkeiten hat der Bäcker nur begrenzt: die Zeitspannen fallen kürzer aus, die Grundzutaten variieren bei Brot wenig. Sein Weizenmehl ist in der Zusammensetzung ziemlich gleich, er nimmt immer die gleiche Menge Salz, bei der Wassermenge ist er durch die Form des Brotes begrenzt und die Hefe bezieht er immer vom gleichen Lieferanten.

Mit dem Angebot einer „Aromahefe“, die nur in Vorteigen eingesetzt wird, wurde ein Anfang gemacht.

Doch die Kombinationen von Hefen und Milchsäurebakterien sind ebenso wie die langen Triebführungen bei weitem noch nicht ausgeschöpft. Alle hefegelockerten Produkte können durch spezielle Mikroorganismen und deren Einsatz in Vorteigen geschmacklich aufgewertet werden.

Mit Kreativität und Verständnis für die Bedürfnisse der unterschiedlichen Mikroorganismen im Teig werden es viele Bäcker schaffen, die Aromavielfalt bei Broten und Brötchen erheblich zu erweitern. Dieser Erfolg muss natürlich auch den Kunden vermittelt werden. Mit einer vorgegebenen Auswahl von verständlichen und praxistauglichen Begriffen müssen für den Kunden erkennbare Geschmacksnoten beschrieben werden. Der Kunde muss die Besonderheit des Brotes beim Essen spüren und ihm muss diese Besonderheit verständlich gemacht werden – denn Brot ist nicht Wein, aber mindestens genauso lecker!